Spaghetti al ragù di pescespada con vellutata di capperi e tenerumi

Ingredienti per 3 porzioni

240 g di spaghetti (o 300, se siete affamati. Senza glutine, ovviamente, se siete celicai), 2 melanzane tunisine (o violette) piccole, 300 g di pescespada tagliato a dadetti piccolissimi (di un centimetro al massimo), 2 spicchi d’aglio, all’incirca mezza lattina di polpa di pomodoro tritata (150 g circa), olio evo q.b., peperoncino, un mazzetto di prezzemolo (tritato), ½ tazzina da caffè di vino bianco secco.

Per la vellutata di capperi e tenerumi

20 capperi sotto sale (più tre a porzione per la guarnizione finale), 20 foglie di tenerumi, 30 mandorle pelate, 15 foglioline di menta fresca, olio evo q.b.

Procedimento

Per prima cosa friggete o arrostite le melanzane, tagliate a fette non troppo sottili (io le ho fritte con pochissimo olio, girandole spesso. Le melanzane non le metto sotto sale prima perché sono biologiche, del mio orto, e non hanno molta acqua di vegetazione).

Poi preparate la vellutata. 

Frullate assieme i capperi (dissalati per 30 minuti in acqua fredda), la menta, i tenerumi precedentemente lessati in acqua salata (fateli raffreddare prima di unirli agli altri ingredienti), le mandorle e l’olio evo, sino ad ottenere una crema vellutata e abbastanza fluida. Aggiungete acqua se necessario, ma non sale (perché basta quello dei capperi).

Adesso preparate il condimento per gli spaghetti…

Saltate il pescespada in una padella ampia, con l’aglio tagliato in pezzi e un bel po’ di olio evo. Fatelo rosolare a fiamma alta, poi unite il vino, lasciate che evapori l’alcool e unite il pomodoro. Salate, pepate e cuocete per qualche minuto (non più di cinque, meno si!), a fuoco medio alto. Spegnete, unite il prezzemolo tritato e coprite.

Cuocete quindi gli spaghetti nell’acqua della verdura, lasciandoli al dente (io li scolo due minuti prima del tempo suggerito dalla casa produttrice), poi versateli nella padella con il pescespada, che avrete riportato a temperatura due minuti prima. Fate mantecare, unendo un pochino d’acqua di cottura della pasta e, prima di spegnere, un altro poco d’olio.

Distribuite gli spaghetti sopra le fette di melanzana (disposte a raggiera in ogni piatto), cercando di lasciare nella padella la maggior parte del pesce. Poi coprite gli spaghetti con due belle cucchiaiate di vellutata (intiepidita con uno o due cucchiai di acqua calda di cottura della pasta). Versate sopra la vellutata il pescespada rimasto in padella (allungato, a fiamma ripresa, con un poco di acqua di pasta, perché il sugo si sarà asciugato mentre è bene che sia cremoso) e servite, con tre capperi dissalati a mo’ di guarnizione, e qualche fogliolina di menta.
Buon appetito!!!
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