ricetta Panini senza glutine con Lievito Madre

Questa ricetta dei Panini senza glutine con Lievito Madre è la stessa, identica, dei Panini Veloci in 2 ore, quello che cambia di fatto è il tempo di lievitazione, che ovviamente è molto maggiore. Senza contare che il Lievito Madre rende questi panini senza glutine ancora più leggeri e buoni!

In questi giorni qualcuno mi ha scritto dicendomi che aveva provato a fare i Panini senza glutine (quelli in 2 ore) ma con Lievito Madre e non gli erano venuti bene. Riflettendoci, mi sono detta che io non ci avevo mai provato e a quel punto li ho preparati, per dare delle dritte più specifiche a chi ne avesse avuto bisogno. E questo è il risultato.

Adoro questa versione dei miei vecchi Panini senza glutine in due ore! Anche mio marito li ha apprezzati moltissimo e devo dire che la soluzione in due ore, onestamente, è molto più comoda per accontentarlo ogni volta! Ma per chi di voi avesse più tempo a disposizione consiglio decisamente di provarli col Lievito Madre, sono davvero ottimi! E che profumo di pane antico!

Ricetta panini senza glutine con Lievito Madre di riso

INGREDIENTI per 8 panini

300 g Nutrifree pane*

200 g EmraFood*

10 g farina di Quinoa (o altra naturale a scelta)*

150 g Lievito Madre di riso

2 g farina di semi di guar

485 g acqua

1 cucchiaino miele d'acacia

1 cucchiaino sale

3 cucchiai olio EVO

* alternative alle miscele (personalmente provate) e relative idratazioni:

- 300 g Nutrifree pane + 200 g Farmo (Fibrepan o LP) + 10 g farina di quinoa e 410 g acqua

- 500 Revolution per pane, pizza e dolci + 10 g farina di quinoa e 340 g di acqua
- 500 g MixB Schaer + 10 g farina di quinoa e 460 g di acqua 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1 impasto

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, tutta. Aggiungere le farine, tutte (miscelarle bene prima assieme al guar) e iniziare ad impastare. Quando tutto è ben amalgamato unire il sale e dopo averlo fatto ben assorbire l'olio, un cucchiaio alla volta. Continuare ad impastare a velocità sostenuta per circa 5 minuti. Versare l'impasto dentro un contenitore (una ciotola è meglio) ben unto con olio EVO, lisciarlo bene e compattarlo, per togliere eventuali vuoti d'aria. Formare una palla e coprire con un coperchio. 

STEP 2 lievitazione in massa (PUNTATA) circa 2 ore a 26°C

Lasciare l'impasto in forno spento con luci accese sino ad un sensibile aumento del volume (ma molto prima del raddoppio, non deve raddoppiare in questa fase), come da foto seguente (primi due riquadri in alto).

STEP 3 formatura panini (STAGLIO) e lievitazione al raddoppio (APPRETTO) circa 6 ore a 26°C (inverno, meno in estate)

Capovolgere l'impasto sul piano, infarinato e cosparso di semi. Tagliarlo in 8 spicchi, formare i panini (come in questo video QUA), riporli su carta da forno, coprirli a campana e farli lievitare sino al raddoppio (in luogo tiepido a circa 26°C, come forno acceso con pentolino d'acqua bollente).

Un’ora prima del termine della lievitazione tirarli fuori e accendere il forno a 250°C statico con pietra refrattaria posta nella prima guida (o seconda, in base alla potenza del forno) dal basso e, prima di infornarli, inserire dentro il forno un pentolino con acqua bollente.

STEP 4 cottura

Incidere con lametta e cuocere su pietra per 20 minuti (con pentolino) a 250°C, poi sfilare la carta da sotto i panini, tirar fuori il pentolino e continuare per altri 10 minuti a 200°C ventilato.

Riflessione sui tempi di lievitazione e la temperatura: con 150 g di Lievito Madre (LM) su mezzo chilo di farina ci sono volute 8 ore e mezza complessive di lievitazione (a partire dal termine dell’impasto) e le prime tre ore l’ho tenuto in forno spento con lucine accese ma in seguito, poiché non lievitava più bene, dopo un paio d’ore ho acceso il forno a 30°C e vi ho lasciato dentro i panini, con lo sportello aperto a fessura... il lievito era stato rinfrescato due volte di seguito, quindi stava bene, ma il calore fa tantissimo soprattutto in inverno e soprattutto se, come me, rinfrescate il LM ogni 5-7 giorni, quindi nel limite massimo consentito. Il Lievito Madre ha bisogno di calore e di essere utilizzato più frequentemente, per rispondere al meglio e più velocemente. Ma, comunque sia, in inverno ha bisogno di tempo e calore, tempo e calore.... potreste anche aumentare le dosi del Lievito Madre, per sbrigarvi prima, io sino ad un massimo di 250 g ci sono arrivata, ma sappiate che su 250 g di LM ci sono circa 140 g di farine naturali (la farina di riso che esso contiene) e questa aggiunta di farine appesantisce l’impasto e non tutti i mix la sopportano bene, come spiego nel mio libro sulle pizze (che trovate QUA). Quindi state attenti alla miscela che scegliete e se superate i 100 g di LM io consiglio sempre (come ho fatto oggi) di aggiungere un grammo di farina di semi di guar ogni 100 g di LM (che contenendo farina di riso rappresenta per la miscela una fonte di indebolimento, poiché privo di addensanti che noi però col Guar andiamo a sopperire).

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