ricetta Baguette semi integrali senza glutine con poolish

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Sono davvero deliziose, per sapore, profumo, per consistenza e morbidezza, con un'alveoalatura aperta e irregolare, queste Baguette semi integrali senza glutine! Un esperimento da ripetere, una felice combinazione fra le mie prove in vista del libro che sto scrivendo e l'arrivo inaspettato della miscela per pane Maxfree: come non metterla alla prova subito con una ricetta elaborata, delle mie? E così ho fatto, avendo peraltro conferma grazie a queste Baguette semi integrali senza glutine della bontà di questo prodotto che di fatto non nasce solo per pane ma anche pizza, focacce, dolci e altri vari utilizzi. Ho scelto il metodo Poolish per esigenze, diciamo così, di ricerca, e lo scopo era ottenere delle Baguette semi integrali senza glutine con la mollica tipica delle ciabatte, aperta e leggera, umida ... e che lo restasse anche a lungo! Ecco il motivo dell'aggiunta di fibre integrali naturali, che inoltre conferiscono sapore profumo e una nota di colore che fa somigliare la mollica di questo pane a quello di frumento. Sono contenta, le rifarò presto, stamattina erano ancora morbide e per nulla asciutte!

INGREDIENTI

per il Poolish

100 g Mix per pane Maxfree

0,2 g lievito di birra fresco

135 g acqua

per l'impasto

tutto il Poolish maturo

300 g mix per pane Maxfree

40 g farine naturali integrali miste (io: riso integrale, teff, quinoa, lenticchie rosse, riso venere integrale, un pizzico di curcuma)

300 g acqua

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai olio EVO

io vi consiglio di guardare la seguente Video ricetta, soprattutto per la formatura delle baguette, fondamentale dettaglio!

PROCEDIMENTO

STEP 1 - il POOLISH (12 ore a 20-22°C)

Sciogliere il lievito con l'acqua e aggiungere la farina, miscelare bene con la forchetta, coprire con pellicola forata e lasciare in una stanza al buio per 12 ore, alla temperatura indicata (con T minori aumentare le ore, con T maggiori diminuirle).

STEP 2 - L'IMPASTO & LA PUNTATA al "quasi" raddoppio (circa 5 ore con 23-24°C)

Sciogliere il Poolish maturo con l'acqua, versare le farine (tutte, precedentemente mixate fra loro) e impastare, aggiungere il sale e infine l'olio, a filo. Lavorare bene sino ad ottenere un composto setoso, versarlo in una ciotola unta con olio, livellarlo e lisciarlo bene, con la spatola unta di olio. Coprire e lasciar riposare, sino ad un sensibile aumentio del volume. NON deve assolutamente raddoppiare, fermare prima la lievitazione (ecco perchè si dice "quasi" raddoppio). 

STEP 3 - LA FORMATURA (clicca QUA per vedere la video ricetta)

Versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata, tagliarlo in tre triangoli uguali e arrotolare ogni parte su essa stessa, partendo dalla base del triangolo. Serrare stretto e rollare sul piano, allungando sino alla lunghezza desiderata. Riporre le baguette con la chiusura verso il basso, su un foglio di carta da forno che ripiegherete a fisarmonica, in modo che le baguette si sostengano fra loro senza sformarsi durante la prossima lievitazione. Usare l'apposito stampo per Baguette, se in possesso, perchè aiuta a far mantenere la forma. 

STEP 4 - LIEVITAZIONE AL "QUASI" RADDOPPIO (circa 2 ore e mezza con 23-24°C)

Coprire a campana e far lievitare sino al "quasi" raddoppio, non devono neanche in questo caso raddoppiare ma aumentare sensibilmente di volume. Con circa 23-24°C ci vorranno circa altre 2 ore e mezza, ma controllare spesso. Un'ora prima accendere il forno, funzione statica, a 250°C con la pietra o la leccarda rovesciata (se avete lo stampo come il mio, basta una semplice griglia, non sono necessarie altre basi) posta nella posizione quasi centrale. 

STEP 5 - COTTURA (circa 35 minuti)

Al "quasi" raddoppio, spennellare con un'emulsione di acqua e olio evo e infornare. Cuocere (con lo stampo stesso o su pietra o leccarda, con la carta da forno sotto, da sfilare dopo i primi 15 minuti) a 250°C abbassando gradualmente a 230-200°c non appena prende colore, per i primi 20 minuti con un pentolino di acqua bollente, inserito nel forno poco prima del pane. Al ventesimo minuto passare in ventilato, senza pentolino, a 200°-180°c per far asciugare bene la crosta, e lasciare per altri 10-15 minuti. Far raffreddare in forno spento con lo sportello aperto.

Questo è lo stampo per Baguette che vedete nelle mie foto, l'ho comprato su Amazon:

 

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Baci, Bimba Pimba

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