ricetta Ciabatte senza glutine ad altissima idratazione Emra Foods

Dopo le Schiacciate di pochi giorni fa, procede la mia ricerca che tanto nuova non è nemmeno per me visto che da sempre mi accosto preferibilmente ad impasti super idratati, ma mai così estremi come in questi giorni. Le Ciabatte senza glutine di oggi, con Emra Foods, mi confermano che si, la strada è giusta ma lunga, però ricca di bellissime sorprese. Queste Ciabatte senza glutine infatti mi hanno davvero sorpreso visto l'impasto diretto (ma con lievito madre, ben rinfrescato) e tutto sommato la lievitazione veloce (lievito madre permettendo, scordatevi i tempi ultra rapidi del ldb). Sono gonfiate molto in cottura e, meraviglia, la mollica è venuta con un'alveolatura meravigliosa. Dovevano essere, nel mio intento, delle Schiacciate anche loro ma, nonostante mi sia spinta oltre ogni misura con l'idratazione, la miscela ha tenuto perfettamente la forma. Penso che non sia il caso di aumentare ancora l'acqua, con la Emra Foods per fare le Schiacciate bisogna cambiare contenitore e sceglierne uno più basso. L'unico difetto di questo pane è la mollica un po' troppo umida a mio avviso. Ma la causa so già che è l'acqua eccessiva dell'impasto (che però si potrebbe anche limare se si aggiunge qualche passaggio intermedio. Ci proverò!). Intanto queste Ciabatte senza glutine sono così buone che a mio avviso potrebbero sembrare glutinose. Che poi mi sa che le nostre concorrenti "normali" quando sono così alveolate hanno anche loro una mollica umida, dalle foto sembrerebbe di si... Quindi mi accontento! 

INGREDIENTI per 4 ciabatte grandi 

500 g mix per pane senza glutine Emra Foods

150 g pasta madre di riso

700 g acqua

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele

3 cucchiaio olio EVO (+ quello per il contenitore)

PREPARAZIONE

STEP 1 IMPASTO

Sciogliete il lievito madre col miele e l'acqua, quindi aggiungete tutta la farina e iniziate ad impastare (se si preferisce, alternare farina e acqua un po' alla volta). Aggiungete poi il sale e in ultimo, quando l'impasto diventerà omogeneo, aggiungete l'olio, un cucchiaio alla volta. Lavorate con il gancio a K (se procedete con la planetaria) o eventualmente con le fruste a spirale, alla massima velocità, per una decina di minuti in tutto, anche poco più. Versate l'impasto dentro un contenitore di plastica (dimensioni del mio: cm 25x15 e 10 cm di altezza) unto con abbondante olio EVO (molto, serve a far scivolare bene dopo la lievitazione la massa di impasto e a rivestire le ciabatte di olio, così verranno più croccanti), trasparente, con le pareti ben verticali (quelle del mio nonostante siano verticali un pochettino si allargano purtroppo) e livellatelo. Segnate con un pennarello il livello iniziale, poi mettete a lievitare (in forno spento con luci accese, in inverno, a temperatura ambiente in estate) sino al RADDOPPIO (non oltre). Accendete il forno un'ora prima del termine, a 250°C, statico sopra e sotto, con una pietra refrattaria posta nelle prima guida dal basso.

la ragione della tacca intermedia: a quel punto ho acceso il forno ed ho spostato il contenitore in una stanza fresca, per rallentare la lievitazione che MAI deve superare il raddoppio

STEP 2 FORMAZIONE & COTTURA

A raddoppio avvenuto (non oltre) spolverate con abbondante farina di riso, poi versate dell'olio a filo lungo il perimetro dell'impasto, dentro il contenitore, e inserendovi una spatola (inclinando leggermente il contenitore) staccate bene l'impasto dai bordi e capovolgetelo su un foglio di carta da forno molto ben infarinato. Spolverarlo subito con altra farina, poi con un tarocco e una spatola, spolverando lungo i tagli altra farina di riso, tagliatelo in 4 lunghi pezzi e capovolgeteli di nuovo su se stessi, in un altro foglio di carta spolverato con farina di riso (per aiutarmi, io lavoro su due quote differenti, così spingo le ciabatte col tarocco e le faccio cadere sul secondo foglio, con delicatezza, ruotandole. E' facile e sicuro, perchè sollevarle è difficile. Ognuno poi trova il suo metodo). Cuocete subito spostando le schiacciate con la carta sotto, su pietra refrattaria.

Cuocete sulla pietra refrattaria per i primi 20 minuti a 250°C, poi sfilate la carta da forno, abbassate a 200°C e passate in modalità ventilata (anche mista, ventilata+statica) lasciando cuocere per altri 20 minuti. Se necessario, rialzare dalla pietra e spostare su griglia, al centro del forno. In ogni caso, a cottura ultimata abbassate a 150°C e lasciate lo sportello aperto a fessura, cuocendole per altri 5-10 minuti. Poi spegnere, aprire lo sportello, spostarle sulla griglia se già non l'avete fatto e fatele raffreddare nel forno aperto ma spento. Si conservano perfettamente anche per un giorno intero, avvolte in carta per pane e coperte da un panno da cucina, perchè avendo una mollica molto umida non asciugano facilmente. Sembra pane glutinoso ;) 

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