ricetta Pizza senza glutine 3 g (5 ore)

finalmente anche sul mio canale YOUTUBE

Non preoccupatevi, non sto iniziando a dare i numeri! La Pizza senza glutine di oggi l'ho chiamata 3 g (5 ore) per aiutarvi a distinguere in maniera immediata la ricetta che fa al vostro caso. 3 sono i grammi di lievito fresco, 5 le ore di lievitazione. Con questa semplice indicazione potrete programmare una Pizza senza glutine anche poco prima di uscire di casa. Sapendo quanto lievito e quante ore ci vogliono, già dal titolo, sono certa che la selezione della ricetta sarà più facile e immediata. Lo è in fondo anche per me e ho intenzione di aggiungere ad ogni titolo di ricetta anche questa semplice sigla, partendo dall'indice. Ma veniamo alla Pizza senza glutine di oggi, perché oltre alla praticità della ricetta garantisco un risultato eccellente, per leggerezza, alveolatura, lievitazione. Il sapore è ottimo, le due miscele ormai le conosco bene e le conoscete anche in molti di voi. Fermo restando che la stessa ricetta potete adattarla alle miscele per pizza che usate voi in genere. Considerate però che io idrato moltissimo gli impasti delle pizze, quindi caso per caso bisognerà che decidiate voi quanta acqua mettere. L'impasto di oggi è idratato al 100%. 

la Pizza senza glutine 3 g con la Miscela per pane MaxFree

questo in poche parole è il riassunto di ciò che dovrai fare! 

" Allora impasta alle 15:00, alle 15:40 fai i panetti, coprili a campana e mettili nel forno spento con le luci accese ed esci. Poi alle 19:10 circa tirali fuori e accendi il forno (se pensi di essere ancora fuori a quell’ora diminuisci il lievito mettine 2 g) alla potenza massima con la pietra sul fondo del forno. Alle 19:45 stendi i panetti, aspetta sino alle 20:10 e inforni (bianche o rosse, fai tu), a metà cottura aggiungi il formaggio ecc ecc e ripassa in forno anche sotto il grill! "

INGREDIENTI Per due pizze napoletane o una teglia per due porzioni abbondanti

200 g Nutrifree per pane

100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) 

300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree)

1/2 cucchiaino miele

3 g lievito di birra fresco*

1 cucchiaio olio evo

1 cucchiaino sale

alternative alle miscele e relativa idratazione:

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ), stessa idratazione (cioè 300 g acqua)
125 g Nutrifree Pane + 125 g Fioreglut Caputo + 50 g Emrafood (+ 5 g di farina di lenticchie rosse o saraceno o altra a scelta, ma è facoltativo) + 300 g acqua 

300 g di Caputo e 270 g di acqua
300 g di Miscela per pane MaxFree e 310 g di acqua
300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi e 300 g di acqua
300 g di Miscela per Pizza Ori di Sicilia e 300 g di acqua 

300 g di Miscela per Pane Oro Pan fibra classico base mais e 300 g di acqua

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

ATTENZIONE!!! In estate, col caldo, ridurre di 1 ora la lievitazione (4 ore complessive, anche 3 ore e mezza + il riposo dopo stesa) oppure impastare con 2 g di lievito di birra fresco, oppure a metà lievitazione fare un'ora di pausa in frigorifero, parte bassa.

ECCO LA VIDEO RICETTA!

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO e PUNTATA (breve riposo) inizio ore 15:00

tempo necessario: 40 minuti

Impastare sciogliendo il lievito col miele e l'acqua e aggiungendo tutte le farine assieme (prima miscelatele bene fra loro). Quando l'impasto sarà abbastanza omogeneo aggiungete il sale e fatelo assorbire, poi di seguito l'olio, e continuate ad impastare a velocità sostenuta per altri 5-6 minuti. Fate riposare per mezzora l'impasto nella stessa ciotola dove l'avete preparato, ungendolo bene tutto attorno e anche sotto con olio evo, come a formare una palla liscia (vedi sotto).

STEP 2 LIEVITAZIONE  io sino alle 19:45

tempo necessario: 5 minuti per formazione panetti + 4 ore di lievitazione 

(in estate, col caldo esagerato, se lievita troppo presto considerate sempre che esiste il frigo per rallentare il processo di lievitazione).

Dopo mezzora capovolgete su una spianatoia ben infarinata (farina di riso), tagliate in due parti uguali e formate due panetti (se dovete fare due napoletane; di video su come formo i panetti ne ho pubblicati molti, cercateli nella mia pagina o su youtube nel mio canale) o se volete fare una unica pizza in teglia non tagliate ma formate un unico panetto. Trasportare i panetti su due piatti piani ben infarinati (oppure, se volete fare una pizza in teglia, direttamente dentro la teglia su cui la cuocerete, ricoperta di carta da forno e unta con olio evo). 

se cliccate QUA vi faccio vedere come si fanno i panetti con gli impasti molto idratati, come questo di oggi.

Qua ricordo trovate invece tutta la ricetta della Pizza 3 g, guardarlo e riguardarlo, serve moltissimo a darvi sicurezza...

Coprire i panetti a campana (per evitare che lievitando il panetto tocchi la pellicola. Io ci metto sopra una ciotola rovesciata, molto grande però altrimenti rischiate che crescendo sia in altezza che in larghezza il panetto tocchi la ciotola. Se fate la pizza in teglia, coprite pure con pellicola ma unta con olio, così anche toccandolo non si attaccherà all'impasto) e fate lievitare per 4 ore  (3 ore in forno spento con luci accese - in inverno, in estate a temperatura ambiente - + 1 ora a temperatura ambiente). 

i panetti appena formati

Quando tirate fuori dal forno i panetti accendete il forno e fatelo scaldare alla massima temperatura per tutta l'ora seguente. Meglio se avete la pietra refrattaria, ma se non l'avete usate una teglia rovesciata, come la leccarda del forno. Se dovete fare le napoletane, poggiate la pietra o la leccarda ad un paio di cm dalla base del forno prima di accenderlo. Poi mettete anche una griglia all'ultimo livello, immediatamente sotto il grill (servirà per la gratinatura finale, spesso necessaria). Se fate la pizza in teglia, mettete la pietra o la leccarda rovesciata al centro del forno (una guida sotto il centro). Accendete in funzione statica (con resistenza superiore e inferiore attivate) o combinata (statico sopra e sotto + ventilato, nel mio forno per la pizza è la migliore) o alla funzione pizza se l'avete, alla massima temperatura del vostro forno di casa (io 250°C). Non guardate il termostato, anche se raggiunge la temperatura, voi lasciate che scaldi ancora per tutta l'ora.

STEP 3 STESURA E RIPOSO 

tempi necessari: circa 30 minuti

Dopo 4 ore procedete alla stesura dei panetti o dell'impasto nella teglia, e fate riposare per altri 15-20 minuti (in tutto circa 5 ore dal termine dell'impasto).*

* nota: io con questo caldo estivo ormai faccio tutto a temperatura ambiente e alla quarta ora stendo la pizza perchè è quasi sempre arrivata al massimo, nel frattempo accendo il forno e faccio compiere la quinta ora da stesa. In pratica anticipo di mezzora la stesura, ovvero stendo al compimento della quarta ora... spero di essere stata chiara ;) 

i panetti pronti per la stesura

Se non avete idea di come si stende una napoletana tradizionale, guardate questo video sul mio Canale Youtube:

oppure guardate questo video QUA sulla mia Pagina Facebook dove stendo un panetto molto idratato, come quello della pizza di oggi!

ecco come sono venute da stese

Io oggi io ho preferito farla un po' meno sottile quindi l'ho stesa con più delicatezza, lasciandola leggermente più alta.

STEP 3 COTTURA  ore 20:10

Tempi necessari: circa 10 minuti a pizza, se in teglia qualcosa di più

Stendete un velo di pomodoro sulle pizze, sporcando anche i bordi per un effetto più realistico da pizzeria, poi inseritele nel forno con l'apposita pala di legno (se l'avete, io ne ho una uguale a quella della foto sotto) poggiandole con la carta stessa da forno sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata e fatele cuocere sino alla completa lievitazione (se le tirate fuori troppo presto si possono sgonfiare, io le tocco e quando sento che la superficie ha una certa resistenza e non si ammolla allora le tiro fuori). Questa fase è fondamentale: se tutto è andato per il meglio la pizza crescerà moltissimo di volume, ed è bene che ciò avvenga in pochi minuti. Meno cuoce più morbida resterà dentro, quindi considerate che la migliore cottura è quella veloce. Se il forno sarà caldissimo la pizza lieviterà subito e la crosticina si formerà presto, preservando tutta la morbidezza interna.

Dopo circa 6-8 minuti (per le napoletane, dipende dalla potenza del forno e dallo spessore che gli darete, infatti se la fate alta in teglia dovrete aumentare questo tempo, diciamo circa 10-12 minuti) dovreste prelevare le pizze, gettando la carta, terminare di condirle con formaggio e condimenti vari, e re inserirle nel forno per farle gratinare. In questa fase io (se la base è già ben cotta) le metto direttamente sotto il grill, ma dipende dal forno e da quante pizze fate. In linea di massima, bisogna cuocere le pizze sempre una alla volta (nei forni casalinghi di normale misura), e dopo la precottura della prima si inserisce la seconda sulla pietra, si termina di condire la prima e la si mette sotto la resistenza superiore a gratinare. 

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

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