ricetta Panbauletto senza glutine

Sono orgogliosa del mio Panbauletto senza glutine dalla fetta perfetta! Vero è, la fetta è perfetta e non riuscivo a smettere di fotografarla! E che Tramezzini!!! Sembrano proprio i Toast americani, quelli giganti e soffici come nuvole!!! 

Dopo parecchi tentativi è venuto come desideravo, ma questo Panbauletto senza glutine mi ha fatto sudare sette camicie! Perchè dovete sapere che, almeno alla sottoscritta, il pane in cassetta a volte viene bene a volte no, ma non è mai uguale a sé stesso e se cambi miscela, zac! Cambia tutto! Come per il Pancarrè, che a suo tempo ho odiato per quanti esperimenti ha richiesto, anche questo Panbauletto senza glutine non è stato da meno! Forma, consistenza, alveolatura, morbidezza e sapore, tutto doveva essere perfetto, come fosse con glutine! E finalmente posso dire d'esserci riuscita! 

Però vi avviso, nonostante la ricetta sia semplicissima, basta infornare un poco prima o poco dopo il momento perfetto che il risultato sarà completamente diverso da quello delle foto. Meglio, peggio, questo poi resterà un vostro giudizio personale. Vi mostrerò a tal proposito una fotografia interessante, con tre diversi stadi di lievitazione ed il risultato da me ottenuto semplicemente cambiando solo il momento in cui l'ho cotto. Per tre giorni ho sfornato Panbauletti a non finire perchè sapevo di essere vicina al risultato sperato e in quel caso la preda non si molla! Si insiste allo sfinimento!

A voi quindi la ricetta del Panbauletto senza glutine e tutti i consigli, al mio solito super dettagliati e logorroici, per riuscire a duplicarlo a casa vostra, sperando vi siano utili!

Un abbraccio e alla prossima ricetta!

Ingredienti 

Dosi per uno stampo da 3 litri di capienza (misure cm 30x10x10), si veda a fine post nel dettaglio.

Volume impasto con MixB, non lievitato: litri 0,950 circa; peso impasto, con MixB: Kg 1,190 circa. 

500 g miscela per pane MixB Schaer*

50 g farina di sorgo integrale (o altra farina naturale integrale a scelta)

420 g acqua 

120 g yogurt naturale bianco

40 g miele di acacia

40 g olio di semi di girasole o riso

8,5 g sale

12-15 g ldb fresco (in base al tempo disponibile e alla temperatura di stagione)

NOTA PER LO STAMPO (solo per chi usa la stessa miscela delle foto):

Per stampi più piccoli bisogna prima calcolarne il volume (riempiendoli sino all’orlo di acqua e pesando quest’ultima) e poi, per sapere quanto impasto ci vorrà per ogni stampo, bisogna moltiplicare il peso ottenuto (espresso in kg di acqua) per il numero 0,39. Così facendo otterrete il peso (in chilogrammi) di impasto da inserirvi. 

* MISCELE E IDRATAZIONE: nel caso si desideri utilizzare altre farine e altre miscele, bisognerà ricalcolare l’idratazione considerando che la farina naturale va sempre idratata all’80% - quindi con 40 g di acqua- ma la miscela per pane va idratata con l’idratazione minima, da tabella, ridotta ulteriormente del 9-10% (nel caso in esempio la MixB che da tabella risulta avere una idratazione minima dell’85% è stata idratata al 76% - quindi con 380 g di acqua). 

PROCEDIMENTO

STEP 1 - IMPASTO al “quasi raddoppio” (circa 70 minuti a 25°C)

Sciogliere il lievito con l’acqua e il miele, aggiungere lo yogurt e miscelare, versare le farine e impastare, aggiungendo il sale e solo verso fine impasto l’olio, un poco alla volta, continuando a lavorare a velocità medio alta, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Versarlo dentro un contenitore unto con abbondante olio, livellarlo bene con la spatolina unta con olio e segnare una tacca, per seguire la sua crescita. Poco prima del raddoppio passare alla formatura.

NOTA SUL CONTENITORE PER LIEVITAZIONE: per leggere esattamente il raddoppio innanzitutto è bene che il contenitore sia trasparente. La forma, rettangolare, è preferibile perché aiuta nella successiva formatura, ma non è indispensabile. Se si possiede un contenitore graduato bene, ma in caso contrario bisogna segnare prima anche una seconda tacca in corrispondenza del raddoppio, cosi da poter tranquillamente leggerlo senza sbagliare. Se si utilizza la MixB il volume iniziale dell’impasto (tutto) risulta essere “circa” litri 0,950 ed il suo raddoppio si avrà quindi quando l’impasto avrà raggiunto “circa” il volume di litri 1,9. Si ricorda di non raggiungere mai il raddoppio ma passare alla fase successiva un poco prima che questo avvenga, come è visibile nella fotografia con le due tacche indicatrici.

STEP 2 - FORMATURA E APPRETTO al “quasi raddoppio” (circa 50 minuti a 18-20°C)

Al quasi raddoppio, imburrare lo stampo (per precauzione, in quanto non sempre si riesce a coprire con carta) poi capovolgere l’impasto (ecco perché il contenitore va unto bene sin dall’inizio) sopra un foglio di carta da forno sufficientemente grande a rivestire tutto lo stampo. Con le mani leggermente unte allargare l’impasto schiacciandolo con delicatezza, sino ad ottenere un rettangolo di circa cm 25x30. Arrotolarlo molto stretto sul suo lato più corto, aiutandosi sollevando la carta da forno. Posizionarlo al centro del foglio di carta, con la chiusura verso il basso, e inserirlo dentro lo stampo, aggiustando bene la carta negli angoli. Sbattere lo stampo sul tavolo, in modo che l’impasto lo riempia bene e non restino vuoti nel fondo o ai lati. Coprire a campana e riporre a lievitare a t.a. sino a che l’impasto non arrivi, nella sua parte più alta, a mezzo centimetro dal bordo stampo non oltre, mentre ai lati, com’è evidente anche nella fotografia allegata, resterà sotto il bordo stampo di circa 2 cm (riferimenti validi per chi usa la miscela in esempio, cambiando miscela cambierà idratazione pertanto anche il volume dell’impasto cambierà. Si consiglia di seguire bene la crescita visivamente ed infornare quando il volume sarà aumentato almeno la metà rispetto a quando inserito in stampo). A quel punto bisogna infornare quindi il forno va acceso almeno venti minuti prima. 

riquadri in alto: l'impasto appena inserito nello stampo in cassetta per l'ultima lievitazione
riquadri in basso: l'impasto pronto per la cottura
(per controllare quanto disti la parte superiore dell'impasto, lievitato, dal bordo stampo,
basta utilizzare un bastoncino di legno come in foto sopra)

STEP 3 - COTTURA

Spennellare con burro fuso (non caldo) e infornare a 200°C statico, già caldo. Cuocere per 50 minuti, coprendo con stagnola quando prende il giusto colore ma non prima di 20-25 minuti di cottura. A cottura ultimata spegnere ed aprire lo sportello, lasciare in forno per una decina di minuti, poi estrarre dal forno e dallo stampo e far raffreddare su gratella. Conservare intero, avvolto con carta forno e stagnola, dentro una pentola di terracotta o porta pane. Oppure congelare a fette e scongelare direttamente in padella o tostapane.

Lo STAMPO usato in questa ricetta è quello che uso anche per il Pancarrè senza glutine e l'ho comprato anche io su Amazon, in questo link lo potete vedere...

Ora parliamo di errori (miei!) che possono tornarvi utili per capire meglio cosa intendo con momento giusto per infornare?

La foto seguente mostra i miei ultimi tre tentativi per realizzare questo Panbauletto senza glutine. 

Nella prima riga dall'alto, il Panbauletto è venuto basso, non è cresciuto molto in cottura, restando dentro lo stampo come altezza. E questo perchè avevo infornato troppo presto, troppo "giovane", la lievitazione evidentemente non era ultimata e l'impasto doveva ancora crescere. Ne ero quasi certa, anche se l'alveolatura rotonda minuta e lucida mi ha ingannato: perchè in genere viene così quando si inforna, al contrario, troppo tardi. Probabilmente però questo è dipeso dal metodo che ho deciso di seguire, ovvero di smontare parzialmente l'impasto al quasi raddoppio. Così facendo infatti si distribuisce l'aria accumulata in modo omogeneo creando una micro alveolatura che ovviamente non poteva scomparire. E' rimasta però quasi tal quale, se non leggermente più aperta, anche dopo la cottura. Consistenza simil gommosa, aspetto lucido, tendenza all'indurimento precoce e allo sbriciolamento nelle giornate seguenti ma anche dopo alcune ore.

Nella riga successiva il mio secondo tentativo: ho deciso di allungare la lievitazione facendo aumentare ancora un poco il volume. Ma mi sono fermata a poco più di 1 cm dal bordo stampo (parlo della cupoletta dell'impasto ovviamente) ed hp infornato. A quel punto c'è stato uno sviluppo enorme e spropositato del volume in cottura. Sapevo già, ancor prima di tagliarlo, che avrei avuto una mollica deliziosa, si, con alveoli allungati e filacciosa, ma con sgradevoli vuoti interni dovuti all'esplosione troppo veloce e repentina del lievito col calore. In pratica difetti quasi esclusivamente estetici, ivi compresa una leggera implosione laterale del Panbauletto col raffreddamento. A quel punto sapevo di aver indovinato e che la strada giusta era quella di spingere ancora, ma pochissimo, la lievitazione. 

La terza volta (che vedete nella riga più in basso ed è poi il Panbauletto delle foto in ricetta) ho lasciato che la cupoletta dell'impasto sfiorasse il bordo stampo: quando era giunta a circa 5 mm, non più, ho infornato (incrociando le dita!). Perfetto! In forno è cresciuto tantissimo, ma appena un pochino meno della seconda volta. Meglio, perchè quel tanto di volume in più era dovuto alle caverne presenti all'interno e non a mollica. Mollica che invece, in questo caso, è venuta perfettamente omogenea, con micro alveolatura omogeneamente diffusa e leggerissima nella consistenza, umida e morbida e tale si è mantenuta sino al terzo giorno di conservazione a temperatura ambiente. La forma perfetta, la dimensione, tutto mi ha pienamente soddisfatto. 

Ecco adesso capirete cosa intendo quando vi dico che sbagliando anche di poco, in eccesso o in difetto, il prodotto cambia tantissimo. Spero di essermi spiegata bene, anche se credetemi è proprio difficile spiegare a parole quello che spesso è solo l'occhio che riesce a stabilire in modo più preciso.

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