SENZA GLUTINE, SENZA MAIS, SENZA LATTE
Sono in ritardo, avrei dovuto provare la miscela per pane Pan Riso Ori di Sicilia tempo fa, ma con tutti gli impegni che ho mi sono dimenticata di lei, poi, qualche giorno fa andavo di fretta, apro la dispensa delle farine e mi appare lei, prendo e decido, faccio una Pagnotta di riso! Il titolare della ditta, il signor Bongiovanni, oltre alla miscela mi aveva gentilmente regalato anche il suo Mix di cereali, così l'ho provato aggiungendone un 10% alla farina (ragazzi che bontà, questi semini nella mollica!!!), poi ho messo anche un tocco di farina di riso venere integrale, mia iniziativa ulteriore, e via di impasto!
Il risultato mi soddisfa pienamente, non è un pane molto alveolato, come mio solito, perchè la miscela contiene molta farina rispetto agli amidi e pertanto la consistenza della mollica è più compatta e umida, ma questa nota la rende molto caratteristica e gradevole. Questa Pagnotta di riso infatti è molto simile, come profumo, sapore e consistenza, ad un pane di paese con farine pesanti, come la semola di grani antichi, povere di glutine ma molto gustose e, trattenendo più umidità, resta morbida per molti giorni.
Mio marito, che di solito ama il pane più leggero alveolato e croccante, in stile ciabatta per intenderci, si è dovuto ricredere e sta apprezzando moltissimo il sapore di questa Pagnotta di riso ... e la stiamo mangiando ormai da giorni! Si, perchè si conserva benissimo, è ancora molto umida e non si sbriciola (sono al terzo o quarto giorno di conservazione a temperatura ambiente).
Questa volta ho rispettato le indicazioni della confezione, lavorandola come impasto duro (in realtà l'idratazione della confezione è molto meno ma a me sembrava davvero esageratamente asciutto come impasto, e l'ho aumentata un poco), la prossima volta però proverò ad aumentare ancora, vediamo che altro fantastico pane senza glutine verrà fuori!
INGREDIENTI
500 g Oro Pan Riso (ingredienti, vedi nota in basso)*
50 g Miscela di semi di cereali Ori di Sicilia (o altri semi a piacere vostro)
10 g farina di riso venere integrale (o se non la trovate anche riso integrale o altra farina integrale a scelta)
470 g acqua
30 g latte o acqua
12 g ldb fresco
1 cucchiaino miele di acacia
1 cucchiaino sale
3 cucchiai olio EVO
* Farina di riso, amido di riso, fibra vegetale: psyllium, zucchero, addensanti: idrossilpropilmetilcellulosa, gomma di guar e aromi.
STEP 1 IMPASTO
Sciogliere il lievito col miele, il latte e tutta l’acqua. Versarvi sopra le farine miscelate con i semi ed iniziare a impastare. Aggiungere il sale e solo dopo che questo sia stato ben assorbito aggiungere anche l’olio, un cucchiaio alla volta.
STEP 2 PUNTATA
Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e con le mani unte lavorarlo per formare una grossa pagnotta da inserire dentro un contenitore infarinato e coprire a campana. Lasciar lievitare sino "quasi" al raddoppio, volendo anche in frigorifero. Il mio nel frigorifero, parte bassa ci ha messo due ore. Ovviamente dipenderà dalla temperatura ambiente pertanto regolatevi controllandolo visivamente. E' un impasto veloce, non lasciatelo troppo tempo a lievitare.
STEP 3 FORMATURA E APPRETTO
Capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata e schiacciarlo con le mani fino ad ottenere un disco largo circa 30 cm anche poco più. Arrotolarlo su se stesso formando un salame che poi dovrete arrotolare a sua volta e formare una chiocciola. Schiacciarla ancora un poco e pirlarla, in modo da formare una sfera rotonda da inserire dentro il cestino di lievitazione, ben infarinato o con un panno all’interno, sempre ben infarinato, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto. Coprire a campana e portare al raddoppio. A temperatura ambiente invernale, cioè 22°C circa in cucina ci vorrà circa un’ora. Vi consiglio se in estate di riporre nuovamente in frigorifero. Nel frattempo accendere il forno farlo scaldare per un’ora con la pietra refrattaria o con la pentola di terracotta per la cottura del pane: modalità statica a 250°C.
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| tutte le fasi principali della lavorazione della PAGNOTTA DI RISO SENZA GLUTINE |
STEP 4 COTTURA
Cuocere dentro la pentola o sulla pietra refrattaria, in questo caso inserire un pentolino con acqua bollente cinque minuti prima del pane, per un’ora e 10 minuti. Temperatura a scalare, da diminuire di 10°C ogni 10 minuti partendo da 250°C. Se si cuoce in pentola, scoperchiare dopo il 40º minuto e continuare a cuocere senza coperchio. Se si cuoce sulla pietra togliere il pentolino dopo il 40º minuto. Venti minuti prima di spegnere il forno passare in modalità ventilata e cuocere a 180°C. A cottura ultimata aprire lo sportello del forno a fessura e lasciare asciugare il pane per almeno mezz’ora dentro il forno stesso.
Fa raffreddare su gratella prima di tagliare. Conservata avvolta con carta stagnola dentro il contenitore del pane resta morbida per giorni.
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