ricetta Pizza alta e soffice a tutto dentro ... senza glutine con Licoli

Questa bella pizza nasce come ricetta improvvisata per smaltire una Pastella di Licoli senza glutine avanzatami in serata, così bella da meritare una degna fine. L'impasto che ho preparato, usando questa pastella come lievitino, ha maturato quasi 24 ore, per metà nel frigorifero e metà al tiepido, in forno spento con luci accese e poiché fa molto freddo anche il pentolino con acqua bollente messo accanto, per dare calore e umidità (non necessario in estate). Ne è venuta fuori una pizza incredibilmente soffice morbida e altissima e considerando che in questo momento cuocio solo in un fornetto ventilato, il risultato incredibile.

Per il lievitino (che non è altro che mezza dose di Pastella di Licoli che trovate QUA, con o senza il sale, ma dovendolo fare apposta per la pizza il sale non ha senso metterlo)

73 g di Licoli senza glutine

73 g acqua

80 g di farine miste (1/2 farina di riso + 1/2 farina MixIt Schaer o qualsiasi altra miscela per pane o pasta senza glutine) 

Per l'impasto

tutto il lievitino

120 Farmo Fibrepan

120 MixB Schaer

60 Mixit Schaer

240 acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio evo

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Procedimento 

Preparare il lievitino alle 14:00 del pomeriggio (sciogliere il Licoli con l'acqua a temperatura ambiente e unire in un sol colpo le farine, miscelare bene) e dopo un'ora o due circa metterlo in frigo sino a sera, coperto con pellicola.

Verso le 20:00 o le 21:00 di sera dello stesso giorno procedere con l'impasto.

Impastare in una ciotola capiente (non è necessaria l'impastatrice) tutti gli ingredienti assieme, mettendo prima il lievitino, poi lo zucchero, l'acqua, l'olio e tutte le farine già miscelate fra loro  sopra, facendo un buco al centro delle farine e mettendovi sopra il sale, così da non farlo entrare in contatto con il lievitino. Poi impastare con un cucchiaio o una forchetta per 5 minuti e se restano pochi grumi non ha importanza.  E' un impasto molto fluido e verrà facile da lavorare, ma non con le mani.

Quindi versare qualche goccia d'olio sull'impasto e con una spatola di silicone (unta con olio) lisciarlo sino a dargli la forma di una palla, pulendo bene le pareti della ciotola e facendo scivolare sotto l'impasto un po' d'olio. Nebulizzarlo con poca acqua. Coprire bene con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (22°C) per 2 ore. 
Poi far riposare in frigo tutta la notte.

Di mattina alle 08:00 tirar fuori dal frigorifero e inserire la ciotola così com'è nel forno spento con le luci accese.

l'impasto appena tirato fuori dal frigorifero e dopo la prima lievitazione, appena raddoppiato ma non oltre

Dopo circa 4-5 ore, o comunque al raddoppio del volume (vedi foto sopra), versare l'impasto nella teglia ben unta con olio evo (diametro della teglia, per una pizza molto alta, cm 30) e stenderlo con la punta delle dita, versandovi preventivamente sopra dell'olio evo (sarà molto appiccicoso e così deve essere).

Vaporizzarlo con poca acqua e coprire la teglia con un'altra teglia capovolta e un panno da cucina. 

l'impasto (sopra) appena steso nella teglia unta con olio e
(sotto) dopo altre 4 ore circa di lievitazione, di nuovo raddoppiato

Far lievitare per altre 4-5 ore o comunque sino al raddoppio del volume, in luogo tiepido (forno spento con luci accese o vicino al termosifone acceso, in inverno).

Cuocere in ventilato a 225° (posizione centrale) oppure statico a 250°C (posizione bassa su pietra durante la prima fase e al centro durante l'ultima fase), ben caldo (acceso da mezzora), con solo salsa di pomodoro per i primi 15 minuti (distribuita sulla superficie con delicatezza perché sarà molto morbida, meglio che la salsa sia tiepida e non fredda di frigorifero), poi altri 10 minuti circa con altri condimenti a vostro piacere.

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