Busiati concimati con Rana pescatrice

 

Tempo di preparazione: tre quarti d’ora circa.

Ingredienti per quattro persone: una Rana pescatrice di circa 600/700 g, pulita, spellata e con tutti i ritagli conservati per il fumetto, assieme alla testa; venticinque pomodorini ciliegia, un mazzetto di finocchietto selvatico, prezzemolo fresco, due spicchi d’aglio, timo fresco, due foglie di alloro, un rametto di elicriso (se lo trovate), vino bianco secco mezzo bicchiere, due/tre cipollotti scalogni, una carotina, un gambo di sedano, sale, olio evo, peperoncino, pangrattato, una ventina di mandorle pelate.

Preparazione del fumetto: soffriggete, senza esagerare con la doratura, gli scalogni, la carota e il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungete i ritagli del pesce e la testa, fateli dorare (a fuoco alto) e bagnateli col vino. Lasciate sfumare l’alcool e aggiungete gli aromi, uno spicchio d’aglio tagliato in due, due o tre ciliegini (non indispensabili), coprite con acqua fredda, salate, riportate a bollore e lasciate cuocere per mezz’ora, schiumando di tanto in tanto. Poi spegnete, filtrate il brodo e tenetelo al caldo.

Preparazione del condimento per i busiati: tagliate a metà una ventina di ciliegini, saltateli in padella con olio evo per un minuto e poi aggiungete la polpa del pesce, tagliata a pezzetti non troppo piccoli. Lasciate dorare da tutti i lati il pesce e poi bagnate con un po’ del fumetto. Salate e pepate secondo i vostri gusti. Cucinate per non più di cinque minuti. Aggiungete metà delle mandorle tritate, un po’ di prezzemolo, sempre tritato, e spegnete. Mantenete coperto e riscaldate solamente due minutini prima di scolare i busiati (al dente). 

Circa i busiati: ovviamente per i celiaci dovranno essere senza glutine e la ricetta la trovate qua, nel mio post "i busiati fatti in casa (senza glutine e tradizionali)". Cuoceteli per tre minuti circa in acqua bollente salata e una parte del fumetto, con un filo d’olio evo e tutto il finocchietto selvatico (che avrete precedentemente tritato molto finemente e aggiunto qualche minuto prima dei busiati all’acqua in ebollizione). 

Scolateli e versateli nella padella sopra il condimento molto caldo, già riportato sulla fiamma, amalgamate e cuocete ancora un pochino (non più di due minuti), girando di tanto in tanto e aggiungendo del fumetto di pesce per mantenere molto umido e cremoso il tutto. Infine distribuite sui piatti (piani, si presenta meglio) e spolverate con abbondante pangrattato, precedentemente soffritto in padella con olio evo (abbondante, deve essere umido), un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio tritato (o in pezzi grossi), prezzemolo e l’altra metà delle mandorle tritate.

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