ricetta Pizza e Bocconcini senza glutine

Parliamo di questo impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine? Ebbene, la pizza viene buonissima, forse una delle migliori mai fatte, probabilmente per la selezione delle farine utilizzate, o per la naturalezza della lievitazione biologica, ma anche per il metodo di cottura (che spiego sotto) ... insomma, una goduria! E poiché di tempo ultimamente ne ho sempre meno, con lo stesso impasto ho fatto dei deliziosi Bocconcini di pane. In un colpo solo ho risolto la settimana! Questo impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine è davvero incredibile! 
Vi lascio alla ricetta dell'impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine, fatemi sapere che ne pensate!!!

pizza e bocconcini senza glutine

pizza e bocconcini senza glutine

INGREDIENTI per 2 Pizze e 8 Bocconcini

... oppure 4 pizze, oppure 16 bocconcini, oppure 1 pizza e 12 bocconcini... :)

250 g di Lievito Madre senza glutine (a base di farina di riso)*

240 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

240 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o MixB Schaer ma aggiungere 20 10 g di acqua)

80 g miscela senza glutine Fioreglut Caputo (o Revolution, ma togliere 10 g di acqua)

60 g farine naturali senza glutine a vostra scelta (io quinoa e riso integrale)

2 g farina di semi di guar

535 g acqua

12 g sale

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di olio evo

* oppure 180-200 g di Licoli (togliendo 20-30 g di acqua all'impasto) oppure una Biga di 24 ore (inverno) o 18 ore (estate) fatta con 1 g di lievito di birra, 100 g di farina di riso, 100 g di acqua (sciogliete il lievito con l'acqua, unite la farina di riso, amalgamate bene, coprite con un piattino e un panno e lasciate in luogo fresco al buio (la stanza più fresca di casa) per 18-24 ore, in base alla stagione. Poi usatela al posto del lievito madre). Gli ingredienti per fare la Biga sono da aggiungere a quelli indicati in ricetta.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1, IMPASTO (es: io ore 11:30, inverno)

Sciogliere il lievito con il miele e l'acqua, versare tutte le farine (pre miscelate fra loro e col guar) e impastare per bene, rivoltando dal fondo l'impasto molto spesso. Quando si saranno sciolti tutti i grumi, aggiungere il sale e dopo che sarà stato ben assorbito aggiungere l'olio a filo. Continuare ad impastare a velocità media per 5 minuti, facendo prendere aria all'impasto, anche rivoltandolo ogni tanto.

STEP 2, PRIMA LIEVITAZIONE IN CIOTOLA

Lasciate lievitare in ciotola ben unta (anche la stessa ciotola dell'impastatrice, ma fate scivolare dell'olio sotto l'impasto e lisciatelo ben bene, formando una palla lucida e liscia) per circa 2 ore e mezza (a temperatura ambiente se fa molto caldo, in estate, oppure in forno spento con luci accese in inverno). Non deve assolutamente raddoppiare ma solo appena un po' aumentare di volume (aiutatevi facendo delle fotografie per capire se è cresciuto, è un buon metodo ed io faccio sempre così).

STEP 3, SPEZZATURA E FORMAZIONE PANETTI PIZZA e BOCCONCINI (es. io ore 14:10, inverno)

Rovesciate l'impasto su un piano infarinato (farina di riso) e tagliatelo in 4 grossi spicchi. 

1) l'impasto appena fatto                2) l'impasto dopo la prima lievitazione                3) l'impasto capovolto nella spianatoia
4) l'impasto tagliato in 4                5) i panetti delle pizze (1/4 di impasto cadauno)  6) i restanti 2 spicchi tagliati in 4 parti
7) la formazione dei Bocconcini   8) i Bocconcini appena formati                             9) i Bocconcini appena formati            

PIZZE

Se volete fare solo pizze, arrotondate ogni spicchio partendo dal vertice verso la base, poi pirlatelo leggermente (cioè accarezzatelo con delicatezza partendo dall'alto verso il basso, così da arrotondarlo a palla), sempre con le mani infarinate. Poggiate i panetti delle pizze sopra una superficie ben infarinata (io uso piatti piani), copriteli a cupola (meglio se inumidite la superficie prima con un vaporizzatore d'acqua o con un pennello) e riponeteli a lievitare sino al raddoppio (a temperatura ambiente in estate col caldo, in forno spento con luci accese in inverno col freddo). 

la formazione dei panetti delle pizze

BOCCONCINI

Se volete fare anche o solo i Bocconcini, dividete sempre in 4 l'impasto, poi dividete a metà ogni spicchio, ottenendo 8 spicchi uguali. Divideteli ancora a metà e otterrete 16 spicchi uguali molto sottili. Arrotolateli partendo dal vertice verso la base, poi pirlateli leggermente per formare delle palline, e poggiateli su un foglio di carta da forno infarinato (riso). Copriteli con pellicola (unta con olio, per non farla attaccare in lievitazione) e poneteli a lievitare sino al raddoppio (a temperatura ambiente in estate col caldo, in forno spento con luci accese in inverno col freddo). 

la formazione dei bocconcini

i bocconcini appena formati

STEP 4 SECONDA LIEVITAZIONE

Lasciate lievitare i panetti delle pizze e bocconcini sino al raddoppio. Accendete il forno mezzora prima del termine, a 250°C modalità statica con pietra refrattaria o leccarda rovesciata posta sul ripiano più basso del forno.

STEP 5 STESURA PIZZE (es. io ore 19:00)

A raddoppio avvenuto, come nella foto seguente ...

i panetti delle pizze prima (riquadro a sinistra in alto) e dopo la seconda lievitazione (riquadro a sinistra in basso e a destra), pronti per la stesura

... stendete le pizze con il mio solito metodo (guardate questo Video su youtube, se siete alle prime armi...

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Lasciate che le pizze, stese, continuino a lievitare ancora un po' e nel frattempo (se vi sembrano raddoppiati) cuocete i Bocconcini, dopo averli spennellati con un'emulsione di latte e olio in pari quantità, cosparsi di semini di sesamo e incisi con una lametta, trasversalmente.

fase 6 COTTURA (io ore 19:30-20:30, fra Bocconcini e pizze napoletane)

Se i bocconcini vi sembrano raddoppiati, come nella foto seguente ...

i bocconcini prima (a sinistra) e dopo (a destra) la seconda lievitazione, pronti per la cottura 

... cuoceteli per circa 20-25 minuti circa (più o meno in base alla potenza del forno), controllando il colore e abbassando a 220-200°C la temperatura, se diventano scuri (o viceversa, se restano chiari, passate in modalità ventilata per gli ultimi 5 minuti, controllando).

Quando vi sembreranno cotti (devono essere leggeri e ben coloriti), fateli raffreddare su gratella e nel frattempo riportate il forno alla massima temperatura, facendolo arroventare bene per ancora un po' di tempo (per accogliere le pizze che hanno bisogno di un calore enorme per cuocere bene e in pochi minuti).

Cuocete infine le pizze (condite con salsa di pomodoro o pelato crudo e anche tutti quegli ingredienti che non si bruciano, aggiungendo la mozzarella solo quando il bordo sarà già colorito a sufficienza) per circa 7-8 minuti e poi aggiungete la mozzarella e rimettetele in forno, anche sotto il grill se sono già cotte, solo il tempo di far sciogliere il formaggio e gratinarlo un pochettino.

NOTE IMPORTANTI SULLA COTTURA

IL CALORE DEL FORNO

Ora, in base alla potenza del forno e alla modalità di cottura che avete a disposizione, farete la differenza della vostra pizza. Perché sino ad ora, se tutto è andato bene, avrete ottenuto un impasto perfetto, ma se non lo cuocete in pochi minuti rischierete di rovinarlo, così come vale per tutti i lievitati, glutinosi e non. Quindi, cercate di cuocere le pizze nella modalità apposita progettata dal vostro forno, deve essere la più potente e alla massima temperatura (considerate che nel forno a legna o nei forni industriali si raggiungono 400°C, per questo la pizza cuoce bene, restando morbida e umida dentro). Io ormai nel mio forno per la pizza metto la modalità combinata statica (sopra e sotto) + ventilata, a 250°C, e lo tengo acceso il più possibile, almeno 1 ora, anche di più. Lo so che sciupa molta energia elettrica, ma se voglio una pizza buona non ho alternative. Esiste anche il Fornetto per pizza tipo Ferrari, io ce l'ho, ma paradossalmente per le pizze non lo uso perché, se è vero che le cuoce benissimo in pochi minuti, brucia il cornicione e lascia i bordi esterni bianchi. Penso debbano ri progettarlo con misure leggermente differenti ma, nel frattempo, ci cuocio le Pucce salentine, le Pite greche, i Fazzoletti di pane, insomma pezzi di piccole dimensioni ma con enorme crescita di volume, vuoti dentro. 

LA PIETRA REFRATTARIA

La pietra refrattaria, altro dettaglio che fa la differenza: per cuocere al meglio pizze e pani non se ne può fare a meno. Va messa dentro il forno (io ce la tengo sempre ormai) al momento dell'accensione e va fatta arroventare per almeno 30 minuti (pane) meglio 1 ora (pizze). Deve essere preferibilmente in terracotta forata o con le lamelle sotto, di uno spessore minimo di cm 1,5, perché accumula molto più calore di quelle sottili e piene. Io in genere la uso posizionata nel ripiano più basso del forno, vicino alla resistenza inferiore, per farla scaldare meglio, e ci cuocio sia le pizze che il pane. Quando necessario poi li passo al centro del forno (il pane, le pizze mai), su una griglia, soprattutto se sono panini, per le pagnotte non ce n'è bisogno, cuociono meglio sulla pietra perché mantiene un calore costante, maggiore, e asciuga bene l'umidità del prodotto. Vi metto il link alla pietra che anni fa ho comprato su Amazon, per vedere di che si tratta, poi tirate le vostre conclusioni.

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