ricetta Panbrioche senza glutine con Fioreglut Caputo

Il Panbrioche senza glutine è una delle ricerche-ricette che più mi avvince, perché la sfida è riuscire ad ottenere un Panbrioche senza glutine soffice come quello glutinoso, e non è facile. Perché la presenza dei grassi, uova comprese, e di eccessivi zuccheri nella ricetta del Panbrioche sembra creare molte più difficoltà nelle miscele senza glutine rispetto alla farina di frumento. Oltre ad ostacolare la lievitazione (per questo si rallenta il processo, introducendo i grassi un po' alla volta, e per fare ciò ci sono molti metodi), le uova e il burro inibiscono la formazione di una mollica filacciosa, elastica e soffice, cosa che nel pane senza glutine ormai riesco sempre ad ottenere. Ciò non toglie che questo Panbrioche senza glutine con Fioreglut Caputo sia comunque squisito, morbidissimo, ben alveolato (in pratica quadruplica il suo volume iniziale, non c'è male), profumato e gustoso, anche il giorno dopo. Ma... ma... io so di poter riuscire a vincere ed ottenere la consistenza giusta. Ci vorranno solo più tempo e più prove e arriveremo anche a quel risultato. Intanto mi accontento, questo è un ottimo Panbrioche senza glutine, ottimo per la colazione! Basta conservarlo in busta chiusa, per alimenti, al buio e a temperatura ambiente. 

INGREDIENTI

330 g miscela universale senza glutine Fioreglut Caputo

260 g latte intero

12 g lievito di birra fresco

1 bustina di vanillina o i semini di una bacca di vaniglia

30 g burro

3 g sale

30 g zucchero

30 g miele

65 g uova (peso senza guscio)

60 g uvetta o mirtilli secchi (volendo anche gocce di cioccolata)

1 fialetta aroma Rum (facoltativo) o scorze di limone e/o arancia grattugiate

DIMENSIONI STAMPO

cm 30 x 10 x 7 (altezza)

TEMPI PREVISTI

3 ore e mezza circa (variabili in base alla temperatura e all'umidità)

PROCEDIMENTO

STEP 1 Primo impasto 

10 minuti

Sciogliere il lievito nel latte (a temperatura ambiente), aggiungere parte del miele e sciogliervelo, quindi versare tutta la farina (a cui avrete aggiunto la vanillina) e iniziare ad impastare (io nella planetaria), aggiungendo il resto del miele. Quando tutto sarà ben amalgamato, unire il sale e dopo questo, un po' alla volta, il burro (consistenza a pomata) alternato allo zucchero.

Al termine degli ingredienti, aumentare la velocità e lavorare per altri 3-5 minuti (fermando e sollevando dal fondo l'impasto, di tanto in tanto).

raccolto a palla e lasciato nella stessa ciotola dell'impastatrice, per 45-50 minuti a 25°C

STEP 2 Puntatura

45-50 minuti

Terminato l'impasto, raccoglierlo al centro della ciotola stessa dell'impastatrice, coprire con coperchio e riporre in forno spento con luci accese (temperatura 25°C) per 45-50 minuti. Non deve aumentare di volume (forse in maniera impercettibile). Se in estate col caldo umido dovesse iniziare a lievitare troppo, accorciate a mezzora la puntatura.

pronto per il secondo impasto, in cui aggiungere le uova, gli aromi e le sospensioni

STEP 3  Secondo impasto

5 minuti + 10 di riposo

Trascorsi i 45-50 minuti di puntatura, riprendere l'impasto, azionare il gancio e aggiungervi un po' alla volta i 65 g di uovo. Impastate per qualche minuto a velocità sostenuta, quindi abbassate di nuovo la velocità e aggiungete l'aroma rum e l'uvetta sgocciolata (precedentemente tenuta a bagno di acqua, per una mezzora). Fateli ben distribuire, quindi spegnete e versate l'impasto in una ciotola, ben unta con abbondante olio di semi (foto seguente). Arrotondatelo bene bene, lisciandolo il più possibile (aiutatevi con l'olio di semi e una spatola). Coprite con coperchio e riponete a riposare, in forno spento con luci accese, per 10 minuti.

STEP 3 Pezzatura e formazione

10 minuti di riposo + 5 minuti 

Trascorsi i 10 minuti di riposo, rovesciate l'impasto sul piano (unto con olio di semi), copritelo con la stessa ciotola capovolta e attendete altri 10 minuti, affinché si rilassi. Quindi allungatelo a filone (con le mani unte d'olio), tagliatelo in tre parti uguali con un tarocco unto (oppure due uguali e una più grande, da riporre al centro, è solo estetica!) e formate tre palle (dovreste fare la cosiddetta pirlatura, accarezzando l'impasto dall'alto verso il basso. Aiutatevi sempre con le mani ben unte e il tarocco, per staccarlo dal ripiano). Riponete le palle di impasto nello stampo (foderato con carta da forno), spennellate con l'uovo avanzato (mischiato a poco latte), coprite con pellicola (unta con olio di semi) e riponete a lievitare (io in forno spento con luci accese, temperatura circa 25°C, ma va bene anche a temperatura ambiente, in estate soprattutto) sino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo (questo è il metodo per capire se la lievitazione si è compiuta). VEDI FOTO SEGUENTI...

STEP 4 Lievitazione

circa 1 ora e 45 ma dipende tutto dalla temperatura quindi regolatevi con lo stampo!

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (con le cupolette leggermente fuori, come nelle due foto seguenti), procedete con la cottura. L'importante è avere il forno già caldo quindi accendetelo un po' prima del termine della lievitazione e fategli raggiungere la temperatura indicata, (cioè 200°C, modalità statica, ovvero con entrambe le resistenze, superiore e inferiore, accese). 

Prima spennellatelo ancora con uovo e latte e, se volete, rivestitelo di granella di zucchero (unico neo della granella, il giorno dopo si scioglie un po', bagnando la superficie, ed esteticamente non è forse bello da vedere, ma al palato è molto gradevole!) 

STEP 5 Cottura

30 minuti

Cuocete a 200°C statico per 30 minuti, una o due guide sotto quella centrale, su griglia. Coprite con stagnola appena scurisce e abbassate a 190°C dopo il 20° minuto (la temperatura interna del Panbrioche, misurata col termometro per alimenti, segnerà 98°C).

Lasciate per 5 minuti in forno spento, poi estraete il Panbrioche dallo stampo e fatelo intiepidire per circa mezzora. Quindi consumatelo oppure conservatelo intero in una busta per alimenti ben grande, che sigillerete dopo un'ulteriore mezzora, per non farlo asciugare. Si mantiene benissimo per le prime 24 ore, poi inizia a seccare ma riscaldato al microonde per 15 secondi (a fette) o tostato nel tostapane è ancora buono per almeno altre 24 ore, ma poi finisce!

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