ricetta Filoni di Pane simil semola senza glutine

Questa dei Filoni di pane simil semola senza glutine è una ricetta semplice dal procedimento classico (chi mi segue se ne renderà subito conto) ma ho deciso di pubblicarla perchè, senza programmare nulla, ieri è venuta fuori una mollica assolutamente simile a quella del pane di semola di frumento, sia come colore sia per alveolatura e consistenza. Il gusto è differente, ma questo è normale, però la particolare composizione di farine naturali e la giusta quantità di curcuma danno luogo ad un blend davvero delizioso e unico di sapori che, credetemi, non ha nulla da invidiare alla semola. E penso che lo ripeterò a breve. Fondamentale dunque, per la riuscita di questi Filoni di pane simil semola senza glutine è dunque la parte di farine aggiunte (assieme alla curcuma), per cui vi consiglio di procurarle o di procurarvi le sostituzioni che suggerirò in nota. Altro consiglio importante: fate come me e segnate la lievitazione con qualcosa che vi faccia essere più che certi del volume raggiunto. Questa volta però, diversamente dal mio solito (in genere anticipo la formatura non attendendo il raddoppio), ho aspettato quasi il raddoppio e poi ho dato le forme ma, come sempre, non ho smontato l'impasto: l'ho solo modellato, pertanto la lievitazione finale è stata abbastanza breve. Seguite quanto scrivo e dettaglio e sarà un successo! Troverete indicate inoltre anche temperatura e umidità di lievitazione. Un motivo c'è, ed è sempre lo stesso: il lievito agisce con tempi proporzionali alla temperatura ed all'umidità della camera di lievitazione, quindi basta una breve differenza per allungare i tempi, siate pazienti e controllate spesso. Altra curiosità: ho adottato una lievitazione mista, lievito madre e di birra, perchè avevo lievito madre da smaltire ... ed avevo fretta. La lievitazione mista ha il vantaggio infatti di apportare tutte o quasi le prerogative del lievito madre (profumi, sapore, durata del pane) velocizzando i tempi. Ovviamente non bisogna eccedere col lievito di birra, affinchè avvenga anche una significativa fermentazione (acetica e lattica, prerogativa del lievito madre). Voi però potete anche non mettere lievito di birra e attendere qualche ora in più. 

INGREDIENTI per 6 filoni simil semola senza glutine

830 g Revolution (pane, pizza, dolci)*
80 g farine naturali (40 g Miglio Bruno integrale + 30 g riso integrale + 10 g quinoa)**
2 pizzichini di curcuma
2 g farina di semi di guar
560 g acqua
40 g panna da cucina
150 g lievito madre di riso
5 g lievito di birra fresco (o 1,5 g secco)
1 cucchiaino miele d'acacia
2 cucchiaini sale (rasi)
3 cucchiai olio EVO

*potete anche cambiare miscela, io consiglierei la Nutrifree Pane, ma in questo caso aumentate l'acqua portandola a 720 g

**potete anche sostituire la farina di quinoa con altra farina di riso integrale o di teff o di sorgo o di lupino. Il miglio bruno integrale o il riso integrale possono essere sostituiti con farina di sorgo. Altre sostituzioni sono possibili, ma ovviamente cambierebbero il sapore della mollica, non la riuscita della ricetta.

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PROCEDIMENTO

Step 1 impasto (circa 15 minuti)

Sciogliere il lievito madre in quasi tutta l’acqua, col miele e la panna, e sbattere bene con la frusta sino a formare una schiumetta. Sciogliere il Lievito di birra nella restante acqua. Versare le farine (pre-miscelate per bene assieme al guar e alla curcuma, due pizzichini) sopra l’acqua in cui si è sciolto il lievito madre e iniziare ad impastare (planetaria, gancio ad uncino). Mentre si lavora versare a filo anche la restante acqua col lievito di birra. Ad impasto omogeneo aggiungere il sale e, solo dopo che questo sia stato ben assorbito, aggiungere l’olio, un cucchiaio alla volta. Impastare bene a lungo e di tanto in tanto, a motore spento, raggruppare tutto l’impasto staccandolo dalla ciotola.

Ad impasto terminato versarlo dentro un contenitore trasparente con pareti verticali, non a svasare, precedentemente unto con abbondante olio EVO, livellarlo bene e segnare una tacca per leggerne la crescita.

Step 2 lievitazione in massa quasi al raddoppio (circa 2 ore con 28°C, 50% umidità)

Coprire e far lievitare in luogo tiepido a circa 28°C (in inverno in forno spento, pre riscaldato a 25-26°C, con luci accese e pentolino con acqua bollente. In estate se fa caldo a temperatura ambiente) sino quasi al raddoppio (non oltre). Ci vorranno circa (e ripeto "circa") 2 ore.

Si noti che il livello dell'impasto, nel momento in cui si è proceduto con la formatura, era quasi raddoppiato ma non esattamente (mancava mezzo centimetro circa)

Step 3 formatura e lievitazione finale* (circa 1 ora con 28°C)

Al quasi raddoppio (non oltre mi raccomando, meglio anticipare anziché fare questa operazione con un impasto troppo lievitato, pena la riuscita della ricetta) capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata e tagliarlo in sei parti uguali, rollarle delicatamente sul piano e allungarle a filone (così facendo l'impasto inevitabilmente si sgonfia un poco, ma non smontarlo oltre). Cospargere di semi di sesamo il piano, assieme alla farina, prima di capovolgere l'impasto. In tal modo rollandovi sopra i filoni i semi si attaccheranno al pane. Trasferire man mano i filoni su carta da forno, rialzandola a fisarmonica per evitare che si attacchino fra loro durante l’ultima lievitazione. 

QUESTO QUA E' IL VIDEO DELLA LORO FORMATURA

Coprire con un panno pulito e lasciarli lievitare per un’ora circa a 28°C (con temperature invernali metterli accanto ad una fonte di calore). Nel frattempo accendere il forno a 250°C statico con pietra refrattaria o leccarda capovolta, posizionate nella prima o seconda guida dal basso (in base alla potenza del forno, considerando che non bisognerà spostarli più ma cuocerli tutto il tempo sulla pietra. Inoltre, chi usa la leccarda deve sempre controllarli sotto, perchè il metallo rischia di far bruciare il fondo del pane. In tal caso spostarli su una griglia e terminare la cottura su di essa, al centro del forno. Mai spostare il pane prima dei primi 15 minuti di cottura).

*ATTENZIONE: nei forni di normali dimensioni non si potranno cuocere tutti e sei i filoni assieme. O si riducono di metà peso tutti gli ingredienti, in modo da realizzarne solo tre oppure, subito dopo la formatura, si spostano tre filoni in frigorifero, parte bassa, seguendone la lievitazione. Se dovessero lievitare anche in frigorifero, tirarli fuori solo dopo aver cotto i primi e riportato il forno a temperatura. Altrimenti si tireranno fuori durante la cottura, per farli lievitare esattamente come per i primi tre.

Fasi della formatura: negli ultimi due riquadri (in basso a destra) si vedono i filoni appena formati e, nella foto accanto, già lievitati e pronti per la cottura

Step 4 cottura (circa 40 minuti)

Dopo un’ora di lievitazione i filoni dovrebbero essere aumentati di volume (ma non raddoppiati, sarebbe troppo), quindi procedere con la cottura. Inciderli con una lametta e infornarli, sulla pietra. Cuocerli per i primi 25-30 minuti in modalità statica, abbassando la temperatura a 200°C appena coloriscono (dopo i primi 20 minuti circa). Dopo i primi 25-30 minuti passare in modalità ventilata (sempre a 200°C) e terminare la cottura per altri 10 minuti circa, aprendo di tanto in tanto lo sportello per un secondo, a fessura, per far uscire il vapore.

Far intiepidire su gratella prima di tagliare.

I filoni: nei due riquadri in alto non appena formati e, in quelli in basso, 
a lievitazione finale ultimata, pronti per la cottura

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