ricetta Sedanini al pomodoro senza glutine

Questi Sedanini al pomodoro senza glutine sono stati realizzati con farine naturali e xantano, appartengono alla lunga serie di esperimenti che sto facendo con la macchina per pasta della Philips, la Pasta Maker. Ciò non toglie che questa stessa pasta possa essere realizzata a mano, con il metodo tradizionale, e quindi poi sfogliata con la classica nonna papera (ma aumentando l'acqua, leggete dopo che spiego meglio). Per realizzare però i Sedanini al pomodoro senza glutine avrete bisogno comunque di un torchio, e l'unica cosa che può cambiare nella ricetta, cambiando torchio, è l'idratazione. Perchè ogni macchina ha bisogno di una differente granulometria dell'impasto che, com'è noto, nei torchi non è liscio e compatto ma sgranato, per poter entrare nel torchio con facilità.

Quindi, se volete dare uno sguardo a tutte le mie esperienze e relative miscele usate per la Pasta fresca senza glutine con la Pasta Maker della Philips, dovete aprire QUA.

Se volete realizzare quelle stesse tipologie di pasta e relative miscele ma con altro torchio dovrete solo stare attenti all'idratazione, aggiungendo l'acqua un po alla volta e fermandovi secondo la vostra esigenza.

Se ancora volete realizzare tutto quello che avete visto ma a mano (non potrete fare i Sedanini al pomodoro senza glutine ma altri formati si, dalla lasagna alla tagliatella agli spaghetti ai ravioli ecc ecc), sappiate solo che potete diminuire a 6 g lo xantano, nel caso si parli di pasta senza uovo, su 300 g di miscela di naturali (la dose base che uso nelle mie ricette), ma dovrete aumentare l'acqua perchè la pasta a mano va lavorata moltissimo sino a diventare molto elastica e senza alcuna crepa, quindi l'idratazione deve essere maggiore, il panetto deve venire soffice, nemmeno morbido ma morbidissimo, poi vi aiuterete con lo spolvero per non farlo attaccare al piano. Trovate altre indicazioni più dettagliate sulla pasta fresca senza glutine a mano in questo post QUA. 

INGREDIENTI per 3 porzioni

200 g farina di riso integrale
20 g farina di quinoa
80 g fecola di patate
7 g xantano
125-130 g acqua caldissima
30 g concentrato di pomodoro
30 g olio EVO

istruzioni per Pasta Maker Philips: portare quasi ad ebollizione un po' d'acqua, poi pesarne 125 g e sciogliervi l'estratto di pomodoro, emulsionare con l'olio (queste operazioni abbasseranno al punto giusto la temperatura dell'acqua) e impastare: un impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + pausa di 10 minuti + secondo impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + estrusione 

Lasciar asciugare distesi a temperatura ambiente per qualche ora, poi conservare coperti in frigorifero.

Cottura max 2 minuti.

INGREDIENTI (non pesati) per il condimento di questo piatto

pesto verde a modo vostro (io: basilico, capperi, erba cipollina, mandorle e pinoli, olio EVO, pepe nero)
melanzane fritte a cubettini
ricotta salata, da grattugiare al momento sulla pasta pronta

ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

Per realizzare i Sedanini al pomodoro senza glutine col torchio della Pasta Maker Philips dovrete leggere e seguire attentamente le mie istruzioni, che trovate QUA. Perchè utilizzare il torchio può sembrare cosa facile a primo acchito, e lo è, ma le miscele senza glutine sono difficili, e quelle autoprodotte a casa ancora di più (ma a mio avviso più gustose) quindi bisogna conoscere quali sono i possibili rischi e come affrontarli se dovesse avere qualche difficoltà nell'estrusione. Ed io ho già scritto tutto QUA per bene, non ha senso ripeterlo ogni volta.

Se invece volete impastare a mano per realizzare altri formati di pasta senza glutine basta seguire il metodo tradizionale: miscelare bene tutte le polveri assieme e poi impastare sempre con acqua calda, in cui dovrete stemperare il pomodoro e l'olio preventivamente (così la temperatura dell'acqua tornerà sui 50°C, ideali quando impastiamo farine deboli senza le uova) ma aggiungendola un poco alla volta ed inoltre dovrete metterne di più di quella indicata, ovviamente. Perchè se non sufficientemente idratato l'impasto al momento della stesura si screpola. A quel punto avrete consapevolezza di aver idratato poco, meglio spezzettarlo tutto e reimpastarlo aggiungendo altra acqua. Per evitarvi questa seccatura, prelevatene un pezzetto prima di terminare l'impasto, e lavoratelo con le mani molto a lungo per capire quanto viene elastico e se resiste alla stesura senza screpolarsi e rompersi. Se ciò avviene, continuate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta, e ripetete la prova. 

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