ricetta Rosticceria Siciliana senza glutine con Ori di Sicilia

E se un giorno vi capitasse di trovare una miscela perfetta (facciamo quasi perfetta che la perfezione è solo divina e tutti possiamo migliorare, ma già così è a posto, credetemi...!!!) per fare la Rosticceria siciliana senza glutine voi che fareste? Io volevo tenermi il segreto per il prossimo libro che sto terminando di scrivere (stay tuned!!!) ma onestamente non sarebbe stato corretto! Dopo aver provato decine di ricette e miscele per fare la Rosticceria Siciliana senza glutine, con risultati più e meno decenti, certe volte molto buoni ma mai eccellenti come questa, ho semplicemente chiesto alla Ditta Ori di Sicilia (siciliana come me!!! mica vuol dir poco!!!) con quale miscela delle loro facevano la Rosticceria siciliana senza glutine ... e cosa ci voleva a domandare?!!! Scema io che non l'ho fatto prima! "La Rosticceria siciliana senza glutine?" ... mi ha risposto il giovane titolare, Boris Bongiovanni ... "Noi la facciamo con Oro Pan, semplice!" ... Così mi ha risposto al telefono ve lo giuro (sono molto disponibili al confronto). "Semplice per voi! Gli ho detto subito io che sono diffidente per natura e senza peli sulla lingua! Prima devo verificare, sai com'è, devo inserire la ricetta in un libro e se non è perfetta non se ne fa niente, userò la mia che già va bene!" Credetemi, chiedete al titolare se non gli ho risposto proprio così! Bene, la sfida è stata accettata subito: mi hanno gentilmente regalato due chili di miscela ed io l'ho provata e riprovata e riprovata per giorni di seguito ... Primo giorno: rollò, secondo giorno: ravazzate, terzo giorno: brioscine (per la ricetta attendete ancora qualche giorno), quarto giorno: paninetti per buffet e calzoncini.... non capivo come potesse questa semplice miscela per pane e grissini dar luogo ad una Rosticceria siciliana senza glutine così bella, buona, morbidissima e soffice al palato, per nulla asciutta e soprattutto gommosa, affatto gommosa, per nulla!!! E non capivo nemmeno come potesse resistere bene a lungo: l'ho lasciata a temperatura ambiente e l'ho mangiata dopo 24 ore... era ancora perfetta! L'ho messa nel frigo e l'ho mangiata dopo più di 24 ore: non ho dovuto nemmeno scaldarla, era ancora perfetta! L'ho lasciata chiusa in busta (le brioscine) per oltre tre giorni, l'ho mangiate fredde: ancora perfette! E che cavolo!!! Come potevo tenermi nascosta ancora a lungo questa ricetta di Rosticceria siciliana senza glutine (che poi anche la ricetta me l'hanno data loro, io non ho fatto nulla, non l'ho modificata, solo nella lavorazione sono andata di istinto)! Non sarebbe stato giusto per la ditta Ori di Sicilia che è una ditta giovane come il titolare e che merita il nostro applauso per l'impegno e i risultati che ottengono con le loro forze (consentitemi un po' di campanilismo, evviva la Sicilia e i siciliani onesti!) e soprattutto per chi mi segue, per voi che state leggendo e che meritate tutto il meglio per poter gustare e ri apprezzare i sapori delle cose buone! Ed ecco anche perchè, d'accordo con la mia amica e super collega Blogger Sonia La Rosa (La Cassata Celiaca), si è deciso di scegliere la Rosticceria siciliana senza glutine come tema per il Laboratorio di cucina senza glutine che abbiamo avuto l'onore di tenere nella veste de Le Sgranate! (siamo noi quando lavoriamo assieme! Seguiteci in diretta streaming su questo canale Twitch, se vi iscrivete, gratuitamente, riceverete notifica quando andiamo online in cucina!) per AIC Sicilia, sede di Palermo, lo scorso sabato in occasione del Gluten Free Fest del San Lorenzo Mercato (siamo QUA e QUA). Una Rosticceria siciliana senza glutine di alta qualità non è più un miraggio, potete prepararla la mattina per la sera, sapendo che farete un figurone e che nessuno, nemmeno i non celiaci, penserà che sia senza glutine. Le feste dei bambini, le feste tradizionali che stanno per arrivare, sono sempre un problema soprattutto per noi che oltre alle difficoltà di sempre dobbiamo confrontarci con prodotti spesso asciutti che durano poco e costano molto... ripeto, tutto è perfettibile e magari domani ne arriveranno di migliori, intanto per la Rosticceria siciliana senza glutine (e per i classici paninetti da buffet, simili alla brioscine) questa miscela è a mio avviso ancora unica e ve la consiglio vivamente! Purtroppo non è erogabile e si compra solo online, nel loro sito (cliccate QUA) oppure se siete a Palermo presso La bottega del celiaco di via Luigi Galvani. Altro dirvi non so!!! Felice Rosticceria siciliana senza glutine!!! 

INGREDIENTI Per 9-10 pezzi grandi o 20 mignon (quelli delle foto)

500 g miscela “Oro Pan” Ori di Sicilia (addizionata, a piacere, con un pizzico di curcuma per colorare)

25 g zucchero

12 g di sale

2 cucchiaini di miele d’acacia

32 g di olio (metà semi di arachide, metà EVO)

390 g di acqua fredda

12 g di lievito fresco (in estate molto calda ridurre il lievito anche alla metà)*

per la finitura: 

Olio extra vergine di oliva q.b.

Semi di sesamo q.b.

1 tuorlo d’uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare

* nel caso voleste raddoppiare le dosi, per evitare che durante la formazione dei singoli pezzi l'impasto inizi a lievitare (causando un difetto estetico nonché un problema di gestione dei tempi) riducete alla metà il lievito di birra e aiutatevi con la sosta in frigo sia dell'impasto che dei pezzi. Questo vi consentirà di gestire al meglio tutte le fasi e ottenere un prodotto perfetto. Basterà allungare i tempi di lievitazione. A voi interessa che i pezzi raddoppino, questo è l'unico parametro a cui fare affidamento e le fotografie vi aiutano moltissimo per capire il momento perfetto per infornare.

prima di iniziare guardate questa video ricetta, è utilissima, breve e divertente!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO anche con VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

STEP 1 IMPASTO e RIPOSO (di 5 minuti)

Per chi lavora in planetaria o impastatrice:

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua (tutta), versare la miscela (tutta), lo zucchero (tutto) e iniziare ad impastare col gancio, a velocità bassa. Aggiungere il sale quando l'impasto è ancora tutto aggrumato e non ancora liscio e di seguito aggiungere l'olio a filo. Lavorare ancora per bene l'impasto, sino al completo assorbimento dell'olio, quindi aumentare la velocità dell'impastatrice di una o due tacche e impastare ancora per 4-5 minuti, staccando l'impasto dal fondo della ciotola almeno un paio di volte, per accertarvi che l'impasto sia lavorato in maniera omogenea. 

Per chi lavora in ciotola: 

amalgamate bene la miscela con lo zucchero e il sale; sciogliete bene il lievito con l'acqua e il miele; quindi versate la metà dell'acqua col lievito sulla miscela e lavorate un poco il tutto, lasciandolo grumoso, poi aggiungete l'olio e sabbiate per qualche secondo, facendolo ben distribuire, quindi aggiungete ciò che avanza di acqua e lievito e impastate a lungo, sino ad ottenere un panetto molto liscio e omogeneo.

In entrambe i casi (planetaria o ciotola):

con una spatola unta di olio compattate l'impasto, formando una palla, poi prendetelo con le mani appena leggermente unte e lavoratelo sul piano giusto per compattarlo ancora meglio e dargli un aspetto omogeneo, quindi riponetelo subito dentro una ciotola unta con olio, copritelo e fatelo riposare per appena 5 minuti non oltre, non deve affatto lievitare!

STEP 2, PEZZATURA E FORMAZIONE (40-45 g per i mignon, 90-100 g per i pezzi grandi)

un consiglio: lavorare in ambiente fresco per non far innescare subito il processo di lievitazione. Se fa caldo riducete tranquillamente il lievito e/o usate il frigorifero per rallentare la lievitazione. La formazione dei pezzi deve avvenire prima che si inneschi il fenomeno di lievitazione al fine di ottenere una superficie ben liscia della rosticceria.

Sulla spianatoia appena leggermente unta (non esagerare mai con l'olio, tenete accanto la carta da cucina per assorbire gli eccessi se necessario) dividete l'impasto in parti di egual peso (come su indicato), formate tante palline lisce, lavorandole e pirlandole a dovere (guardate la video ricetta dove vi faccio vedere cosa intendo) quindi procedete con la formatura dei vari pezzi:

per i rollò con wurstel: rollare sul piano una delle palline sino ad ottenere un salamino (lungo circa 22-23 cm per i mignon, il doppio per i pezzi grandi), quindi arrotolate attorno al wurstell (mezzo per i migno, intero per i pezzi grandi) e riponetelo sulla teglia in cui dovrete cuocerlo, rivestita di carta da forno;

per i panini da buffet (simil brioscine): dopo aver pirlato bene le palline, riponetele direttamente sulla teglia ben distanziate per non farle attaccare durante la lievitazione;
per i calzoni: dopo aver pirlato la pallina, schiacciatela per bene sul ripiano ben unto, rigirandola spesso per non farla appiccicare, quindi farcite e richiudete a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Riponete anche questi nella teglia con carta da forno;

per le pizzette: dopo aver pirlato la palline, sistematele ad adeguata distanza sulla teglia dove cuocerle (con carta da forno) quindi con le mani unte schiacciatele con delicatezza sino ad allargarle della misura preferita (circa 7 cm le mignon, 10-12 cm le grandi);

per le ravazzate: dopo aver pirlato le palline, schiacciatele per bene (ungendo bene il piano e girandole più volte per non farle appiccicare sotto), posizionate al centro un po di condimento (ragù ristretto oppure prosciutto cotto e mozzarella), quindi richiudetele a pallina sigillando bene l'apertura. Riponetele nella teglia con la chiusura verso il basso, schiacciatele leggermente per abbassarle e se volete con un ritaglio di impasto realizzate al centro una coroncina per poi riempirla, a fine lievitazione, con un accenno del condimento prescelto.

STEP 3, LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO 

(meglio se a 28/30°C – 80% Ur)

Dopo aver formato tutti i pezzi, riponeteli a lievitare sino al raddoppio. Per una lievitazione veloce, l'ideale è un ambiente caldo umido (28°C-80% di umidità): per realizzare una sorta di camera di lievitazione casalinga va bene il forno spento, pre riscaldato (in inverno solamente) a 25°C, nel quale dovrete inserire prima della rosticceria un pentolino con acqua bollente, da ricambiare di tanto in tanto. A queste condizioni e con queste dosi di lievito in un'ora o pochissimo di più saranno già lievitati. Con temperature o umidità inferiori aumenteranno i tempi di lievitazione. Cuocere solo a raddoppio avvenuto. Volendo si può rallentare la lievitazione riponendoli subito dopo averli formati nel frigorifero. In ogni caso, anche se preferite rallentare la lievitazione con temperature più fredde, l'importante è mantenere un ambiente umido per non far asciugare l'impasto, quindi coprite sempre o con coperchio o con pellicola unta (per evitare che entrando a contatto con i pezzi gli si attacchi rovinandoli. Suggerisco nel caso di pellicola di evitare sempre il contatto, usando qualcosa che la tenga sollevata, perché se messa male può schiacciare e ostacolare la crescita verticale dei pezzi). Per dare tempo al forno di raggiungere la temperatura, poco prima del raddoppio accendere e fare terminare la lievitazione fuori dal forno, ma sempre coperti.

appena formati

raddoppiati e pronti per la cottura

raddoppiate e pronte per la cottura

raddoppiati e pronti per la cottura

STEP 4, COTTURA 

(16-18 minuti massimo)

A raddoppio avvenuto, spennellare con tuorlo sbattuto con panna o latte o meglio yogurt, ricoprire con semi di sesamo (tranne le pizzette, che vanno condite con pomodoro e mozzarella subito) quindi infornare (in forno caldo) in posizione centrale, con vapore (pentolino con acqua bollente e vaporizzazioni a intervalli regolari di tre minuti per i primi 9 minuti: il vapore è fondamentale per ottenere un maggiore sviluppo in cottura e una superficie liscia e lucida dei pezzi).

Cuocere in modalità mista (statico sopra e sotto + ventilato) a 210°C; oppure in modalità solo statica sopra e sotto a 220°C (meno se il vostro forno è molto forte); o in modalità solo ventilata a 180-190°C per 16-18 minuti in base alla grandezza del pezzo. Togliete il pentolino due o tre minuti prima di spegnere.

P.S. Se in tale arco di tempo dovessero restare chiari, vuol dire che la prossima volta dovrete aumentare la temperatura del forno, ogni forno casalingo ha rese differenti. Se invece dovessero colorare troppo in fretta, abbassate la temperatura di una decina di gradi alla volta. In ogni caso arrivati a 15-16 minuti potete tirali fuori dal forno (18 per i pezzi grandi). Cuocendoli troppo diventano più duri e non va bene. Queste lavorazioni, che siano con glutine o senza, richiedono sempre una cottura veloce e con vapore (consigli della Ditta!).

un momento del laboratorio AIC al Gluten Free Fest di Palermo 2019 

Mi avete chiesto di mettere la foto delle miscele che uso nelle varie ricette per non confondervi quando le acquistate, quindi vi metto la foto del pacco, visto che ce ne sono molti e simili. La miscela Oro Pan di Ori di Sicilia è esattamente questa:

... ti presento i miei libri di cucina:

   

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