Un impasto quasi perfetto per tre Pizze senza glutine giganti, belle e buonissime, leggere e digeribilissime, per via del doppio impasto e del lievito madre (non si spaventi chi non ce l'ha, c'è sempre un'alternativa anche per voi! leggete dopo la ricetta). Se vi dico che mi sono divertita mi credete? Quando ho formato quei panetti, pirlandoli come fossero glutinosi, ero al settimo cielo! Avevo paura di rovinare tutto, pensavo fosse un sogno, e che da un momento all'altro mi si aprissero mille buchi o che mi si attaccasse tutto alle mani! E invece ... guardate QUA come si lavorava l'impasto di queste Pizze senza glutine e ditemi cosa ne pensate! La ricetta base non si distingue molto, come ingredienti, dalle mie solite Pizze senza glutine 3g, ormai abbastanza replicate e fortunatamente! C'è una diversa proporzione fra le due principali miscele che, a mio avviso, a livello commerciale sono ad oggi la migliore combinazione possibile per ottenere delle Pizze senza glutine deliziose. Ma il procedimento ovviamente è completamente diverso. Ve ne accorgerete e scoprirete quanto possa essere emozionante sperimentare nuove formule e nuovi metodi per realizzare pizze senza glutine talmente buone da non distinguersi in alcun modo da quelle "normali"!
INGREDIENTI per 3 pizze giganti (o 4 normali)
250 g Fioreglut Caputo
250 g Nutrifree pane
450 g acqua
150 g lievito madre di riso*
1 cucchiaino miele d'acacia
1+1/2 cucchiaino sale
2 cucchiai olio EVO
*se non avete lievito madre ma volete provare questa ricetta, suggerisco di preparare una Biga con 1 g di lievito di birra fresco, 100 g di farina di riso e 90 g di acqua, impastare con una forchetta in una ciotola non troppo grande (poco più del doppio della Biga), coprire con un piattino e mettere al buio, in una stanza fresca, e lasciare maturare per 24 ore (se a 18-20°C), per 15-18 ore (se a 22-26°C), per 12 ore con temperature maggiori di 26°C. Dovrebbe raddoppiare di volume (non aspettatevi uno sviluppo di volume eccessivo, non ha addensanti) e poi cedere al centro, ritirandosi leggermente. A quel punto pesarne 150 g ed usarla al posto del lievito madre.
... ti presento i miei libri di cucina:
PROCEDIMENTO
Step 1 primo impasto (lievitazione al triplo, 4 ore a 28°C)
Sciogliere il lievito madre con 150 g di acqua (dal totale) e impastarli con una forchetta, aggiungendo 150 g di miscele (dal totale). Coprire e lasciare lievitare a 28°C (in estate col caldo a temperatura ambiente, in inverno in forno spento, pre riscaldato a 25°C, con luci accese e pentolino con acqua bollente inserito dentro il forno) sino alla triplicazione del volume (l'impasto deve raggiungere la sua massima espansione e poi fermarsi per mostrare un leggero avvallamento centrale. L'interno sarà spumoso e pieno d'aria). Poi utilizzarlo o riporlo in frigorifero, parte bassa, ma utilizzarlo entro 10-12 ore.
Step 2 secondo impasto (15 minuti)
Sciogliere il primo impasto con la restante acqua, aggiungere il miele e versare sopra le restanti miscele. Impastare bene e a lungo, dopo qualche minuto aggiungere il sale e, dopo che sia stato ben assorbito , versare anche l’olio, a filo. Continuare ad impastare per qualche minuto ancora, a velocità sostenuta.
Step 3 puntata (lievitazione al raddoppio, 4 ore a 28°C)
Versare l’impasto in un contenitore unto con abbondante olio EVO e compattarlo, intingendo la spatola nell’olio che risale dal fondo. Formare un panetto liscio e uniforme, coprire con un coperchio e riporre a lievitare in luogo tiepido (ci vorranno circa 4 ore sempre a 28°C, seguire le indicazioni di sopra per ottenere questa temperatura) sino al raddoppio.
NOTA per una lievitazione più lenta e a freddo
Se non avete fretta potete lasciar raddoppiare a temperatura più bassa, anche in frigorifero. Le ore varieranno in base alla reale temperatura di casa o del frigorifero. Al raddoppio, come indicato, formare i panetti (ad impasto freddo), ma per la successiva lievitazione consiglio almeno mezzora (in estate) o un'ora (in inverno) in più di lievitazione a temperatura ambiente rispetto a quella già prevista. Nel caso invece in cui in frigorifero l'impasto dovesse lievitare oltre il raddoppio, tirar fuori, formare i panetti (che inevitabilmente si smonteranno un poco se la lievitazione è stata eccessiva) e attendere l'ora indicata allo Step successivo, poi stendere e infornare. Ancora, se al contrario nel frigorifero non dovesse lievitare affatto o comunque non dovesse raddoppiare, tirar fuori qualche ora prima per far raddoppiare, quindi procedere come indicato successivamente.
Step 4 formatura panetti (appretto; lievitazione finale 1 ora a 28°C)
Al raddoppio dell'impasto (aiutarsi segnando una tacca all'inizio e facendo delle fotografie prima e dopo la lievitazione, è importante) versare dell’olio sull’impasto e tagliarlo in tre parti (per tre pizze giganti, tagliare in quattro parti per farne quattro normali), con una spatola unta. Prelevarne una parte per volta con le mani unte e pirlarla sul piano da lavoro, formando un bel panetto da riporre a lievitare in una teglia, col fondo infarinato. Procedere per tutte le parti di impasto, quindi coprire con pellicola unta, preferibilmente evitando il contatto, accendere il forno e farlo scaldare per un’ora alla massima temperatura e alla funzione più aggressiva del vostro forno (nel mio caso: statico, sopra e sotto, combinato col ventilato). I panetti continueranno a lievitare (scegliere un posto tiepido). Prima di accendere, posizionare la pietra refrattaria (o una leccarda capovolta) a pochissimi centimetri dalla base del forno e una griglia immediatamente sotto il grill.
Step 5 stesura e cottura
Stendere i panetti come in questo video QUA (nella mia pagina Facebook ne troverete diversi sull'argomento, o anche nel mio canale Youtube), cospargere le pizze con pochissimo pomodoro (polpa finissima condita con sale e olio evo) spennellandolo qua e là anche nei bordi per un effetto rustico e pre cuocerle sulla pietra, per il tempo necessario (meno cuoce meglio è ma dipende dalla potenza del forno, e ovviamente dallo spessore dato). Le mie hanno cotto 5-7 minuti ciascuna più altri 2 circa per la gratinatura (dopo la pre cottura con il pomodoro si devono condire e passare al forno, ancora caldo, sotto il grill rovente, sulla griglia appositamente predisposta).
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