ricetta Palloncini di Pizza Pane senza glutine

Questa è la ricetta identica che faccio per la Pizza napoletana con Caputo. Ho semplicemente deciso di non stenderla e tagliarla, a lievitazione ultimata, in due parti. L'idea era quella di farne dei panini gonfi gonfi e vuoti dentro, e ci sono riuscita. Il segreto è alta idratazione, lievitazione lenta, pieghe e forno rovente, se avete il Fornetto tipo Ferrari è il massimo, per questa cottura! 

 

INGREDIENTI per 8  Palloncini di Pizza Pane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)

270 g acqua

30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio olio evo

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

BIGA
Ore 15:00 del giorno prima

Preparare una Biga con la Pasta Madre (o col Licoli o col lievito di birra): prelevate 30 g di pasta madre (o 30 g di Licoli o 1 g di lievito di birra) e amalgamatela velocemente con 100 g farina (dal totale indicato sopra) e 90 g acqua (dal totale indicato sopra), coprite con pellicola forata a e panni e fatela maturare a temperatura ambiente, al buio, e dopo 7-8 ore a 26-28°C (temperatura ambiente estiva) mettete in frigo per tutta la notte (in inverno con 18-20°C in casa lasciare tutto il tempo a temperatura ambiente - no frigo - per 24 ore)

Ore 07/08:00 del giorno dopo

Tirare fuori la Biga del frigo e farla maturare a temperatura ambiente per altre 7-8 ore, poi impastare

IMPASTO
Ore 15:00 

Fare l'impasto (con 20 minuti di autolisi, che spiego di seguito):

in alto a sinistra, la Biga appena fatta;
in alto a destra, la Biga dopo circa 8 ore;
in basso a sinistra, la Biga dopo 24 ore, pronta per l'impasto;
in basso a destra, l'Impasto appena fatto

- Versare la biga nella ciotola dell'impastatrice e scioglierla col miele e tutta l'acqua avanzata (180 g);

- aggiungere tutta assieme la farina avanzata (200 g);

- azionare l'impastatrice (gancio ad uncino) e impastare giusto il tempo di far amalgamare il tutto, poi spegnere, coprire con un panno e far riposare l'impasto così com'è (coperto con un panno) per 20 minuti (autolisi);

- dopo 20 minuti riprendere ad impastare, aggiungere il sale e solo dopo che si è ben distribuito l'olio evo;

- continuare ad impastare per 4-5 minuti, poi raccogliere a palla, lisciare con olio e inserire in ciotola unta. Coprire a campana (o con pellicola forata e panni) e far lievitare per 1 ora a 28°C (a temperatura ambiente in estate, in forno spento con luci accese e pentolino con acqua bollente in inverno).

PIEGHE
ore 16:15 circa

in alto a sinistra, l'impasto appena fatto;
in alto a destra, l'impasto dopo 1 ora circa;
in basso a sinistra, l'impasto rovesciato sul piano;
in basso a destra, l'impasto con poco olio sopra, pronto per la piega a 4

in alto a sinistra, l'impasto pronto per la piega a 4;
in alto a destra, l'impasto piegato in 4;
in basso a sinistra, l'impasto piegato in 4, raccolto a palla e re inserito nelle ciotola con la chiusura della piega verso il fondo;
in basso a destra, l'impasto dopo mezzora dalla piega a 4, pronto per il taglio

- trascorsa un'ora rovesciare l'impasto su un piano unto con olio, farlo rilassare per una decina di minuti, coperto a campana o con pellicola, quindi versarci sopra poco olio e fare una piega a quattro (ripiegare verso l'interno, a fazzoletto, i quattro lembi dell'impasto, con le mani unte e aiutandovi con una spatola), quindi raccoglierlo a palla e rimetterlo nella ciotola a lievitare, con le pieghe verso il basso. Coprire di nuovo a campana e far lievitare per mezzora sempre a 28°C (stesse condizioni su descritte);

SPEZZATURA E FORMAZIONE
ore 16:45 circa

in alto a sinistra, l'impasto pronto per la spezzatura;
in alto a destra, l'impasto rovesciato su piano infarinato;
in basso a sinistra, i panetti appena formati;
in basso a destra, i panetti appena formati, da vicino

- trascorsa la mezzora procedere con la spezzatura e la formazione dei panetti: Capovolgere l'impasto sul piano infarinato (riso), tagliarlo in 4 parti uguali (usare un tarocco infarinato), arrotolare su se stessa ogni singola parte e poi arrotondarla a palla, quindi appoggiare le palline/panetto su una teglia ben infarinata, ben distanziate fra loro, infarinarle ancora abbondantemente, coprirle con pellicola e panno e riporle a lievitare sino al raddoppio, sempre a 28°C (stesse condizioni su descritte).

COTTURA
ore 19:30 circa 

- a raddoppio avvenuto, accendere il fornetto tipo Ferrari in posizione 3, la più alta (se non lo avete, accendere mezzora prima il forno, statico, 250°C, con pietra refrattaria o leccarda rovesciata sul ripiano inferiore), e mentre si riscalda (bastano 10 minuti, per il fornetto, 30 per il forno normale elettrico statico) prelevate i panetti ad uno ad uno e capovolgeteli su una superficie ben infarinata, tagliateli a metà con un tarocco infarinato, prelevate ogni metà e ri capovolgetela su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, schiacciatela con i polpastrelli appena appena un pochettino ma senza esagerare, quindi coprite con un panno e fate riposare sino a che il fornetto, o il forno, non riscaldi per bene;

in alto a sinistra, i panetti appena formati;
in alto a destra, i panetti raddoppiati;
in basso a sinistra, io che prelevo un panetto;
in basso a destra, io che capovolgo il panetto su un piano infarinato

in alto a sinistra, il panetto tagliato a metà e ri portato su un foglio infarinato, nella posizione originaria di lievitazione;
in alto a destra, io che tamburello sul panetto;
in basso a sinistra, i panetti pronti per la cottura;
in basso a destra, i panetti cotti, ben gonfi, a raffreddare su gratella

- cuocere per 9 minuti circa nel fornetto tipo Ferrari ma in posizione 2,5, stando attenti a che non si accenda la resistenza che tende a bruciare la crosta del pane; oppure cuocere per circa 20 minuti nel forno statico sempre alla massima temperatura (250°C), sino a che non coloriscono e si alleggeriscono di peso, perdendo tutta l'umidità interna. Dovranno gonfiare a palloncino e per questo è necessario che la lievitazione sia stata ben compiuta e che la base del forno (pietra o leccarda che sia) sia ben rovente. 
Fate raffreddare su gratella prima di mangiare. Si conservano benissimo, dentro un sacchetto di carta da pane avvolto con panni da cucina, per almeno un giorno. Oppure in freezer.

i Palloncini di pizza pane sono una bontà indescrivibile, anche farciti con salsiccia e patatine, tanto per dirne una, ma questo è solo un esempio!

S ... ti presento i miei libri di cucina: