ricetta Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine

Questo bellissima Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine, dalla crosta sottile ma croccante, mollica leggerissima e asciutta, alveolatura regolare, sapore delicatissimo e dolce del miglio, dal profumo inebriante di vero pane, come glutinoso, la devo alla mia carissima amica Sonia La Rosa, Food blogger fra le più brave che io conosca, altrimenti nota come La Cassata Celiaca. Ieri mi ha regalato parte del suo portentoso Lievito Madre solido senza glutine, che io non avevo mai voluto provare per la mia risaputa reticenza contro tutto ciò che richieda un po' di organizzazione... motivo per il quale ho scelto, tempo addietro, di auto produrmi il Licoli, il Lievito Madre in coltura liquida, molto meno pretenzioso di attenzioni! Ma ieri, in occasione del GlutenFree Fest San Lorenzo di Palermo, co-organizzato dal GlutenFree Travel and Living (rappresentato in loco dalle bravissime Sonia e Stefania Oliveri, ovvero la famosissima Forno Star del Blog Cardamomo&Co.), ho assistito al suo cooking show sul Lievito Madre e mi son detta ... perché non provare anche questo? Lei, Sonia, ha gentilmente omaggiato tutti coloro i quali lo desideravano con un barattolino della sua "belva", che io appena arrivata a casa ho rinfrescato. In pochissime ore è raddoppiato, evidentemente aveva una gran voglia di lavorare, infatti stava uscendo dal barattolo ma a quel punto... poiché era già tardi, l'ho conservato nel frigorifero... Stamattina non sapevo cosa fare, e chi l'aveva mai gestito un Lievito Madre solido? Dovevo riportarlo a temperatura ambiente? Dovevo di nuovo rinfrescarlo? boh? non potendo disturbare nessuno per via dell'orario, ho fatto di testa mia (anche perché se vuole diventare mio amico deve scendere a compromessi!)!... Direttamente nell'impastatrice, bello freddo! Come faccio sempre col Licoli! ... ed è andata benissimo!!! Giudicate dalle foto, ma vi assicuro che il risultato è eccellente, non so se migliore o meno del Licoli, ancora è presto per giudicare e forse non ce n'è uno migliore dell'altro, anche se ho notato una nota più tenue del retrogusto acidulo tipico del pane prodotto con i lieviti naturali... Questo Lievito in ogni caso è meraviglioso, consiglio a tutti di dare un'occhiata alle istruzioni e al Tutorial su come prepararlo in casa (cliccate QUA per vederlo)... e non ve ne pentirete! Io, nel frattempo, una volta tanto che sono stata fortunata mi tengo stretto il dono ricevuto dalla Maestra della panificazione glutenfree Sonia La Rosa! Oggi lo rinfresco di nuovo, domani vedremo cosa ne verrà fuori... :) 

Una nota sugli ingredienti...
Come vedrete, ho utilizzato un solo Preparato, il Nutrifree (io Auchan) nella dose apparente del 90% e il restante 10% è composto dalla farina naturale del Miglio Bruno, integrale. Ma considerando la non irrisoria quantità di Lievito Madre, composto per metà da farina di riso integrale, in totale si arriva ad una percentuale di farine naturali integrali notevole: su 450 g di preparato abbiamo aggiunto 150 g di farine naturali integrali, che rappresentano il 25% del peso totale. Il 25%! Non è affatto poco! E con quale risultato! 

INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE al MIGLIO BRUNO INTEGRALE senza glutine

450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)

50 g Farina di Miglio bruno integrale 
1 g farina di semi di Guar
200 g Lievito Madre solido senza glutine (o 200 g di Biga* o 150 g di Licoli, togliendo nel caso del Licoli 40 g di acqua)

370 g acqua a temperatura ambiente
100 g latte intero

1 cucchiaino di miele

8 g sale
30 g di olio evo 

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia

* la Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale 
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.

PROCEDIMENTO

Rinfrescare il Lievito Madre solido (quello di Sonia, ovvero quello che ho usato io in questa ricetta, è a base di farina di riso finissima ed io l'ho rinfrescato con farina di riso integrale) il pomeriggio prima dell'impasto (o comunque almeno 5 - 6 ore prima), quindi al momento dell'impasto prelevare la dose indicata (anche dal frigorifero, se l'avete rinfrescato il giorno prima).
Sciogliere il Lievito Madre (o la Biga o il Licoli) così com'è con l'acqua e il latte, premiscelati e intiepiditi (30°C), e il miele.
Versare nei liquidi tutte le farine, premiscelate fra loro e col Guar, impastare per qualche minuto,  staccando ogni tanto a motore spento l'impasto dal fondo della ciotola, per farlo amalgamare bene.
Aggiungere il sale e infine l'olio e impastare ancora per altri 5-6 minuti, a velocità medio bassa.
Quindi versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio evo, formare una palla liscia (aiutandovi con la spatolina di silicone), coprire con coperchio e riporre in forno spento con luci accese, per circa 3 ore, sino quasi al raddoppio (meglio se poco prima del raddoppio, eviterete di smontare eccessivamente la lievitazione). VEDI FOTO SOTTO

Capovolgere l'impasto sopra una spianatoia infarinata (riso e fiocchi di miglio), tagliarlo a metà e formare due pagnotte, arrotolando ogni parte su se stessa e arrontondando con carezze, dall'alto verso il basso. VEDI FOTO SOTTO

Introdurre ogni pagnotta dentro una ciotola ben infarinata (riso e mais), con la parte piegata rivolta verso l'alto, coprire con coperchio e riporre in luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, sino al raddoppio. Va bene anche il forno spento con le luci accese, ma quando dovrete accenderlo dovrete trarle fuori e coprirle bene.
Lasciate lievitare sino al raddoppio (oggi con 25°C ci sono volute altre 2 ore e 10 minuti, in inverno forse qualcosa di più). Come tempi infatti il tutto dipende sempre dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, oltre che dalla forza del lievito, quindi seguite l'impasto visivamente. VEDI FOTO SOTTO

Una volta raddoppiate, staccatele bene con delicatezza dalla ciotola, usando la spatola di silicone ben infarinata, poi rovesciatele con molta delicatezza su carta da forno infarinata (farina di mais), incidetele con una lametta e cuocetele subito. VEDI FOTO SOTTO

Cuocete per i primi 20 minuti a 250°C, statico, su pietra refrattaria posta nella seconda guida dal basso al momento dell'accensione del forno, che deve avvenire sempre almeno 30 minuti prima della cottura del pane. Nebulizzare pochissima acqua sulle pareti del forno, aprendo lo sportello appena il tempo necessario per farlo e richiudendolo subito, per non far uscire il calore. Fatelo al terzo minuto, e ripetete l'operazione altre due volte, ogni tre minuti.
Poi togliete la carta da forno, coprite con stagnola (specie se notate che le pagnotte sono troppo colorite) e continuate la cottura a 200°C per altri 20 minuti circa, anche qualcosa in più. Sarà cotto quando bussando sotto, il pane suonerà vuoto.
Fate raffreddare su gratella prima di tagliare.

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine