ricetta del Filetto di salmone fresco su pesto di menta mandorlata con dadolata di zucchine al timo

 

Ingredienti per 2 porzioni 

Filetto di salmone fresco su pesto di menta mandorlata con dadolata di zucchine al timo

500/600 g di filetto di salmone fresco

1 zucchina verde chiaro tipo napoletana di medie dimensioni

1 cipollotto scalogno

1 mazzolino di basilico fresco

1 mazzolino di menta fresca

una ventina di mandorle pelate

qualche rametto di timo fresco

olio evo q.b.

sale

pepe nero da grattugiare al momento

Procedimento

Tagliare a cubetti la zucchina, asportandone i semi interni. 
Tritare uno scalogno molto finemente e soffriggerlo in padella con olio evo.
Unire le zucchine, rosolarle e cuocerle, a fuoco moderato, salandole pepandole a piacere, senza farle ammorbidire troppo. Alla fine, aromatizzare con timo fresco. Mantenere al caldo.

A parte, per il pesto di mentuccia mandorlata: 
frullare una manciata di mandorle (tenerne due o tre a porzione per guarnire il piatto) con basilico e mentuccia fresca, qualche rametto di timo fresco assieme ad abbondante olio evo, sale e pepe, o peperoncino.

Scottare in padella il salmone da entrambi i lati, ungendolo con poco olio evo, senza cuocerlo troppo a lungo (non deve asciugare i suoi umori interni) e servirlo su un letto di pesto di menta e mandorle, coprendo metà piatto con la dadolata di zucchina. Guarnire con aromi freschi e mandorle intere e spolverare con pepe nero grattugiato al momento.

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