ricetta Involtini palermitani con zucchine e peperoni

Ennesima versione di un must della cucina palermitana: gli Involtini palermitani con zucchine e peperoni sono dei deliziosi capolavori della semplicità e del buon gusto. Un ripieno, oggi, fatto di verdure di stagione stufate precedentemente (infatti a me erano avanzate del giorno prima) e ammorbidite con pochissimo pangrattato, passolini, pinoli e un tripudio di formaggi siciliani. Come di rito, alloro e cipolla dovranno incoronare ogni singolo involtino, precedentemente passato in olio extra vergine d'oliva e pangrattato. Ecco come la cucina povera e del riciclo  diventa poesia! 

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI di INVOLTINI PALERMITANI CON ZUCCHINE E PEPERONI

12 fettine di vitello molto sottili e larghe
12 foglie di basilico
12 pezzetti di formaggio a pasta morbida, fresco, io TUMA
2-3 mestoli di uno stufato di zucchine, peperoni, cipolla, pomodoro e basilico, preparato in precedenza (ora vi spiego come, ma molte di voi già lo fanno)
ricotta salata da grattugiare q.b.
parmigiano o grana grattugiato q.b.
passolini e pinoli (una manciata)
pangrattato (io senza glutine) q.b.
alloro in foglie (circa 16)
1 cipolla

PROCEDIMENTO

Preparare anche il giorno prima uno stufato di zucchine e peperoni:

Cuocere la zucchina lunga, detta serpente (ovvero la Lagenaria longissima) o altra zucchina di vostra scelta assieme ai peperoni, un po' di cipolla e qualche pomodoro maturo (o passata di pomodoro fresco), con olio evo ma senza acqua, a fiamma media, salando e pepando secondo gusto, sino a farle intenerire (girate e controllate). Aggiungete basilico fresco a fine cottura e alzate la fiamma per far asciugare l’acqua di vegetazione. Questa minestra è ottima così da sola o per condire la pasta. Quel che avanza è un ottimo ripieno per gli involtini!

Preparare gli involtini:

Per fare gli involtini (4 porzioni da 3 involtini) prelevate due o tre mestoli abbondanti dello stufato, freddo e ben asciutto, e frullateli ma senza esagerare, evitando di ridurlo in crema. Poi aggiungete del pangrattato e/o mollica di pane sbriciolata, un po' alla volta, quel che basta solo per assorbirne l’umidità e creare un ripieno non troppo appiccicoso alle mani ma molto morbido; aggiungete del parmigiano o grana grattugiato, una manciata di passolini (uvetta passa) rinvenuti in acqua e pinoli, salate e pepate e distribuite a mucchietti sulle fettine di manzo, dopo averle coperte con una foglia di basilico. Inserite dentro il ripieno un pezzetto di Tuma (o altro formaggio a pasta filante) e infine cospargete il tutto con ricotta salata grattugiata al momento (o altro formaggio di vostra preferenza) e chiudete bene le fettine arrotolandole. 

In ultimo, ungete gli involtini con olio evo, passateli a pangrattato, steccateli inframezzandoli con cipolla e alloro e poi ungeteli di nuovo fuori e cuoceteli alla griglia, o in padella a fiamma vivace, o al forno se preferite. Servite caldi.

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