ricetta Focaccia pugliese senza glutine

Focaccia pugliese, pronta in circa due ore di lievitazione 

Per gli amanti della Focaccia pugliese senza glutine, finalmente ho fatto quello che da tempo mi riproponevo: usare l'impasto della mia Focacciosa per realizzare la famosa Focaccia pugliese senza glutine. Sapevo che era indicato perché è perfetto per un prodotto alto e soffice come dev'essere la Focaccia Pugliese senza glutine (e con, ovviamente). E sapevo anche che essendo una ricetta molto facile da eseguire vi sarebbe piaciuta. Ma il vero pregio di questa Focaccia Pugliese senza glutine non è solo la bontà e la leggerezza, è la conservazione: resta umida e non secca sino all'indomani, senza frigorifero. Sempre che ci arrivi, visto quant'è buona ;)

INGREDIENTI per una teglia del diametro di cm 25-26 

(4 porzioni)

225 g Mix per pane senza glutine Revolution (potete farla anche con la Senzaltro per pane)

10 g fiocchi di patate (quelli per purè, ovviamente senza glutine)

20 g farina di Quinoa (o riso, o saraceno, o teff, o sorgo, secondo il vostro gusto)

210 g acqua a temperatura ambiente

25 g latte intero (a temperatura ambiente)

1/2 cucchiaino di miele

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio EVO

4 g lievito di birra fresco* (oppure 75 g di Licoli o 100 g di Lievito madre, con maggiori tempi di lievitazione)

*(se avete più tempo potete diminuire il lievito sino a 2-3 g)

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PROCEDIMENTO

IMPASTO

Sciogliete il lievito con un po' d'acqua, aggiungete il miele e sciogliete anche quello, infine aggiungete la restante acqua, il latte, miscelate e versate tutte assieme le farine, premiscelate fra loro e con i fiocchi di patate.

Impastate per qualche minuto, sino a far amalgamare gli ingredienti, quindi aggiungete il sale e continuate ad impastare per un paio di minuti. Aggiungete l'olio  e fatelo ben assorbire, poi continuate ad impastare ancora per 4-5 minuti a velocità sostenuta.

Versate l'impasto in un misuratore abbastanza capiente (o anche un semplice contenitore trasparente ma con pareti dritte, livellatelo bene e segnate una tacca per monitorare il livello della lievitazione. La forma del contenitore, per facilitarvi la successiva stesura, dovrebbe essere analoga ma più piccola della teglia su cui stenderete l'impasto. Ad esempio, teglia rotonda, contenitore rotondo, teglia rettangolare, contenitore rettangolare, come ho fatto io).

LIEVITAZIONE

Far lievitare, coperto con coperchio non ermetico, in forno spento con le luci accese sino quasi alla triplicazione del volume (controllate la tacca nel contenitore per monitorare ed essere certi di quando la lievitazione perfetta è stata raggiunta. L'altezza dovrà raggiungere due volte e mezzo non oltre (meglio prima che dopo) il livello iniziale). Con 4 g di lievito di birra fresco in estate ci vogliono poco meno di 2 ore (in inverno col freddo ma nel forno spento con le luci accese, ci son volute circa 2 ore e 45 minuti). 

A quel punto tiratelo fuori dal forno, accendete quest'ultimo a 250°C ventilato e fatelo surriscaldare, con la griglia messa in posizione centrale, o poco sotto.

STESURA

Nel frattempo versare poco olio evo sui bordi interni della ciotola e con una spatola staccare l'impasto con delicatezza. Capovolgere il contenitore al centro della teglia e far scivolare l'impasto sulla carta da forno unta (recuperare le eventuali parti attaccate al contenitore, con la spatola, e unirle al resto).

Cospargere con farina di riso per creare una leggera pellicola che servirà per non far appiccicare l'impasto alle mani quando lo schiaffeggerete col palmo aperto, molto delicatamente, per allargarlo sino ai bordi della teglia (poiché l'impasto è lievitato quasi al suo massimo non possiamo stenderlo come facciamo sempre anche perché è troppo molle e si bucherebbe tutto). Dovremo schiaffeggiarlo con estrema delicatezza e farlo scivolare seguendo la forza di gravità. Oltre a schiaffeggiarlo, poverino, dovrete infatti aiutarlo a scivolare da solo, alzando poco alla volta la teglia dagli angoli. Vedrete che si stenderà facilmente, ma alzate un angolo alla volta alternatamente e continuate pure a dargli qualche leggero schiaffetto quando necessario. Fate con calma e senza fretta questa operazione perché dovete evitare di schiacciarlo e non far fuoriuscire l'aria. Se si appiccica alle mani, e lo farà, spolverate ancora farina di riso ma senza esagerare per non rischiare di trovarvi una poltiglia fastidiosa dopo la cottura.

Appena terminato, ungete ancora con abbondante olio evo, inseritevi dei pomodorini ciliegia tagliati a metà e delle olive nere o dei pezzetti di acciuga (mia variante, che mi piace molto ma non voglio offendere i pugliesi!), cospargete con origano secco e sale grosso, vaporizzate con un po' d'acqua a superficie e attendete altri 10-15 minuti, poi infornate.

COTTURA

Cuocete per 12-15 minuti e comunque sino a che non assume un bel colorito bruno, alla massima temperatura. Fate intiepidire su gratella prima di tagliare.

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