ricetta Bocconcini leggeri senza glutine

Recentemente per motivi di lavoro sto sperimentando ricette pratiche ma non veloci, perchè la fretta è cattiva consigliera e si sa che con le lente lievitazioni, con o senza il lievito madre, i lievitati vengono più buoni, digeribili e duraturi. L'ultima prova, il Pane del lavoratore, sta riscuotendo fra di voi un grande successo e ne sono felice. Ne esiste una versione con Lievito madre (QUA) e una con Lievito di birra (QUA). Altra mia ultima ricetta di cui sono estremamente soddisfatta è il Pane leggero (QUA), monofarina ma con una notevole percentuale di naturali (33% totali). Provato con diverse miscele, mi ha sempre dato un risultato eccellente, pagnotte leggerissime e saporitissime. L'ultima l'ho fatta col nuovo tanto discusso MixB della Schaer ed è così buono che mio marito continua a dire, anche dopo giorni, "buono questo pane"! Ma questa ricetta prevede di stare in casa tutto il giorno perchè, come faccio sempre io, ha due lievitazioni. Ieri presa dallo sconforto mi sono detta "provaci" con una sola lievitazione, non dai neanche la forma, fai come facevi con i Bocconcini di ciabatta per buffet (con lievito di birra, fate questa QUA se non avete il lievito madre), prendi l'impasto ben lievitato col cucchiaio e fai tanti Bocconcini leggeri senza glutine. O la va o la spacca... è andata! Benone!!! Marito felice, io felice, e ora so che ho un'altra ricetta su cui contare quando devo uscire tutto il giorno per lavoro. Basta regolarsi con il lievito madre, sapendo in quante ore lievita il vostro, il gioco è fatto, senza cambiare altro nella ricetta. Questi Bocconcini leggeri senza glutine hanno un sapore eccezionale e si conservano per almeno 1 giorno anche senza congelarli, restano morbidissimi e che sapore!!! Ecco come fare!

INGREDIENTI

440 g mix per pane senza glutine Auchan o Nutrifree (se cambiate mix, l'acqua potrebbe dover essere aumentata o piuttosto diminuita, l'impasto comunque deve essere molto molle e non lavorabile, idratatissimo)

60 g farina di grano saraceno

20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano

250 g Lievito madre (con farina di riso)*

500 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

3 cucchiai olio evo

* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua

Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto abbastanza fluido e molto appiccicoso)

Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore (dipende dalla temperatura, a 25 gradi basta un'ora), anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.

Potete diminuire la quantità del lievito madre, non c'è bisogno di cambiare nulla. Calcolatelo in base alla ore di lievitazione di cui avete bisogno, conoscendo il vostro lievito lo saprete.

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito madre col miele e parte dell'acqua.

Iniziare ad impastare (io con la planetaria, gancio ad uncino) alternando farine (premiscelate fra loro e con gli addensanti) e acqua avanzata, aggiungere il sale (a farine ultimate) e l'olio (dopo che il sale è stato ben assorbito). Continuare ad impastare a velocità medio bassa per 5 minuti, staccando dal fondo l'impasto di tanto in tanto.

Raccogliere l'impasto al centro della stessa ciotola dell'impastatrice, formare una palla ungendolo con altro olio evo, quindi coprire la ciotola con coperchio non ermetico o pellicola e riporre in forno spento con luce accesa sino alla triplicazione del volume. Il mio, oggi che ci sono 23 gradi in cucina e anche fuori (primavera non troppo calda), ci ha messo quasi 7 ore. Mezzora-un'ora prima che termini la lievitazione, tiratelo fuori e accendete il forno a 250°C statico, con pietra refrattaria o leccarda rovesciata sul ripiano più basso del forno.

l'impasto appena fatto (riquadri in alto)
l'impasto pronto per la formazione dei bocconcini e per la loro cottura (riquadri in basso)

l'occorrente per la formazione velocissima dei Bocconcini

A lievitazione ultimata, intingete continuamente nell'olio un cucchiaio (la patina d'olio conferisce al Bocconcino una crosta ancora più sottile e croccante, e saporita) e formate tante montagnette di impasto poggiandole sopra carta da forno infarinata (mais anche fioretto), spolveratele con farina di riso e infornatele subito (se non vanno tutte in forno, riponete nel frigo l'impasto avanzato. Tiratelo fuori all'ultimo, quando il forno sarà di nuovo caldissimo, e procedete con la formazione delle montagnette).

con un cucchiaio unto fate scivolare una montagnetta di impasto sulla carta da forno infarinata...
fatele alte più che basse, il bocconcino verrà più carino!

Cuocete per circa 15-20 minuti (dipende dal forno e da quanto li avete fatti piccoli), poi abbassate a 200°C e sollevate i Bocconcini al centro del forno, su una griglia, copriteli se necessario con stagnola e comunque procedete con la cottura per altri 10-15 minuti circa, passando in ventilato durante gli ultimi 5 minuti, anche con sportello aperto a fessura per far fuoriuscire il vapore. Saranno cotti bene se risulteranno leggeri e se tamburellando sul fondo sentirete un suono cavo.

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Baci, Bimba Pimba