ricetta Busiati con farine naturali (senza glutine... e tradizionali)

O mamma mia, oggi oso sfidare tanti tabù! Intanto, il primo: non ho mai fatto la pasta in casa in vita mia. Poi, il secondo: poiché a casa mia c’è un celiaco la devo fare senza glutine e, come se non bastasse, con le farine naturali. Terzo, il più grave: mi sto mettendo a tu per tu con una ricetta tradizionale del trapanese: i busiati, un tipo di pasta che adoro ma che è molto difficile da trovare senza glutine, anche perché andrebbe fatta senza uova, solo con farina e acqua (almeno così dicono in tanti, anche se qualcuno le uova ce le mette, assieme all’acqua). Ma io sono testarda e se non incontro difficoltà non mi diverto. Quindi, si comincia…

. Ingredienti per i busiati senza glutine (dose per tre/quattro persone): 

150 g farina di riso finissima  
50 g farina di mais finissima
66 g fecola di patate
34 g amido di mais
4 g xanthano 
½ uovo sbattuto
un pizzico di sale.
 acqua q.b. (da aggiungere un po' alla volta, partendo da 100 g ad aumentare)

. Ingredienti per i busiati tradizionali (con glutine, per non celiaci) sempre per tre/quattro persone:

300 g di farina di grano duro rimacinata, un pizzico di sale, acqua 150 g circa. Per il resto il procedimento è identico, solo che voi non celiaci non dovreste avere il problema dell’essiccazione veloce dell’impasto. Arrotolarli vi verrà molto più facile! (grrrrr)

PROCEDIMENTO

IMPASTO
Io che sono notoriamente 'lagnusa' (pigra... risparmiatrice di forze!) per impastare ho usato la mia Kenwood (ma voi potete procedere all’antica, sulla spianatoia): ho miscelato le farine con lo Xantano e il sale, ho aggiunto l'uovo e l'acqua un poco alla volta, usando la frusta a K, poi ho messo il braccio impastatore (gancio) e l’ho fatto lavorare al minimo. In tutto una decina di minuti. Infine ho ripreso l’impasto lavorandolo a mano giusto qualche secondo, tanto per formare una grossa palla, l’ho infagottata nella pellicola e l’ho fatta riposare in frigorifero per mezz’ora.

FORMAZIONE BUSIATI

Poi l’ho ripresa e ne ho asportato, una alla volta, delle piccole parti (della dimensione di una noce circa), lasciando il panetto principale sempre avvolto nella pellicola, altrimenti si asciuga. Ogni parte l’ho rimaneggiata quanto bastava, inumidendomi la punta di due dita ogni qualvolta si rendeva necessario (nel caso opposto, se troppo umido, spolverare con farina di riso). Ogni parte va arrotolata a salame e suddivisa in due o tre particine (vedi le fotografie sopra) per ottenere delle sigarette lunghe circa 10/12 cm e di 5 mm di diametro (Recuperate ogni parte che si rovina e impastatela di nuovo, inumidendo se necessario. Non se ne butta nemmeno un pizzico, l’impasto ritornerà sempre elastico con un poco di umidità).

Utilizzate uno stecchino di legno (o un ferro per maglia se l’avete, io non l’ho. E comunque sapevo che le massaie trapanesi per arrotolare la pasta usavano i fusti della disa – ovvero l’ “Ampelodesmos mauritanicus” - una pianta selvatica cespugliosa diffusissima nel Mediterraneo e le cui lunghe foglie sono utilizzate in agricoltura per legare i fasci) e arrotolate con delicatezza il salamino, così: 

fissatene un estremo schiacciandolo leggermente sotto il legnetto, poi girate, aiutandovi con due mani (la seconda volta sarà più facile, ma all’inizio non scoraggiatevi se incontrate qualche difficoltà) e premendo quanto basta man mano che procedete con l’avvolgimento. Poi portate avanti e indietro il busiato arrotolato con ancora dentro lo stecchino, due, tre volte, per assottigliare lo spessore della pasta, ed infine lasciatelo sfilare verso il basso. Lo stecchino di legno deve essere infarinato, se no si attacca alla pasta. Mettete della farina di riso in un angolo della spianatoia e ogni tanto passateci sopra lo stecchino, tutto qua, senza infarinarvi le mani, perché la farina in eccesso asciugherebbe troppo il busiato.

Una volta sfilato, posatelo sopra un panno, dove avrete spolverato della farina di riso o mais, accostandolo agli altri e non sovrapponendoli mai fra loro. Io poi li ho ri-spolverati con della farina di riso, coperti con un altro panno pulito e riposti in frigorifero, sino alla cottura. L’importante è non farli troppo lunghi, altrimenti quando diventano duri si spezzano. Quindi non superate le misure che vi ho dato, oppure tagliateli a metà se vi son venuti dei giganti. Ma non ve lo consiglio anche perché nell’arrotolarli e nello sfilarli avrete dei problemi.

... eccole qui, le mie 'punte di Trapani!

Cuoceteli per tre minuti circa in acqua bollente salata e con un filo d’olio d’oliva, per non farli attaccare fra loro. Scolateli al dente e versateli in padella sopra il condimento che avrete preparato, maneggiate con cura un minuto o due al massimo e servite sempre con una spolverata di pangrattato tostato con olio evo e aglio (se non è previsto nel condimento). Ci sta bene e fa parte della tradizione trapanese. Buon appetito!!!

Se non sapete come prepararli, posso suggerirvi un paio di soluzioni squisite: “Busiati concimati con rana pescatrice” e “Busiati con zucchine e gamberetti”… fate voi!!!

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