ricetta Bocconcini di pane senza glutine

Morbidissimi Bocconcini di pane senza glutine a lunga lievitazione, ideale per qualsiasi farcitura o anche per pane da tavola, si conservano morbidissimi per almeno due giorni se conservati in scatola o busta. Ricetta già realizzata con una leggera differenza di miscela di farine, che trovate QUA. E per chi non ha il lievito madre, troverete indicata la soluzione con lievito di birra per realizzare questi fantastici Bocconcini di pane senza glutine!

INGREDIENTI per 12 Bocconcini di pane senza glutine

250 g Farmo Fibrepan

250 g MixB Schaer

10 g farina di quinoa

2 g guar

250 g acqua

200 g latte intero

250 g lievito madre (a base di farina di riso) oppure 200 g di Licoli (aggiungendo 50 g di farina di riso al totale delle farine) oppure una Biga con lievito di birra di 18-24 ore (a 22°C-24°C con 1 g di lievito di birra, 125 g di farina di riso finissima e 125 g di acqua, tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta; ATTENZIONE: solo in questo caso, ridurre l'acqua totale di 20 g, quindi 230 g, oltre a quella della Biga ovviamente)

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai di olio di semi

1 cucchiaino e mezzo di sale

PROCEDIMENTO ILLUSTRATO

IMPASTO

Sciogliere la pasta madre (o il Licoli o la biga) col miele e i liquidi, versare tutte le farine pre miscelate col guar impastare a velocità bassa, facendo ben amalgamare il tutto.

Unire il sale a farlo ben assorbire, poi aggiungere l'olio e continuare ad impastare a velocità medio-bassa per qualche minuto, staccando dal fondo della ciotola di tanto in tanto l'impasto. 

Versare in una ciotola unta con olio, raccogliere e formare una palla ben liscia, vaporizzare dell'acqua sull'impasto e coprire a campana, con coperchio o pellicola, e poi con panni e lasciare raddoppiare.

l'impasto appena terminato, messo a lievitare in ciotola unta

PRIMA LIEVITAZIONE

Lievitazione sino al raddoppio (temp. ambiente in estate, forno spento con luci in inverno), tempo circa tre ore e mezza (dipende sempre dalla forza del lievito o della biga, dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente).

l'impasto raddoppiato, dopo circa 3 ore e mezza in forno spento con luci accese

SPEZZATURA E FORMAZIONE

Spezzatura in 12 parti e formazione palline.

Una volta ben raddoppiato, capovolgere su piano unto, tagliare in 12 parti, con le mani unte formare delle palline ben lisce, sgonfiando leggermente l'impasto, allungarle ad uovo e riporle su carta da forno, vaporizzare e coprire a campana. Lasciare raddoppiare di volume, sempre alla stessa temperatura della prima lievitazione (circa due ore, più o meno dipende sempre dalla forza del lievito, dall'umidità e dalla temperatura! Col fresco potrebbero volerci più ore, è normale. Aspettate sempre il raddoppio) 

SECONDA LIEVITAZIONE

Far lievitare sino al raddoppio, poi spennellare con un'emulsione di acqua e olio, cospargere di semi di sesamo e cuocere.

COTTURA

Cottura su pietra o leccarda rovesciata parte bassa del forno a 225°C statico (acceso da almeno mezzora) per 15 minuti su carta, con vaporizzazioni di acqua ogni 3 minuti dopo i primi (ai lati del forno, aprire lo sportello appena appena spruzzare e chiudere); poi passare al centro del forno, su griglia, gettare la carta, abbassare a 180°C, coprire con stagnola (al raggiungimento del colore) e cuocere per altri 15-18 minuti. Far raffreddare su gratella.

Ieri sera li abbiamo mangiati così, alla palermitana! Un tripudio di emozioni che solo un celiaco palermitano può capire davvero!

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Baci, Bimba Pimba