ricetta Pane rustico 33

Nell'attesa che mi decida a rimettere mano alla mia ricerca del pane ideale con sole naturali, questo Pane rustico 33 a mio avviso è perfetto, perché è fatto con lievito madre e in totale contiene il 33% REALE di farine naturali senza glutine! Che poi alla fine, aggiungendo gli amidi e gli addensanti, anche con le sole naturali per avere un pane leggero si deve per forza mantenere una percentuale analoga, pena l'appesantimento della mollica, che viene più umida e compatta. Ecco perché il Pane rustico 33 (con lievito madre e 33% di farine naturali senza glutine) è il mio pane preferito, perché risulta leggerissimo, come una nuvola, ma è più salutare, nutriente, saporito e profumato di quello fatto con soli mix industriali. Il Pane rustico 33 ovviamente si può realizzare anche senza lievito madre, con una Biga a base di farina di riso, come vi spiego dopo. Orsù, impastiamo? P.S. Come è ovvio, il Pane rustico 33 si conserva benissimo morbido e umido al punto giusto, grazie agli ingredienti naturali a alla lunga lievitazione.

INGREDIENTI

200 g mix per pane senza glutine Fioreglut Caputo (o Revolution, ma in tal caso togliete 30 g di acqua dal totale)

200 g mix per pane senza glutine Nutrifree

100 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

100 g di farine naturali senza glutine (io: 30 g Quinoa + 30 g Riso integrale + 20 g Saraceno integrale + 20 g Lupino)

3 g farina di semi di guar

300 g lievito madre a base di farina di riso senza glutine*

520 g acqua

10 g sale

1 cucchiaino colmo di miele di acacia

2 cucchiai di olio evo

* oppure una Biga di 24 ore, inverno, o 18 ore, estate, con: 1,5 g di lievito di birra fresco + 150 g farina di riso finissima o integrale + 150 g acqua. Sciogliete il lievito nell'acqua, amalgamateci la farina anche grossolanamente, coprite con pellicola forata e panni e lasciate maturare in luogo fresco e buio, a 18-20°C, per 24 ore. Poi usatela al posto del lievito madre ma ricordatevi di togliere 20 g di acqua dall'impasto.
* Se usate Licoli, mettetene 200 g e aggiungete 50 g di farina di riso all'impasto.

PROCEDIMENTO

STEP 1

Sciogliere il lievito madre (o la Biga matura) col miele e l'acqua (tiepida in inverno), aggiungere tutte le farine (pre miscelate fra loro e col guar), impastare bene sciogliendo i grumi, poi aggiungere il sale e quando si sarà ben sciolto l'olio, a filo. Continuare ad impastare per 5-6 minuti a velocità media. 

Versare l'impasto in una ciotola ben unta con olio evo, lisciarlo per bene con una spatola, formando una palla, coprire a campana non ermeticamente e riporre in forno spento con luci accese (in inverno) per 3 ore.

STEP 2

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, spolverarlo con altra farina (riso, sempre), quindi spezzarlo in due parti uguali e arrotondarle su loro stesse per formare due pagnotte (io uso cestini per pane in rattan, per conferire l'aspetto estetico a costine, molto eleganti. Metto il link con le misure dei cestini che ho acquistato anche io su Amazon. Altrimenti usate delle ciotole della capienza di litri 1,8, meglio se di plastica e molto ben infarinate (riso). Riporre (coperte con pellicola o a campana) in forno spento con luci accese (inverno) sino al raddoppio del volume. (in estate fate tutto a temperatura ambiente). Ci vorranno circa altre 5 ore, poi dipende dal lievito e dalla temperatura. 

P.S. In estate molto meno e comunque in estate se volete potete anche ridurre la quantità di pasta madre a 200 g. 

STEP 3

Almeno mezzora prima del termine, accendete il forno con la pietra refrattaria posta nella guida inferiore, modalità statica, 250°C. A raddoppio avvenuto, capovolgete il pane su carta da forno infarinata, incidetelo se volete farlo (io non l'ho fatto ma a volte lo faccio, non incidendolo si aprirà dove dice lui ;)) e infornatelo, sopra la pietra, con tutta la carta da forno.

Cuocetelo per 20 minuti a 250°C, vaporizzando acqua all'interno del forno per tre volte ogni tre minuti dopo i primi tre di cottura. Poi abbassate a 200°C, togliete la carta da forno, e cuocete per altri 30 minuti circa, coprendo con stagnola se necessario e spostandolo su una griglia, al centro del forno, quando vi sembrerà il caso (io circa al 40° minuto). Dopo i primi 50 minuti di cottura, portate in modalità ventilata, abbassando a 180°C e cuocete per altri 10 minuti circa, controllando dopo 1 ora di cottura se, bussando sotto il pane suona vuoto. Lasciate asciugare in forno spento con sportello a fessura, poi fate raffreddare su gratella prima di tagliare. 

Questi sono i miei due cestini, comprati proprio su Amazon e la mia Pietra refrattaria: 

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Baci, Bimba Pimba