consigli pratici, la PIETRA REFRATTARIA

La volta scorsa, nella prima puntata della rubrica CONSIGLI PRATICI, vi ho parlato della Precottura della pizza, un tema fondamentale che dovreste conoscere per risolvere moltissimi dei problemi che nascono nei forni casalinghi, dove la temperatura non è mai quella ideale per la cottura della pizza. Se vi interessa, cliccate QUA per dargli una rapida lettura e salvare il link, se vi piace.

Oggi invece affronteremo un argomento ancora più spinoso e decisamente collegato al primo di cui sopra, la PIETRA REFRATTARIA, tanto bistrattata dai più e soprattutto dai neofiti della panificazione casalinga! Ma vi avviso che se siete fra questi sappiate che, prima o poi, anche voi cederete alla tentazione di comprarne una e a quel punto vi chiederete "qual'è la migliore?"

Ma, prima di analizzare questo punto, cerchiamo di capire innanzitutto perchè è così importante la pietra refrattaria e quindi, ancora prima di questo, cos'è questa famosa Pietra di cui tutti parlano soprattutto nei social?

COS'E' LA PIETRA REFRATTARIA

La pietra refrattaria altro non è che una lastra di un materiale che resiste a temperature elevatissime senza alterare significativamente la sua natura, trattiene a lungo il calore accumulato cedendolo molto lentamente ed in maniera uniforme e costante. Esistono molte varietà di materiale refrattario ma noi ci limiteremo a confrontare quello utilizzato per la cottura in forno per scoprirne i suoi vantaggi.

QUALI SONO I MATERIALI PIU' COMUNI PER LA PIETRA REFRATTARIA 

In commercio si trovano pietre refrattarie da forno di diversi materiali e i più comuni sono: terracotta (argille refrattarie cotte ad elevatissime temperature), cordierite (pietra naturale composta da alluminio, ferro e magnesio) e ardesia. Attenzione a non scambiare la pietra refrattaria con la pietra ollare (nota come pietra verde): quest'ultima infatti è ideale per cotture di carni, pesce, verdure e cibi anche contenenti grassi poichè non li assorbe quasi completamente quindi non brucia. La pietra refrattaria invece, in quanto materiale molto poroso, assorbe sia l'acqua che l'olio al suo interno e pertanto li brucia immediatamente, sprigionando (nel caso dei grassi) fumi nocivi (evitate di respirarli se dovesse succedere, ma non preoccupatevi troppo, aprite porte e finestre e fate cambiare aria) e macchiandosi indelebilmente. 

PULIZIA DELLA PIETRA REFRATTARIA 

A tal proposito, non dovrete preoccuparvi se la vostra pietra refrattaria con l'uso si macchia, diventando sempre più nera: è normale, il nero non va via, è l'olio che inevitabilmente prima o poi, anche goccia per goccia, ci cadrà sopra nel tempo. L'unico modo per smacchiare la refrattaria è la PIROLISI, ovvero un processo di scissione chimica delle particelle tramite temperature elevatissime: i forni pirolitici sono i cosiddetti forni autopulenti, che bruciano tutto lo sporco riducendolo in polvere. C'è chi non avendo questa funzione nel forno si arrangia lasciando la pietra nel forno alla massima temperatura per ore ed ore... a mio avviso non ne vale la pena, il consumo energetico sarebbe una follia e il risultato lontano da quello sperato. 

Per pulire la pietra bisogna solamente aspettare che intiepidisca nel forno stesso (evitate di spostarla da calda perchè gli sbalzi termici non fanno mai bene a nessun materiale, potrebbe spaccarsi, e inoltre potreste anche scottarvi, fate attenzione), asportare le eventuali incrostazioni con una spugnina abrasiva e risciacquare con acqua tiepida, ma assolutamente NON USARE MAI ALCUN DETERGENTE, solo con acqua e al massimo acqua e sale o acqua e aceto, ricordandovi sempre che la pietra assorbe moltissimo pertanto evitate di bagnarla troppo, quindi niente acqua corrente ma bagnasciughe umide e pulite per togliere via ogni residuo. 

Ovviamente questa è la mia esperienza fatta con pietre in terracotta e cordierite, se doveste leggere indicazioni diverse per la vostra pietra seguitele tranquillamente, ignorando le mie. 

PERCHE' LA PIETRA REFRATTARIA E' COSI' IMPORTANTE

Semplicemente perché accumulando moltissimo calore e trattenendolo molto a lungo potrete cuocere in modo costante e ad altissime temperature i vostri lievitati, cosa che con una normale teglia non può avvenire. Il metallo infatti diventa incandescente ma non trattiene il calore, lo cede di botto all'impasto però così come lo cede si raffredda subito al contatto dell'impasto e dell'aria (basta aprire lo sportello)  abbassando notevolmente la temperatura di cottura. Se questo nella cottura di carne, pasta e persino dolci non incide quasi per nulla sulla loro qualità finale, in quanto la temperatura di cottura richiesta non è mai eccessiva, per quanto riguarda i lievitati salati (pane e soprattutto pizze e focacce) il risultato cambia moltissimo. Il prodotto non ricevendo la giusta spinta dal basso sviluppa meno volume, inoltre resterà più umido e pesante. Questo perchè il secondo vantaggio del materiale refrattario da forno è la porosità: la pietra assorbe l'umidità alla base del prodotto asciugandolo e rendendolo fragrante, similmente ai prodotti dei forni a legna. Di fatto la pietra simula in parte la cottura a legna, in quanto i forni sono interamente rivestiti di materiale refrattario. Ecco perchè è così importante che sia porosa e che abbia uno spessore significativo, altrimenti anche la pietra perderebbe il suo principale scopo. 

Veniamo al dunque...

QUAL'E' LA MIGLIORE PIETRA REFRATTARIA

i MATERIALI

Come vi accennavo sopra, i migliori materiali da forno per pietra al momento sono tre: TERRACOTTA (argilla refrattaria), CORDIERITE e ARDESIA. Quale sia il migliore resta sempre una questione di esperienza soggettiva, sono tutti validi perchè tutti porosi, refrattari e soprattutto naturali. 

lo SPESSORE

Nella scelta, oltre alla simpatia o all'affinità con l'uso del materiale, bisogna tener conto sempre dello SPESSORE e, quindi, del peso: maggiore spessore della pietra corrisponde sempre ad una migliore resa (più calore accumulato e trattenuto) ma anche ad una maggior consumo perchè per dare il meglio di sé ovviamente dovrete scaldarla per più tempo (stiamo parlando anche di ore, e non sempre ne vale la pena). Maggior spessore corrisponde anche ad un maggior peso della pietra stessa, pertanto, se dovrete spostarla continuamente da dentro a fuori dal forno, dovrete tenerne conto.

Per usi normali, come le esigenze di una famiglia, a mio parere bisogna considerare questi due fattori importanti: la mia pietra è leggerissima, e per tirarla fuori dal forno ho qualche difficoltà, oltre al non sapere mai dove collocarla. Se fosse più spessa e più pesante penso che la lascerei sempre là dentro! Ma poi per cuocere una lasagna o dei bignè dovrei comunque toglierla oppure accendere il forno troppo tempo prima, inutilmente. Ecco perchè alla fine penso che in casa la migliore pietra sia quella in terracotta forata, che scalda prima ed a parità di spessore è molto più leggera degli altri materiali. E' anche vero che così come scalda prima si raffredda anche prima ...  il vero problema sorge quando bisogna cuocere più pizze, perchè fra una e l'altra la temperatura inevitabilmente si abbassa e la seconda cuoce sempre peggio della prima, a meno che non aspettiate qualche minuto per farla ritornare alla temperatura iniziale. Esattamente come vi ho spiegato nella puntata sulla PRECOTTURA.

... alcuni MODELLI IN COMMERCIO

Poichè chi mi conosce sa che parlo sempre e solo per esperienza personale e non acquisita da altri, mi limito a suggerirvi l'acquisto di una delle seguenti pietre, entrambe in terracotta ed aventi lo stesso spessore, ovvero cm 1,5 circa, a mio avviso validissime. Questa pietra in linea di massima va scaldata per circa 40 minuti nel caso si cuocia il pane (poiché 250°C sono già tantissimi, ne bastano anche meno) mentre per la pizza, soprattutto la Napoletana, meglio scaldarla per almeno un'ora, sempre alla massima temperatura del forno, in quanto la temperatura ideale è maggiore (dovrebbe essere almeno 300°C, ma anche 250°C garantiti e costanti possono ritenersi sufficienti, parlando sempre di forni casalinghi):

la PEPITA, che poi è quella che uso io, comprata su Amazon, in terracotta (argilla refrattaria cotta a 1320°C) lamellare pertanto, nella parte inferiore, è forata. Questa caratteristica ne alleggerisce notevolmente il peso, rendendo la pietra facile da spostare. Inoltre i tempi di riscaldamento sono inferiori rispetto ad una pietra di pari misure ma piena all'interno. In ogni caso anche la stessa ditta suggerisce almeno 40 minuti di pre riscaldamento nel forno, io li allungo almeno a 60 per la pizza, per il pane possono bastare. La Pepita esiste di due misure, per forno normale (forno da 60 cm esterni) e grande (forno 90 cm esterni). Prima dell'acquisto dovete sempre verificare le misure interne del vostro. 

 

la WHIRPOOL è analoga alla Pepita, praticamente per quanto mi risulta sono quasi identiche. Valgono pertanto le stesse raccomandazioni di sopra. Entrambe dovrebbero avere in dotazione anche la pala di legno per pizza, accessorio utilissimo per spostarla e prelevarla dal forno.

 

la famosa pietra della LIDL: ce l'ho, l'ho comprata anni fa, rettangolare (esiste anche rotonda, ma con quella rettangolare ci fate più cose, soprattutto per il pane). E' in cordierite (almeno quella che ho io, la marca è Ernesto) e a mio parere lo spessore è troppo sottile, 1 cm solamente, e assorbe meno della terracotta. In ogni caso è un buon prodotto e soprattutto (quando lo trovate) ha un costo bassissimo e tale da poter valere la pena comprarlo, anche solo per provare. Io sinceramente preferisco la mia pietra in terracotta. 

Al momento però su Amazon le Pietre da forno (così escono per categoria le pietre refrattarie) più vendute sono quelle che seguono sotto (cliccate sulla scritta in basso e le vedrete tutte). Ovviamente non avendole provate non posso parlarne pertanto vi suggerisco sempre, prima di scegliere, di leggere bene le caratteristiche, le misure, il peso, la forma e soprattutto le indicazioni della ditta nonché i commenti sempre utili lasciati dagli acquirenti. 

Guarda le Pietre da forno più vendute!

Vi ringrazio per avermi letto sino a qua e, se avete altre domande da farmi non esitate, aggiungeremo capitoli a questo articolo, utili a tutti noi!

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