ricetta Ciambellone Rustico senza glutine

SENZA GLUTINE E SENZA FORMAGGIO

L'ideale per un antipasto o una gita fuori porta, il Ciambellone Rustico sostituisce perfettamente un tramezzino farcito! E in base al ripieno che sceglierete vi resterà umido al punto di non aver bisogno neanche di scaldarlo! Provato personalmente! Ho realizzato questo bel Ciambellone Rustico senza glutine sabato pomeriggio, durante il corso con i miei amici di AIC Campania e ci ho fatto sia la cena del sabato sia il pranzo della domenica, lasciandolo a temperatura ambiente per tutto il tempo. Infatti l'impasto del Ciambellone Rustico è lo stesso del Casatiello, ho solo cambiato la farcitura e, ovviamente, anche la decorazione esterna, realizzando di fatto qualcosa di completamente diverso e altrettanto gustoso. Poichè la mia dolce metà non mangia formaggio, per questo Ciambellone Rustico senza glutine ho inventato un ripieno più elaborato ed alla fine il suo profumo ed il gusto si sono rivelati davvero appetitosi! Ebbene si, questo Ciambellone rustico è infatti senza formaggio ma nessuno se ne sarebbe accorto! Leggete fra gli ingredienti del ripieno cosa ho realizzato in alternativa, anche se nulla toglie a voi che potete di farlo col formaggio! non può che venire ancora più buono!

Mi dispiace tantissimo non avere potuto scattare le fotografie del procedimento perchè stavamo registrando col telefono! Ma ci sono i fotogrammi del corso e le spiegazioni come sempre le trovate tutte e poi è davvero facilissimo!

INGREDIENTI per uno stampo da 20 cm 

150 g Nutrifree Pane + 150 g FioreGlut Caputo

240 g acqua

8 g ldb fresco (o 2,5 g secco, ma attivato in poca acqua tiepida prima dell'impasto)

1/2 cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di sale

30 g strutto (o Burro chiarificato, o olio Evo, o metà e metà) ... oppure 38 g di burro normale (togliendo solo in quest'ultimo caso 7 g di acqua)

+ 1 uovo per spennellare e semi di sesamo per ricoprire

Per il ripieno

1 peperone rosso (tagliato a dadetti di 1 cm e saltati in padella, con un filo d’olio EVO e sale q.b., sino a farli ben ammorbidire e dorare), circa 250 g polpa di salsiccia (cotta in padella), circa 300 g friarelli (saltati all’aglio, poi strizzati e tritati bene), 100 g lardo di colonnata (tagliato a dadetti di mezzo centimetro), circa 130 g di besciamella densa (preparata con 120 g di latte anche senza lattosio e 20 g di fecola di patate, sale, olio, noce moscata e peperoncino, fatta raffreddare diventa soda, poi va spezzettata con le mani sull'impasto) oppure formaggio a piacere, circa 100 g.

Nota: preparare gli ingredienti del ripieno almeno un paio d’ore prima, perché per metterli nell’impasto devono essere a t.a.

PROCEDIMENTO

STEP 1 – IMPASTO (12-15 minuti)

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, versare le due farine, pre miscelate fra loro, ed azionare il gancio ad uncino della planetaria (a mano, usare una grossa ciotola e lavorare con più forza). Aggiungere il sale e farlo ben distribuire nell'impasto. Quando questo sembrerà ben omogeneo, aggiungere il grasso prescelto, un po’ alla volta, lavorando bene l'impasto per farlo assorbire. 

STEP 2 – PUNTATA BREVISSIMA (20 minuti)

Versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio EVO, formare una palla liscia (aiutandosi con la spatola), coprire la ciotola e far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

STEP 3 – FORMATURA (10 minuti circa) E APPRETTO AL RADDOPPIO (circa 80-100 minuti a 23-24°C)

Versare l'impasto nella carta da forno unta con abbondante olio. Stenderlo con le mani unte e formare un rettangolo lungo 60 cm circa e spesso mezzo centimetro circa. Farcirlo con dei fiocchetti di besciamella dura (o se preferite dadetti do formaggio) sui quali distribuire in sequenza: i peperoni, il lardo, la verdura e infine la salsiccia. Quindi avvolgere ben stretto formando un salame. Posizionare la chiusura verso il basso e chiudere ad anello. 

Tagliare  la carta da forno al centro (con la punta del coltello fare un taglio a croce), in corrispondenza del vuoto dell’anello, e sollevare il tutto inserendo così l’impasto dentro lo stampo, con tutta la carta da forno (il taglio a croce coinciderà con l’imbuto dello stampo). 

Coprire con pellicola e far lievitare sino al raddoppio per circa 100 minuti (80 minuti circa in forno spento con luci accese - temperatura max sui 23-24°C - e 20 minuti fuori forno, mentre questo riscalda).

NOTA: attenzione ai lievitati ripieni!

Il volume esterno di un lievitato farcito con molto condimento spesso inganna e sembra non crescere mai, per via della stessa farcitura che, ricordatevi, non raddoppia! Perchè l'impasto crescendo avvolge per prima cosa il condimento e gli spazi vuoti rimasti, solamente dopo, quando non trova più spazio fra il ripieno cresce anche in altezza. Ecco perchè possono bastare anche un paio di centimetri di crescita che l'impasto è pronto per la cottura. Dovrà avere una bella faccia turgida e gonfia anche se, mi ripeto, potrebbe non essere aumentato se non di pochi centimetri. Come in questo caso!

FORNO

Statico a 180-185° o ventilato a 175°C con pentolino d'acqua bollente inserito all'accensione.

STEP 4 – COTTURA

Al raddoppio, spennellare con uovo sbattuto, cospargere con semi di sesamo e cuocere per circa 45 minuti togliendo il pentolino quando inizia a prendere colore, sempre dopo il 30° minuto. Lasciare intiepidire prima del taglio. Conservare a temperatura ambiente, avvolto (da freddo) con carta da forno, stagnola e panni puliti.

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