la cucina di bimba pimba: ricetta Muffolette senza glutine 3 g

Come spesso ultimamente mi accade utilizzo il Metodo 3 g per molte ricette di lievitati, perchè è un metodo sicuro che mi evita di sbagliare la lievitazione e, quando non hai molto tempo si rivela utilissimo. In pratica, dopo averlo sperimentato centinaia (e con voi migliaia) di volte so per certo che con 1 grammo di lievito ogni cento di farine e in 4-5 ore massimo a una temperatura variabile fra i 24°C ed i 28°C sono pronta per la cottura. Stessa cosa vale per queste Muffolette senza glutine che altro non sono che meravigliosi panini morbidissimi e umidi all'interno, con la crosticina fragrante, in originale preparati con farina di rimacino e che io, per avvicinarmi al risultato, ho sostituito con l'integrazione di miscele e farine naturali e un bel pizzico di curcuma. Oggi è il 2 novembre e a Palermo, a pranzo o a cena, corre l'usanza di festeggiare i Defunti provando l'olio extra vergine d'oliva appena spremuto, come buon augurio, con dei semplici panini morbidi, caldi, le Muffolette per l'appunto.

Qualche giorno addietro ho ricevuto anche una dolcissima richiesta da parte di un mio concittadino il quale avrebbe desiderato comperare le mie Muffolette senza glutine (si sarà sparsa la voce anche fra i non celiaci???) per offrirle oggi ad una sua collega (celiaca)... richiesta alla quale ho dovuto ovviamente dire no ma con estremo dispiacere perchè se potessi offrirei il pane a chiunque dovesse averne bisogno...

Per fortuna però a Palermo ci sono molti panifici e di alta qualità, ma per voi che non siete così fortunati ecco una ricetta deliziosa per sfornare in poche ore delle Muffolette senza glutine 3 g davvero deliziose!

INGREDIENTI per 20 Muffolette senza glutine

250 g Nutrifree pane (oppure: Farmo Fibrepan o Low Protein, o Oro Pan Fibra base mais o frumento deg.)

275 g Miscela per pane e pizza Glutenfree Expert di Fabio Iobbi (oppure: Farmo Fibrepan, Oro Pan Fibra base mais o frumento deg., o Fioreglut Caputo, ma in questi casi togliere 30 g di acqua)

175 g Emrafood (oppure MixB Schaer, ma in questo caso togliere 25 g di acqua)

100 g farine naturali a scelta (io: 40 g farina di Quinoa, 30 g farina di Saraceno chiara, 20 g farina di Teff, 5 g farina di lenticchie rosse, 5 g farina di riso venere integrale)

2 pizzichi di curcuma (non indispensabili)

800 g acqua

8 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini da caffè piccoli di miele d'acacia o zucchero

2 cucchiaini da caffè piccoli di sale

4 cucchiai di olio EVO

semi di sesamo e farina di riso per la definizione

PROCEDIMENTO

Tempo totale (dall'inizio dell’impasto all’inizio cottura: 4 ore circa, massimo 5 ma con le temperature minori indicate in ricetta)

Impasto

tempo occorrente: 15 minuti circa

esempio ore 08:15/08:30

Miscelare tutte le farine, sciogliere il lievito in parte dell'acqua assieme al miele, unire la restante acqua e versarvi sopra tutte le farine. Avviare l'impastatrice, gancio ad uncino, o impastare come si preferisce. Aggiungere il sale e dopo che questo sia stato ben assorbito aggiungere anche l'olio, ma un cucchiaio alla volta, facendolo assorbire dall'impasto prima di versare il successivo. Ottenuta una massa liscia e setosa, versarla dentro una ciotola unta con olio EVO abbondante, lisciare bene e compattare con l'aiuto di una spatolina in silicone, unta nell'olio che man mano riaffiora dai lati dell'impasto.

Puntata

tempo occorrente: 45 minuti circa a 20-22°C, 30 minuti in estate

esempio ore 08:30/09:15 inverno

Coprire a campana e lasciare a temperatura ambiente (Puntata) per 30 minuti in estate, 45 in inverno. Poi procedere con la formatura.

in alto a sinistra: impasto appena terminato
in alto a destra: impasto dopo 45 minuti di Puntata
in basso a sinistra: impasto capovolto sulla spianatoia
in basso a destra: staglio

Staglio e formatura

tempo occorrente: 15 minuti circa

esempio ore 09:15/09:30

Dopo 45 minuti (in estate ne bastano 30) procedere con staglio e formatura. Capovolgere sulla spianatoia infarinata e tagliare in 4 spicchi uguali, poi di ogni spicchio ricavarne 5 e procedere via via con la formatura dei panetti (sconsiglio di tagliare tutti e venti gli spicchi prima perché potrebbero asciugarsi e/o assorbire troppa farina di riso). Guarda QUA il Video della formatura su Facebook.

Spostare le Muffolette su teglie infarinate e coprire con pellicola unta, riporre in forno spento con luci accese sino al "quasi raddoppio".

Lievitazione o Appretto

tempo occorrente: dalle 2 ore e mezza alle 3 ore e mezza, in base alla temperatura

(di cui circa 1 ora e mezza a 28°C o 2 ore e mezza a 24°C + 1 ora circa a t.a. in entrambe i casi, mentre scaldate il forno)

esempio 09:30/12:00

Far lievitare circa per un'ora e mezza in forno con circa 28°C al suo interno (ma ogni forno è una realtà a sé stante: io per accelerare la lievitazione lo tengo acceso a 28/30°C - ma il mio forno è grande e scalda molto lentamente - e di tanto in tanto se vedo che scalda troppo lo spengo e se necessario lo ri accendo successivamente). Ma se si lasciano lievitare a circa 24°C e non più (spesso basta la lucina accesa del forno ed eventualmente, in inverno freddo, anche un pentolino con acqua calda che mantiene il tutto tiepido) ci vorrà circa un'ora in più. In entrambe i casi poi bisogna tirarle fuori ed accendere il forno e far terminare la lievitazione a temperatura ambiente). Non fatele raddoppiare in forno, bisogna tirarle fuori poco prima del raddoppio mi raccomando.

Poco prima del raddoppio, come indicato sopra, tirarle fuori e accendere il forno. Nel frattempo lasciare la Muffolette a temperatura ambiente, coprendole con un panno pulito, e portarle al "raddoppio".

riquadri in alto: muffolette senza glutine appena formate
riquadri in basso: muffolette senza glutine pronte per la cottura

MODALITA' E TEMPERATURA FORNO

250°C statico (misto a ventilato, se possibile) con pietra refrattaria poggiata sul fondo - o la leccarda capovolta (ma questa meglio posizionarla leggermente più alta, perché può bruciare la base del pane) e una griglia posta in alto, a circa otto/dieci centimetri dalla resistenza superiore.

Farlo scaldare per circa 45-60 minuti, sino al termine della lievitazione su indicato.

NOTA:

Seguire e anticipare o posticipare i tempi in base alla crescita del volume che, alla fine di tutta la lievitazione, deve raddoppiare rispetto alla dimensione di partenza delle Muffolette e al tatto, pressandole leggermente, non dovrà restare il segno ma ritornare lentamente in posizione.

Cottura

tempo occorrente: 18-20 minuti massimo

esempio 12:05/12:50 termine cottura per due infornate consecutive

Per differenziare il tipo di Muffoletta e realizzare sia le classiche, con sesamo, sia quelle più rustiche, tipo Vasteddine o Puccette, ho optato per questa doppia soluzione. La differenza, oltre che alla vista, si avvertirà anche nel tipo di alveolatura della mollica, quelle classiche avranno una mollica regolare con alveolatura minuta e omogenea, quelle rustiche avranno un'alveolatura più aperta e irregolare, tipo focaccia. Entrambe morbidissime e umide, il segreto è la cottura veloce ad alta temperatura.

Se deciderete di farle entrambe, come me, prima preparate quelle al sesamo e mentre cuociono procedete con la preparazione delle Vasteddine, che richiedono qualche minuto in più e possono aspettare.

Se invece vi dovesse scappare la lievitazione, per un motivo qualsiasi, provate con il riporre le muffolette in frigorifero, durante l'attesa.

Per le Muffolette al sesamo: vaporizzarle molto da vicino con acqua (abbondante) e cospargere subito con semi di sesamo, pressarli leggermente col palmo della mano per farli attaccare (ma non schiacciare i panini), quindi infornare. Cuocere per circa 12-14 minuti sulla pietra (o leccarda capovolta, ma questa posizionata a 8-10 cm dal fondo del forno) con pentolino di acqua bollente inserito pochi minuti prima del pane; poi togliere il pentolino e passarle in alto sotto la resistenza e cuocerle per altri 5 minuti circa.

Per le Muffolette rustiche: prelevarle una per una con una spatola rigida in acciaio (tipo tarocco), capovolgerle su farina di riso, tamburellare lievemente e capovolgere nuovamente, riportandole nella posizione originaria, tamburellare ancora lievemente (pressioni leggerissime) e riporre su carta da forno (volendo si possono anche cuocere direttamente sulla pietra, senza carta, utilizzando per spostarle una pala di legno leggermente infarinata). Cuocere con la carta (o senza) per i primi 10 minuti su pietra (o sulla leccarda rovesciata, ma in questo caso attenzione a che non si brucino sotto, meglio che la leccarda mantenga una distanza di circa 8-10 cm dal fondo del forno), vaporizzando poca acqua ogni tre minuti dopo i primi tre minuti di cottura; poi capovolgerle e cuocerle per altri 8 minuti circa, capovolte, sempre su pietra, controllando che non si brucino. Ogni forno è una realtà a sé quindi temperature e modalità di cottura potranno essere adattate al proprio forno, tenendo presente che per una migliore riuscita del prodotto ci vuole una cottura veloce in modo che la mollica resti umida e soffice e che la crosta non si ispessisca.

Per tutte, lasciar intiepidire su gratella prima di consumare!!!

Buon 2 Novembre a tutti!!!