ricetta Pucce salentine senza glutine

Pronte in 3 ore!

Ancora una ricetta meravigliosa, le Pucce salentine senza glutine, una ricetta facile e soprattutto veloce! Ho impastato alle 17:30 e per cena avevo le Pucce calde a tavola! Spettacolari perché gonfissime, vuotissime, leggerissime e buonissime. E si, la Caputo ha un buon sapore devo ammetterlo. E la cottura veloce nel Fornetto le fa gonfiare alla grande e colorire come se fossero fatte nel forno a legna! Mi per di capire, alla fine, che le Pucce salentine senza glutine sono in pratica identiche alle nostre Vastedde, forse più alte e vuote dentro, ma molto simili. Oggi ho voluto sperimentare un nuovo metodo veloce e a lievitazione mista: il lievito madre (o la Biga, per chi non l'avesse) migliora il gusto, la leggerezza e la digeribilità del prodotto, mentre il lievito di birra ne accelera la lievitazione (per cui potete impastare non troppe ore prima, ne bastano 3 in estate, magari 5-6 in inverno) garantendo un maggiore sviluppo in cottura, e da qui le bolle giganti e il vuoto che contraddistingue l'interno delle vere Pucce salentine senza glutine. Quello che fa la differenza, in ogni caso, è il metodo di cottura, non c'è niente da fare: il forno è fondamentale. Deve essere molto potente, conservare la temperatura e essere provvisto (anche aggiunta da voi) della pietra refrattaria. 

le Pucce salentine senza glutine

INGREDIENTI per 8 Pucce salentine senza glutine

450 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)

50 g mix per pane Farmo Fibrepan

450 g acqua

250 g pasta madre senza glutine* (oppure una biga di lievito di birra, vedi sotto)

2 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino miele acacia

2 cucchiaini da caffè rasi di sale

2 cucchiai olio di semi di arachide io bio

 * in sostituzione del lievito madre si usi:

- 180 g Licoli (aggiungere 30 g di farina di riso all'impasto), oppure:

- Biga di lievito di birra da preparare il giorno prima (18 ore prima in estate, 24 ore prima in inverno) miscelando 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua e 100 g di farina di riso (ingredienti extra da aggiungere a quelli dell'impasto), in una ciotola, coprire con pellicola forata e panno e lasciare in ambiente fresco, 20°C l'ideale sino a maturazione, per le ore indicate).

ecco le Pucce salentine senza glutine, l'indomani, conservate perfettamente e ancora morbidissime, riempite con una bella insalata fresca e estiva!

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito madre, il Licoli o la Biga in parte dell’acqua e col miele, sciogliere il lievito di birra nelle restante acqua e unirlo al lievito madre, versarvi sopra tutte le farine premiscelate fra loro e impastare, rivoltando spesso dal fondo anche per incorporare piu aria. Unire il sale e farlo ben distribuire, poi l’olio e continuare ad impastare per qualche minuto a velocità media. Raccogliere l’impasto e versarlo in una ciotola o un contenitore graduato, ben unti con olio. Lisciare, livellare e coprire a cupola non ermeticamente, e far lievitare in luogo tiepido (in estate avanzata a temperatura ambiente) sino a poco prima del raddoppio (mai aspettare il raddoppio preciso, spezzate prima, a circa 3/4 del raddoppio). Con 26-28 gradi in casa vi vorrà 1 ora circa. 

Poi spezzare e formare 8 panetti (capovolgete su piano infarinato, tagliate in 8 spicchi, arrotolateli su loro stessi partendo dalla punta, quindi arrotondateli accarezzandoli dall’alto verso il basso col dorso delle mani), poneteli ben distanziati su una teglia ben infarinata (riso), spolverate con abbondante farina di riso e coprite con pellicola e panno. 

Fate lievitare in luogo tiepido (in estate avanzata a temp. ambiente) sino al raddoppio. In estate con 26-28 gradi in casa ci vorrà 1 ora e mezza circa.

COTTURA CON FORNETTO TIPO FERRARI (ideale per via dell'alta temperatura, cottura veloce) o in FORNO STATICO A 250°C

Accendete il Fornetto 10 minuti prima alla massima temperatura, livello 3 (il forno di casa in modalità statica va acceso mezzora prima a 250 gradi con una pietra refrattaria messa in basso).

Quindi prelevate i panetti con una spatola infarinata (riso), capovolgeteli su un piano infarinato (riso), tamburellateli appena un po’ con la punta delle dita per allargarli, pochissimo, quindi prelevateli e rigirateli su un foglio di carta, infarinata leggermente, tamburellate ancora un pochino la superficie del panetto, senza bucarla e senza esagerare, non va stesa. 

Cuoceteli per 8 minuti (+ 1 minuto capovolte, vanno cotte una alla volta) a livello 2,5 di potenza del Fornetto - oppure - nel forno di casa, per 20 minuti circa sempre alla massima temperatura (250°C). 
Se usate il Fornetto, fatele scivolare al centro trattenendo la carta (che brucerebbe); se usate il forno di casa, cuocetele tutte assieme con la carta sotto e sulla pietra refrattaria (al massimo una leccarda rovesciata fatta arroventare assieme al forno, ma non verranno egualmente bene).

Dopo i primi minuti dovranno gonfiare a palloncino (la temperatura elevatissima è il segreto, ecco perché conviene il Fornetto in questo caso, perché supera i 300°C), poi continuate sino a perfetta coloritura (se necessario capovolgeteli su loro stessi durante gli ultimi minuti di cottura per tostare anche il vertice).

Se invece dovete consumarle l'indomani, conservatele dentro dei sacchetti di carta da pane e poi avvolte in panni da cucina, sotto una campana non ermetica che ne preservi l'umidità. Al momento del consumo possono anche essere scaldate 5 minuti, ma non è necessario. Io le surgelo tranquillamente, quelle che avanzano, in sacchetti da freezer e poi si scongelano a temperatura ambiente o nel forno per pochissimi minuti.

 

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Baci, Bimba Pimba