Tartara di tonno, Mandorlata di ortaggi e Caponata di frutta
Cari amici, ricordate che tre giorni fa (più o meno) avevo
comprato del tonno freschissimo al mercato di via Montalbo, a Palermo? Oltre a
farci subito gli "Spaghetti al ragù di tonno", una ricetta tipica della
tradizione culinaria siciliana, avevo messo da parte metà del pesce e, a denti
stretti, l’avevo surgelata per farmi una bella tartara, ma in sicurezza! Le 96
ore (necessarie a prevenire qualsiasi eventuale pericolosa presenza…!) sono
trascorse e ieri finalmente ho preparato la mia tartara….
Confermo innanzitutto la freschezza del pesce, nonostante
l’avessi surgelato è ritornato compatto, duro, non ha perso sangue e l’odore
era ancora quello del mare! Sono stata fortunata!
Bene, eccovi la mia ricetta per una tartara veloce e
squisita. Voglio anche darvi un suggerimento per rendere questa esperienza
gastronomica ancora più speciale: preparate una cenetta completa, semplice ed
economica. Mettete nel vostro piatto tutti i colori e i sapori dei mercati
palermitani! Delizierete il palato e la vista!
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| una mattina a Ballarò! |
Iniziamo quindi con il pezzo forte, la tartara. È l’unico
ingrediente costoso, anche se dipende da dove vivete e da dove andrete a
comprare il pesce. Stando in una città di mare come Palermo si può scegliere
fra diversi mercati, pescherie di ogni tipo ma anche, volendo alzarsi presto la mattina,
le aste del pesce nei porticcioli delle vicine borgate, come Isola delle
Femmine o Porticello. Io l’ho pagato a 10 euro al chilo! Pochissimo! Ed era meraviglioso!
Questi quindi gli
ingredienti per la tartara (per due porzioni):
400 g di tonno fresco, 5 foglie di menta fresca, 1 rametto
di timo fresco, 1 cucchiaino di cipollotto scalogno tritato, il succo di ½
limone, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di capperi dissalati e tritati, 1
cucchiaino di sedano tritato, sale e pepe nero secondo gusto (ma il sale ci
vuole, dovrete assaggiare, che vi piaccia a meno!).
Procedimento
In una ciotolina spremete il limone, aggiungete l’olio, il
cipollotto tritato e gli aromi (menta e timo tritati), sbattete quanto basta
per emulsionare il tutto e lasciatelo in disparte. Nel frattempo tritate il
tonno, sino a ridurlo in polpa con pezzetti di massimo 5 millimetri di
dimensione, anche meno, è meglio. A questo punto unite l’emulsione di olio e
limone al tonno, unite anche i capperi tritati e il sedano tritato, amalgamate
ben il tutto, salate e pepate, “assaggiate” per aggiustare di sale, e poi
mettete a riposare il tonno in frigorifero per una mezz’ora. Non di più se no
cucina troppo nel limone.
Nel frattempo
preparate la mandorlata di ortaggi, con questi ingredienti:
½ peperone rosso arrostito (anche il giorno prima), 1
zucchina genovese, 6 fiori di zucca, 1 cucchiaino di cipollotto scalogno
tritato, 10 mandorle pelate tritate (in uno sminuzzatore elettrico, così si
riducono in polvere o quasi), olio evo e sale q.b.
Procedimento
Tagliate a striscioline il mezzo peperone arrostito (io lo
cucino al forno, intero, a 200 ° per una mezzora abbondante, sino a che la
pelle non diventa scura. Poi lo esco e lo copro, con un coperchio, e lo faccio
raffreddare. Dopo spellarlo è facilissimo, perché la buccia va via da sola) e
conservate il liquido che contiene. Tagliate a dadetti di un centimetro la
zucchina e soffriggetela in una padella con un filo d’olio evo e lo scalogno.
Salate e unite i fiori di zucca. Ammorbidite con un filo di acqua calda e
cuocete per cinque minuti. Dovranno rimanere molto croccanti. Fate asciugare
l’acqua, se ne è rimasta, e spegnete. Aggiungete nella padella a fuoco spento i
peperoni, le mandorle tritate e il liquido dei peperoni. Amalgamate e coprite,
lasciando in disparte. Al momento di impiattare, riscaldate due minuti nella
stessa padella.
Passate quindi alla caponata di frutta, preparandovi questi
ingredienti:
1 pesca tabacchiera (o mezza pesca bianca grossa) tagliata a
cubetti di un centimetro, 1 albicocca soda, ma matura, anche questa a cubetti
di un centimetro, 7 pomodori ciliegini (privati dei semini interni e tagliati,
manco a dirlo, a cubetti di un centimetro), 1 cucchiaino di sedano tritato, 10
capperi interi, 5 foglie di menta fresca spezzettate a mano, 6/7 gocce di
tabasco, 6/7 gocce di salsa di soia (per i celiaci c’è la Tamari, senza
glutine), ½ cucchiaino di aceto bianco, la punta di un cucchiaino di miele,
olio evo e sale q.b.
Procedimento
Nella stessa ciotola dove avete emulsionato il limone e
l’olio per la tartara di tonno (si, perché il sentore di cipollotto scalogno
che volente o nolente è rimasto nelle pareti della ciotola darà un tocco in più
alla caponatina di frutta), unite tutti gli ingredienti, tranne il sale, che
metterete proprio all’ultimo (così da evitare inutili spargimenti di sughetto
nel piatto! Come è successo a me!). Amalgamate bene e mettete in disparte.
Adesso avete tutto
pronto, munitevi di tre coppapasta di diversa forma (altrimenti usate la stessa per tutto), foglioline di
menta fresca e di sedano per la decorazione finale. Ah, dimenticavo, qualche cappero e un
po’ di crema di aceto balsamico (attenzione al glutine per i celiaci, guardate
prima fra gli ingredienti), per guarnire la caponatina e la tartara!
E vai con la cenetta!
Disponete nel coppapasta più grosso, per prima, la tartara,
poi procedete con la mandorlata di ortaggi (riscaldata un tantino in padella),
con i fiori di zucca bene in vista posti sopra, e per ultimo (dopo averla
salata appena un po’ ed assaggiata) la caponatina di frutta. Guarnite con la
crema di aceto balsamico e le foglie di menta e servite!
Vi sembrerà di essere al mercato, a Ballarò, per esempio,
dove ormai fra l’altro hanno aperto tanti ristorantini e quindi… meglio di
così!?
Un abbraccio da Palermo! Bimbapimba
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