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giovedì 14 luglio 2022

ricetta Focacce e Panini senza glutine con Poolish, impasto a mano

Nel blog non pubblico da tanto perchè sono presissima dalla stesura del mio prossimo libro di ricette che avrà come argomento il pane senza glutine, ma giusto poco fa, nel cercare alcune fotografie da inserire al suo interno mi sono imbattuta in queste meravigliose immagini di focacce e panini senza glutine realizzate tempo fa e mai pubblicate!
Mi sarebbe dispiaciuto perderle ancora una volta di vista pertanto ecco a voi questa piccola perla di bontà!
Realizzatele in questi giorni, col caldo estivo, vedrete che lievitazione magnifica avrete.
Un abbraccio e a prestissimo sui miei canali social!



INGREDIENTI per 2 focacce e 12 panini (o 4 focacce)

Per il lievitino (o poolish):
70 g lievito madre di riso (o 2 g di ldb fresco)
70 g mix EmraFood
100 g acqua
Ingredienti per l'impasto:
Lievitino maturo
330 g mix EmraFood
400 g acqua
1 cucchiaino di Sale
2 cucchiai Olio evo

NOTA: Se non avete la EmraFood potete farlo con Nutrifree pane, idratazione complessiva 90-95%, oppure con MixB Schaer, idratazione 100%, Maxfree idratazione 100-105%, Caputo 85-90%… ecc ecc …

PROCEDIMENTO

STEP 1 LIEVITINO
Ore 08:15 (temp 26-28°C)
70 g lm
70 g mix EmraFood
100 g acqua

Sciogliere bene il tutto e lasciar maturare, coperto a campana, per tre ore al tiepido.

STEP 2 IMPASTO A MANO, IN CIOTOLA
Ore 11:00 (26-28°C)

Sciogliere il lievitino con l'acqua, versare la farina miscelata col sale ed impastare con forchetta, cucchiaio e spatoline, aggiungendo l'olio solamente verso la fine.


STEP 3 LIEVITAZIONE IN MASSA
Far lievitare in massa, sino a far superare di poco il raddoppio, poi formare e dopo 15-30 minuti stendere e cuocere (o in forno su pietra, o in Fornetto pizza, spiego dopo come fare).
Io quando il volume era cresciuto di circa la sua metà (dopo circa due ore e mezza a 26-28°C in estate, erano le ore 14:00 circa e dovevo uscire) ho messo in frigo e dopo circa 6 ore di frigorifero (alle ore 20:00 sono rientrata) era pronto.




STEP 4 FORMATURA
A volume raggiunto, capovolgere sulla spianatoia infarinata e spezzare del peso desiderato. Formare i panetti (spianatoia infarinata) della misura desiderata, dopo il riposo indicato tamburellare e capovolgere più volte sino ad ottenere l’altezza a piacere, quindi infornare.
Io: L’ho preso dal frigorifero e dopo 15 minuti l’ho capovolto, tagliato, formato panetti, acceso Fornetto Ferrari, stesi uno alla volta, perché l’impasto cosi freddo era duro e non si rilassava, quindi ho atteso ancora un poco per stenderli, nel mentre cuocevo il primo (che essendo stato steso da freddo era un po rigido infatti è venuto peggio di tutti, meno aperto)… poi una volta a temperatura ambiente la stesura è stata facilissima e sono gonfiati tantissimo.



STEP 5 COTTURA
Cottura su pietra refrattaria in modalità statica alla temperatura massima del vostro forno (io 250°C, acceso da almeno 40 minuti) oppure in Fornetto Pizza (nel Fornetto Ferrari restare fra 2 e 2,5 giocando col termostato per evitare che la resistenza superiore, restando sempre accesa, bruci il sopra delle focacce o dei paninetti che, si rammenta, per cuocere nel Fornetto devono essere molto piccoli) per circa 15 minuti in base a spessore e dimensione panetto.





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Baci, Bimba Pimba

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