ricette Freselle senza glutine

Per anni ho chiesto ripetutamente a mio marito (il celiaco) se volesse preparate le Freselle senza glutine. Ogni volta che le vedevo (con glutine) nei supermercati, belle, imbustate, croccanti (ma spesso tutte rotte!), indicandogliele speranzosa, esordivo con la fatidica domanda "le vuoi? te le faccio?" e lui imperterrito e sicuro di sé "No, non mi piacciono..." 

Che poi non capivo perché mai non  piacessero le Freselle proprio a lui che adora il pane croccante, leggero e senza mollica!!! Ho pensato fosse una mancanza di fiducia nei miei confronti, forse immaginava che dicendomi "si!" io l'avrei torturato con decine di prove di Freselle senza glutine, sino ad arrivare alla ricetta giusta... (lui trema ad ogni mio nuovo obiettivo!)... Così finalmente, approfittando di un suo recente viaggio (cosa che non avveniva da anni) dieci giorni fa mi sono messa d'impegno e le ho fatte, per ben cinque volte ed ogni volta con miscele e ricette leggermente diverse! Una guerra all'ultima Fresella!!! Per una settimana in sua assenza ho mangiato Freselle senza glutine, "sponzate" (ossia bagnate), asciutte, con formaggio, con marmellata, con nutella, nel latte la mattina!!! Di ricette ne ho cestinate un paio (ma perchè ho sbagliato io la lievitazione) e alla fine sono giunta ad una felice e serena conclusione: le Freselle senza glutine sono facilissime da realizzare, vengono bene con qualsiasi miscela (anche se alcune miscele rendono meglio di altre) e con qualsiasi ricetta (diretta, indiretta, veloce, lenta) purchè si adottino alcune semplici precauzioni, che vi spiego dopo. Ma vi racconto l'epilogo di questa breve storia: al suo rientro, mio marito ha trovato la dispensa piena di Freselle senza glutine di ogni tipo e quando gliel'ho preparate, col pomodoro fresco e ben inzuppate, ha avuto il coraggio di dirmi che lui le aveva sempre amate e che le mangiava anche da bambino, quando andava in Campania... ma non sapeva che si chiamassero Freselle! E rinnega pure di avermi detto che non le voleva preparate... dice che non se lo ricorda! 

Andiamo alla sua identità: la Fresella (in dialetto campano, ma mio marito ha lontane origini campane, ecco il perché di tutto, mi sa! Qua c'entra Freud!!!) è un disco di pane biscottato, cotto due volte, di origini povere, utilizzato come riserva di pane in periodi di carenza di farina o per necessità lavorative (i pescatori usavano portarsele in mare per poi mangiarle rinvenute direttamente in acqua salata). Di fatto è un prodotto comune delle regioni meridionali italiane: in Puglia si dice Frisedda, in Basilicata Frisella, in Calabria diventa Fresa... oggi di queste lontane tradizioni resta un delizioso piatto estivo ma anche no, credetemi, servito in genere con pomodoro, olio extra vergine d'oliva, sale e poi tutta la fantasia delle nostre cucine regionali (alici, acciughine, olive, lampascioni, ecc ecc... ovviamente insaporito con aglio ed erbe aromatiche ed accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso!).

FRESELLE BIANCHE

325 g Biaglut pane (o un altro mix per pane a piacere)

35 g farine naturali a piacere (io 25 g di riso integrale  + 10 g di quinoa) o altra miscela per pane

225 g acqua (se si cambia miscela idratare come indicato in confezione per ricette per pane normale, non in cassetta)

1 cucchiaino sciroppo riso (o miele di acacia)

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio EVO

3 g ldb fresco

FRESELLE SEMI INTEGRALI

275 g EmraFood (o MixB Schaer)

25 g farina di Teff (o sorgo, o canapa, o riso venere integrale o altra integrale a piacere)

300 g acqua (da ridurre a 270 g col MixB)

1 cucchiaino di sciroppo riso (o miele di acacia)

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai olio EVO

3 g ldb fresco

FRESELLE AI SEMINI

275 g Fioreglut Caputo (o Nutrifree pane o Farmo Fibrepan)

25 g farine naturali (15 g farina di riso integrale + 10 g farina di quinoa)

20 g semini misti (precedentemente frullati, io lino e sesamo)

240 g acqua

1 cucchiaino di sciroppo di riso (o miele di acacia)

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio EVO

3 g ldb fresco

(con la Fioreglut Caputo l'impasto è morbido, formare le palline e bucarle, come nelle foto successive)

... e le altre possibili combinazioni sono infinite, a voi la fantasia!

PROCEDIMENTI INDIRETTI 

3 g di lievito di birra, circa 4-5 ore di lievitazione complessiva

METODO DEL DOPPIO IMPASTO

Si impasta tutto tranne 50 g di farine che vanno messi da parte per il secondo impasto; si fa triplicare il primo impasto nella stessa ciotola (al tiepido in circa 3 ore) e poi si re impasta aggiungendo la farina rimasta, dopo 10 minuti si formano le Freselle e si portano al raddoppio (in circa 1 ora, dipende dalla temperatura e dalla stagione).

Vantaggio: si può gestire anche a freddo la prima lievitazione, riponendo in frigorifero l'impasto in qualsiasi momento purchè sia prima dell'avvenuta triplicazione del volume. 

Con questo metodo ho realizzato le Freselle bianche e le Freselle semi integrali

STEP 1 IMPASTO e MATURAZIONE COMPLETA

tempi: circa 3-4 ore a 24-25°C

Sciogliere il lievito con lo sciroppo di riso o il miele, aggiungere piano piano l'acqua e sciogliere bene il tutto, poi versare le farine (pre miscelate fra loro) tutte tranne 50 g che dovrete lasciare da parte per l'impasto finale. Avviare l'impastatrice, dopo qualche secondo aggiungere il sale e dopo qualche minuto l'olio, a filo. Impastare bene e a lungo, rivoltandolo di tanto in tanto, sino ad ottenere un composto omogeneo liscio e setoso. Raccoglierlo nella stessa ciotola con l'aiuto di una spatolina in silicone, coprire con un piatto e lasciare triplicare (portare a maturazione completa). In forno tiepido (spento ma pre riscaldato a 25°C e con pentolino d'acqua calda) ci vorranno circa 3-4 ore, va sempre controllato. 

FRESELLE SENZA GLUTINE SEMI INTEGRALI, metodo del doppio impasto

FRESELLE SENZA GLUTINE BIANCHE, metodo del doppio impasto

STEP 2 IMPASTO FINALE, FORMATURA E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

tempi: circa 1 ora a 24-25°C

Quando toccandolo con un dito l'impasto si bucherá subito, facendo una piccola voragine (e dentro sarà schiumoso, si veda come nelle fotografie precedenti. Ma non va fatto collassare, per evitare che spunti troppo di acido), riavviare il gancio e impastare di nuovo bene il tutto per qualche minuto, versando la farina avanzata (50 g) un po' alla volta. Al termine, raccogliere l'impasto a palla, ungendo tutto intorno con olio, lisciarlo bene con l'ausilio della spatolina e farlo rilassare per 10 minuti nella stessa ciotola, coperto. Quindi versarlo sulla spianatoia e formare subito le Friselle, dividendolo in tante parti uguali (circa da 80-90 g, poi dipende da quanto grandi si vogliono fare). Formare tante palline lisce, poi rollarle sul piano sino ad ottenere dei salamini di circa 30 cm di lunghezza, arrotolarli a ciambella, sigillare e coprire con pellicola unta. Farle lievitare sino al raddoppio (circa un’ora in inverno, ma controllare, dipende sempre da temperatura umidità ecc) e mai oltre! Questo dettaglio è fondamentale, se si infornano a lievitazione prematura o tardiva, le Freselle verranno troppo dure, non croccanti. Vi lascio le foto dei due esempi realizzati per regolarvi nel capire quando sono raddoppiate.

FRESELLE SENZA GLUTINE SEMI INTEGRALI, metodo doppio impasto

FRESELLE SENZA GLUTINE BIANCHE, metodo doppio impasto

STEP 3 COTTURA

tempi: 15-20 minuti, statico, a 215-220°C

A raddoppio avvenuto, spennellare con olio EVO, vaporizzare con poca acqua e cuocere (forno caldo, statico, posizione poco sotto il centro) per 15-20 minuti a 215°-220°C con vapore (pentolino con acqua bollente inserito nel forno e lasciato per tutto il tempo). Resteranno chiare, non importa, purchè siano cotte dentro. Prelevarle, poi tagliarle appena possibile a metà (ancora calde è meglio, la mollica sbriciolata e irregolare è tipica della Fresella, assorbe meglio la cosiddetta "Sponzonatura" finale) e far biscottare col taglio verso l'alto, su griglia, in posizione medio alta del forno, a 150°C statico sino a doratura (circa ancora mezzora, ma dipende dalla miscela e dal forno). Appena fredde, conservare in busta per alimenti ben chiusa, si mantengono perfettamente per moltissimi giorni. 

NOTA: bisogna farle asciugare benissimo nel forno, perchè l'umidità residua le farebbe ammuffire ed inoltre le renderebbe paradossalmente più dure e meno penetrabili dal sugo del condimento. 

Al momento del consumo, bagnarle o in acqua leggermente salata (sponzonatura) e poi condirle a piacere oppure, meglio a mio avviso, preparare prima il condimento (pomodori maturi tagliati a pezzetti e conditi con sale, origano, aglio, olio EVO, lasciando che il pomodoro getti la sua acqua. Eventualmente aggiungere poca acqua a questo bel sughetto) e ammorbidire le Freselle con il sugo del pomodoro, ben acquoso. Poi distribuirvi sopra il pomodoro a pezzetti e servire. 

METODO CON POOLISH 

Si prepara un poolish che in circa 2 ore e mezzo a t.a. è pronto, poi si impasta col resto degli ingredienti, si formano le Freselle e si aspetta il raddoppio (circa 2 ore al tiepido) 

Vantaggio: il poolish può essere conservato in frigorifero, anche se maturo, per massimo 12 ore, inoltre si può gestire a freddo la seconda lievitazione: dopo la formatura le Freselle possono essere messe in frigorifero (parte bassa, a 4-5°C) ma non bisogna far superare le 8-10 ore e comunque mai superare il raddoppio. 

Con questo metodo ho preparato le Freselle senza glutine con semini

STEP 1 POOLISH e PREIMPASTO

tempi: circa 2 ore e mezza a t.a.

Sciogliere il lievito con 50 g di acqua (nel caso si usi questo metodo con miscele molto assorbenti come la EmraFood aumentare l'acqua del Poolish di 20 g, prelevandola dalla quantità indicata in ricetta), aggiungere 50 g di miscela e amalgamare bene, raccogliere al centro, umidificare la ciotola e coprirla bene. Riporre in luogo riparato e portare a maturazione completa (ovvero quando il volume triplica e iniziano a formarsi dei buchetti in superficie, come nelle foto successive). 

Nel frattempo, soprattutto se si stanno usando i semini frullati (come nel caso delle Freselle ai semini con Caputo) pre impastare le farine e l'acqua avanzate, coprirle con pellicola e lasciarle riposare a t.a. E' una sorta di autolisi, che farà bene all'impasto ammorbidendo nel frattempo gli stessi semini.

FRESELLE SENZA GLUTINE AI SEMINI, metodo poolish
riquadri in alto: il poolish appena fatto (a sinistra) e maturo (a destra)
riquadri in basso: il pre impasto (a sinistra) e l'impasto terminato (a destra), fotografato mentre si prelevano le porzioni per formare le Freselle (l'impasto con Caputo è morbido per cui si procede in modo diverso, come già indicato)

STEP 2 IMPASTO, FORMATURA E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

tempi: circa 2 ore a 24-25°C (in base alla stagione anche meno)

Versare il Poolish maturo sopra il pre impasto (lasciato a riposare per tutto il tempo nella stessa ciotola dell'impastatrice), aggiungere lo sciroppo o il miele e avviare l'impastatrice, col gancio ad uncino. Lasciare amalgamare bene e dopo qualche minuto aggiungere il sale e infine l'olio, a filo, facendolo assorbire. Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio, privo di grumi e setoso, quindi raccoglierlo a palla nella stessa ciotola, ungendolo ai lati e compattandolo bene con la spatolina intinta nell'olio. Dopo 10 minuti di riposo, dividerlo in porzioni da 90 g circa, formare delle palline, rollarle sino ad ottenere un salamino lungo circa 30 cm e avvolgerlo a ciambella.

Se l'impasto dovesse essere troppo morbido per la rollatura, come nel caso in questione delle Freselle ai semini con Caputo, le porzioni di impasto si staccano con una spatolina in silicone o un cucchiaio, unti, poi con le mani unte si formano direttamente delle palline lisce, si poggiano sulla carta da forno e con le dita intinte nell'olio si bucano al centro, allargando il buco con delicatezza sino ad ottenere un diametro di circa 3 cm.

Riporre su carta da forno, coprire con pellicola unta e far lievitare sino al raddoppio (in luogo tiepido ci vorranno circa 2 ore, ma controllare sempre).

FRESELLE SENZA GLUTINE AI SEMINI, metodo di formatura differente (per impasti morbidi)

FRESELLE SENZA GLUTINE AI SEMINI, metodo con Poolish

STEP 3 COTTURA

tempi: 15-20 minuti, statico, a 215-220°C

A raddoppio avvenuto, spennellare con olio EVO, vaporizzare con poca acqua e cuocere (forno caldo, statico, posizione poco sotto il centro) per 15-20 minuti a 215°C con vapore (pentolino con acqua bollente inserito nel forno e lasciato per tutto il tempo). Resteranno chiare, non importa, purchè siano cotte dentro. Prelevarle, poi tagliarle appena possibile a metà (ancora calde è meglio, la mollica sbriciolata e irregolare è tipica della Fresella, assorbe meglio la Sponzatura finale) e far biscottare col taglio verso l'alto, su griglia, in posizione medio alta del forno, a 150°C statico sino a doratura (circa ancora mezzora, ma dipende dalla miscela e dal forno). Appena fredde, conservare in busta chiusa, si mantengono perfettamente per moltissimi giorni.

NOTA: bisogna farle asciugare benissimo nel forno, perchè l'umidità residua le farebbe ammuffire ed inoltre le renderebbe paradossalmente più dure e meno penetrabili dal sugo del condimento. 

Al momento del consumo, bagnarle o in acqua leggermente salata e poi condirle a piacere oppure, meglio a mio avviso, preparare prima il condimento (pomodorini maturi tagliati a pezzetti e conditi con sale, origano, aglio, olio EVO, lasciando che il pomodoro getti la sua acqua. Eventualmente aggiungere poca acqua a questo bel sughetto) e poi ammorbidire le Freselle con il sugo del pomodoro, ben acquoso. Poi distribuirvi sopra il pomodoro a pezzetti e servire. 

PROCEDIMENTO DIRETTO

Se si vuol evitare il doppio impasto o il Poolish si può impastare direttamente, con la quantità di lievito di birra proporzionale al tempo a disposizione (es: se si vogliono subito, impastare con 3 g di ldb fresco ogni 100 g di farina e in 90 minuti circa dovrebbero essere pronte; man mano che si diminuisce il lievito bisogna attendere di più, considerando sempre che al raddoppio vanno infornate, qualsiasi sia la ricetta o il metodo prescelto). Seguire le stesse indicazioni dei metodi indiretti, ovvero impasto, 10 minuti di riposo, formatura e lievitazione al raddoppio. Cottura come sopra.

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