ricetta le Ciabatte notturne senza glutine

A volte attribuisco un nome alle ricette per ricordarmi il motivo per cui le invento. Ho scarsa memoria e trovo sia molto più semplice ricordare qualcosa se il suo nome, significato e uso coincidono. L'immagine che ne deriva è più forte e si imprime meglio nella mia mente. Le Ciabatte notturne! Immaginate che, prima di andare a letto, vi accorgiate di essere rimasti senza pane e che l'indomani mattina dobbiate andare a lavoro o in gita all'Ikea di Catania (ebbene si, per noi palermitani è un vero e proprio viaggio, se non pellegrinaggio viste le condizioni pessime dell'autostrada), e in entrambi i casi avete bisogno di portarvi qualcosa da mangiare. La soluzione sono queste belle Ciabatte notturne: le impastate di notte, poi andate a nanna e al vostro risveglio le indossate... ehm, no, le cuocete! E poi se proprio volete le indossate, perché sono belle grandi e vanno bene a tutti (anche a me che porto il 41!)! O meglio (consentitemi lo scherzo, che poi appena ieri era la Befana, quindi fra calze e ciabatte siamo in tema!) le farcite e le portate con voi ;) Queste Ciabatte notturne senza glutine sono fragranti e alveolate, leggere e gustosissime (anche nella variante alle lenticchie), non vi stancherete più di prepararle! Come sta succedendo a me! 

queste più scure sono alle lenticchie e le ho cotte 5 minuti in più al centro del forno in modalità mista statico+ventilato!

INGREDIENTI

400 g miscela senza glutine Nutrifree per pane o Auchan*

100 g Lievito Madre*

420 g acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio EVO

*per farle alle Lenticchie, mettere 370 g di Nutrifree + 30 g di farina di Lenticchie e aggiungere 1 g di farina di semi di guar. Per il resto tutto invariato

** se non avete lievito madre, potete provare ad impastare DIRETTAMENTE con 1,5 g di lievito di birra fresco (al posto del lievito madre, senza altre modifiche alla ricetta), usando acqua fredda di frigorifero per rallentare la lievitazione. 
Oppure, se siete volenterosi, potete preparare la mattina alle ore 08:00 una BIGA con 1 g di lievito di birra fresco, 50 g di farina di riso e 50 g di acqua (ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta), lasciarla maturare 12 (14) ore a temperatura ambiente (circa 18-20°C) e poi usarla al posto del lievito madre, impastando sempre con acqua fredda perchè col lievito di birra in genere i tempi sono più veloci (poi tutto dipende da umidità e temperatura). 

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO 

es: ore 22:00

Sciogliere il lievito madre col miele e con l'acqua, versare la miscela ed impastare per qualche minuto, poi aggiungere il sale e, solo dopo che questo sia stato ben assorbito, l'olio EVO, un cucchiaio alla volta. Lavorare bene l'impasto e a lungo, a anche a velocità sostenuta, rivoltandolo spesso dal fondo della ciotola per assicurarsi che venga lavorato omogeneamente, sino ad ottenere un impasto liscio, montato, omogeneo. 

STEP 2 LIEVITAZIONE al raddoppio

circa 8 ore in forno spento con luci accese, in inverno (in base alla forza del lievito e alla temperatura. Io consiglio, la prima volta, di provare di giorno per capire quante ore si prende il Lievito madre e nel caso ci metta meno tempo o si riduce la sua quantità o si lascia l'impasto a temperatura ambiente o non si accendono le luci del forno, perchè spesso aumentano troppo la temperatura senza che noi ce ne accorgiamo, e l'impasto arriva anche a 30°C, lievitando troppo in fretta). Col caldo, lasciare a temperatura ambiente e ridurre un po il lievito, se necessario)

Distribuire in due contenitori di plastica unti con abbondante olio EVO, lisciare e livellare, coprire e riporre in forno spento con luci accese sino all’indomani mattina (7-8 ore). Segnate una tacca al livello di partenza per poter essere certi dell'avvenuto raddoppio.

STEP 3 

es: ore 06:00 accensione forno

A raddoppio avvenuto, accendere il forno e farlo riscaldare per un’ora con la pietra refrattaria o una leccarda rovesciata poste sul primo ripiano dal basso, modalità statica, 250°C. Riporre i contenitori in luogo non troppo caldo, il pane lieviterebbe troppo.

impasto raddoppiato. Ora accendo il forno e le faccio lievitare ancora per un'ora a 20°C (inverno) in estate le passerò in frigorifero se necessario oppure accenderò il forno mezzora prima del raddoppio, oppure ancora ridurrò il lievito... ci sono mille soluzioni, basta non far lievitare mai troppo oltre il raddoppio

Trascorsa l’ora l’impasto sarà cresciuto ancora un po’ oltre il raddoppio, come da foto (se cresce in fretta, fermate la lievitazione in frigo il più presto possibile, come sempre).

impasto pronto per taglio e cottura (il volume è un po' più che raddoppiato)

Spolverare con farina di riso; Rovesciare su carta da forno infarinata; spolverare ancora con farina di riso, tagliare in due; capovolgere di nuovo (vedi foto) mantenendo separate le ciabatte appena formate; lasciarle rilassare 5 minuti quindi infornare, con la carta sotto.

capovolgere su carta da forno infarinata

spolverare di farina di riso e tagliare in due parti

spostare ogni ciabatta con il tarocco infarinato e capovolgerla su un altro foglio di carta, riportandola nella posizione originaria di lievitazione

procedere così con entrambi i contenitori 

fare rilassare l'impasto per 5 minuti, poi infornare

STEP 4 COTTURA

30 minuti

Cuocere per 15-20 minuti a 250°C su pietra (vaporizzando poca acqua sulle pareti del forno, ogni tre minuti dopo i primi tre minuti di cottura, per tre volte in tutto. Aprire velocemente a fessura lo sportello per non disperdere il calore accumulato). Poi abbassare a 200°C, passare in modalità ventilata e sfilare la carta da sotto il pane. Continuare a cuocere per altri 10-15 minuti, spostando le ciabatte al centro del forno se necessario (per farle scurire anche sopra).

Far asciugare su gratella.

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