ricetta Glutenfree No Knead Bread

CON VIDEO RICETTA sul mio canale Youtube 

Questo del No Knead Bread, un metodo lanciato dal noto panettiere newyorkese Jim Lahey e più volte re interpretato negli anni con diverse e anche interessanti soluzioni, altro non è che la codificazione di una pratica antica, che prevede la maturazione o fermentazione completa dell’impasto a cui segue staglio, formatura e lievitazione al raddoppio. Di fatto, in teoria, anche la versione Glutenfree No Knead Bread è semplicissima ed intuitiva, ma nella realtà se non si comprende la logica e non si esegue a regola d’arte, il risultato, pur se sempre un risultato, non sarà mai eccellente come invece può essere. 

Portare un impasto a maturazione completa significa riuscire a far completare il ciclo di fermentazione senza che si creino però squilibri fra la fase alcolica (del lievito) e quella lattica (dei batteri lattici), con conseguente inacidimento dell’impasto e cattivo sapore e consistenza finale del prodotto da forno. Ecco perchè le esperienze altrui, ed in questo caso quella che Jim Lahey ha trasmesso regalandoci la sua ricetta del No Knead Bread, sono preziose e vanno rispettate, anche se non sempre si capisce il perchè. 

Per realizzare il mio Glutenfree No Knead Bread ho appositamente guardato e riguardato allo sfinimento i suoi video originali, quelli in cui Jim impasta e da le dosi (col sistema inglese, quindi in tazze e cucchiai). Purtroppo infatti in tutte le versioni del web non è spiegato ciò che avviene all'impasto durante la fermentazione, cosa si intende con fermentazione e quand'è che arrivato ad un certo punto l'impasto fermentando troppo diventa acido, compromettendo il risultato. Le ore di lievitazione non bastano: la temperatura in cui l'impasto lievita è fondamentale e ancor di più fondamentale è capire cosa deve accadere all'impasto, così da poter gestire autonomamente gli incidenti (che capitano sempre soprattutto in casa, dove la temperatura non è mai costante e controllata come nei panifici... e aggiungo poi che con le miscele senza glutine il problema si aggrava ancor di più). 

Pertanto, dopo qualche esperimento fai da te e qualche altro tentativo realizzato sulla scia delle indicazioni ahimè troppo approssimative ricevute dal web, ho deciso di attingere direttamente alla fonte, confrontandola con le indicazioni del Maestro Giorilli che come sempre illuminano qualsiasi dubbio possa restare nella mia mente. Tradotte le dosi e interpretato il senso, mi sento in grado di potervi aiutare alla realizzazione del vostro Glutenfree No Knead Bread, riservando le mie riflessioni (che sono certa serviranno a chi come me vuol sempre capire le cose e non solo eseguirle) al Manuale sulla panificazione senza glutine che sto contemporaneamente scrivendo e spero vi possa interessare in futuro. 

Nel frattempo però per sostenermi vi ricordo che ho già pubblicato il Manuale sulla Pizza senza glutine, è disponibile solo su Amazon e questo QUA è il link diretto all'edizione in bianco e nero, mentre questo QUA all'edizione a colori (più costosa per via dei costi di stampa, ma il contenuto è identico) :) 

INGREDIENTI per una pagnotta molto grande

460 g miscela per pane senza glutine* 
1,5 g lievito di birra disidratato (secco)
Acqua (% massima sopportabile dalla miscela utilizzata)*
1 cucchiaino di sale

Farina di riso finissima e fiocchi di grano saraceno per la finitura e lo spolvero, olio per ungere 

*Nell’esempio in fotografia sono state utilizzate queste miscele: 
250 g Nutrifree pane, idratata al 90%, + 210 g EmraFood pane e pizza, idratata al 135%. In totale 510 g di acqua).
Vista l’alta idratazione e il tipo particolare di impasto si consiglia di scegliere miscele “forti” ovvero in grado di sopportare le lunghe fermentazioni e reagire alle alte idratazioni con ottimo sviluppo del volume sia in lievitazione sia in cottura. 

La video ricetta completa è molto esaustiva, vi servirà! date un'occhiata qua:

PROCEDIMENTO

STEP 1 – IMPASTO VELOCISSIMO (1 minuto)

Esempio: ore 19:00

In una grande ciotola (capiente almeno 3-4 volte la quantità del prodotto inserito) miscelare bene i mix utilizzati assieme al sale. Versarvi sopra tutta l’acqua (in cui si sarà preventivamente disciolto il lievito) e amalgamare con un cucchiaio di legno, giusto il tempo necessario a che non restino parti di farina asciutte, senza acqua. Un minuto o al massimo due basteranno. Lasciare in stato grumoso, raccogliere il tutto al centro della ciotola (ungendolo sopra e sotto con una spatola, così che a lievitazione ultimata scivolerà meglio) per formare una palla e coprire con pellicola forata e panno.

STEP 2 – PUNTATA (14 ore a 21-23°C; 10-12 ore con T superiori; sino a 18 ore con T inferiori)

Esempio: l’indomani mattina ore 09:00 (con temperature primaverili, leggi sopra)

Lasciar fermentare a T.a. sino “quasi” al collasso: quando l’impasto avrà raggiunto il massimo della sua espansione dando cenni evidenti di cedimento (parte più alta della cupola tendente all’appiattimento; grosse bolle in superficie tendenti all’implosione), ma prima che ceda completamente procedere con la formatura e ultima lievitazione.

IMPORTANTE!!!

Nel caso si superi la massima fermentazione e l’impasto dovesse apparire crollato al centro, se capovolgendolo dovesse liquefarsi appiccicandosi al piano, vorrà dire che è già collassato e probabilmente anche sin troppo acido. Se non vi convince, se l'odore è troppo pungente e acidulo sarebbe meglio re-impastarlo completamente, questa volta in planetaria, aggiungendo 200 g di miscela e 130-140 g di acqua, farlo riposare mezzora, dare la forma (meglio dividerlo in due pagnotte) e al raddoppio cuocere. Se invece nonostante sia troppo mollo l'odore è ancora buono allora potete procedere lo stesso come indicato nella ricetta che state per leggere. Probabilmente otterrete una alveolatura più aperta e una mollica più tenace. 

STEP 3 – FORMATURA E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO (da 1 a 2 ore circa a t.a.)

Esempio: sino alle ore 11:00 circa

A fermentazione ultimata, spolverare farina di riso lungo i bordi interni della ciotola e con una spatolina di silicone staccare l’impasto. Quindi capovolgerlo sulla spianatoia ben infarinata (riso), piegarlo a portafoglio in entrambe le direzioni e formare una palla, arrotolarla, pirlarla e ripiegarla ancora una volta su se stessa, se possibile. E’ bene che in questa fase l’impasto venga smontato senza traumi, quindi con le sole pieghe e pirlatura, in modo da salvare comunque buona parte del gas accumulatosi al suo interno.

Riporre la pagnotta con la chiusura verso il basso, sopra un panno pulito precedentemente infarinato (riso) e cosparso con abbondanti fiocchi di grano saraceno. Spolverare anche il sopra della pagnotta con farina e fiocchi, quindi inserire la pagnotta dentro un cesto di lievitazione (va bene una qualsiasi insalatiera, purchè non troppo piccola e neanche troppo grande, ma proporzionata alle dimensioni della pentola in cui cuocerete il pane), risvoltando il panno per coprirla. Coprire infine con pellicola appena appoggiata (per evitare che secchi troppo in superficie) e far lievitare sino al raddoppio a T.a. (circa 2 ore con 22-24°C, con temperature maggiori, estive, si può arrivare anche ad un’ora quindi stare molto attenti e se dopo i primi 30-40 minuti è già abbastanza cresciuto accendete subito il forno e al raddoppio infornate subito. Succede soprattutto in primavera estate, con T maggiori di 23-24 gradi, a me è successo).

STEP 4 – COTTURA (circa 1 ora, T decrescente)

Esempio: ore 11:00

Al raddoppio, scoprire il pane e capovolgerlo su un foglio di carta da forno. Inserirlo nella pentola di terracotta (precedentemente scaldata assieme al forno per circa un’ora - minimo 40 minuti - a 250°C statico), con tutta la carta (da sfilare dopo 30 minuti), coprire col coperchio e inserire in forno (a 10 cm dal fondo). Cuocere per i primi 30 minuti a 230-240°C, in base alla potenza del forno, poi scoperchiare, sfilare la carta, abbassare a 200°C e continuare a cuocere per altri 20 minuti. Abbassare quindi la T a 180°C e passare in modalità ventilata (serve ad ottenere una crosta più colorata e soprattutto croccante). Lasciare per altri 10-20 minuti massimo, controllando spesso. Far asciugare bene il pane su gratella, prima di tagliarlo.

IMPORTANTE!

Altro dettaglio, per cuocere questo pane Jim Lahey usa la pentola di terracotta, che io possiedo, ma va bene anche una pentola in pirex o anche una qualsiasi pentola da forno (quindi materiale non infiammabile) oppure ancora se non ne possedete neanche una potete sempre cuocerlo sulla pietra refrattaria con un pentolino di acqua bollente inserito qualche minuto prima del pane. In tal caso va tolto dopo i primi 30 minuti di cottura. 

La pentola da me utilizzata per la cottura di questo bel pane è la Emile Henry che vedete sotto:

Se preferite acquistare la pietra refrattaria, che in effetti vi consente di cuocervi anche pizze e quant'altro, questa è quella che ho io: 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Iscrivetevi anche al mio gruppo, Pizza, Pane & C. ricette senza glutine, dove potremo scambiarci ricette e suggerimenti, ogni giorno! 

Baci, Bimba Pimba

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!