ricetta Ravioli Salmone e Ricotta con farine naturali senza glutine

Torno dal Molise con un nuovo amore nel cuore per questa regione piccola e accogliente, bellissima e ricca di tante tradizioni che bisognerebbe conoscere! E infatti ho subito comunicato a mio marito di allungare la lista dei posti da visitare! Intanto io serberò per sempre il ricordo dei due giorni passati in compagnia di AIC Molise e in particolare della Presidente Sara Mucciarone e di tutto il comitato direttivo regionale, ma non solo, anche dei tanti volontari che assieme hanno reso indimenticabile queste due giornate di incontri, sorrisi, cucina e divertimento.

Come tema, per l'incontro breve ma molto intenso che avrebbe dovuto seguire dopo l'Assemblea Regionale 2023, si erano scelti gli impasti a base di farine e amidi naturalmente privi di glutine, un argomento a me molto caro perchè rende maggiore giustizia alla bontà delle numerosissime farine esistenti che, diversamente combinate, possono regalare al consumatore il piacere di realizzare piatti sempre nuovi, saporiti, senza aromi e naturalmente gustosi, riducendo al minimo indispensabile (che poi nemmeno indispensabile è) la presenza degli amidi. 

Durante il corso mani in pasta infatti ho cercato di spiegare come sia possibile personalizzare a proprio uso e consumo gli impasti, seguendo inizialmente le indicazioni delle ricette pensate come compromesso per ottenere una pasta morbida, callosa e delicata. Ma una volta fatto proprio il metodo, chiunque può modificare le combinazioni aumentando le farine (per una pasta più ruvida e meno elastica) oppure gli amidi (per una consistenza più tenace ma setosa) e ovviamente cambiare il gusto della pasta variando di volta in volta, magari in piccole dosi per cominciare, le farine utilizzate (mentre sugli amidi starei più attenta a non cambiarli se non necessario, perchè quelli indicati sono i più adatti al tipo di impasto che deve essere elastico e colloso). 

Avevamo solo due ore di tempo per introdurre il corso, impastare (non solo la pasta all'uovo ma anche una deliziosa frolla) e, dulcis in fundo, assaggiare quanto impastato e, per rendere possibile l'impossibile la notte prima, nelle cucine dell'Albergo La Piana dei Mulini (che mi ha tanto gentilmente messo a disposizione spazi e attrezzature) avevo preparato le basi per la degustazione ... così, l'indomani, dopo l'Assemblea e il sontuoso pranzo ci siamo allacciati tutti quanti i grembiuli per dare il via al nostro bellissimo corso! Una ventina di partecipanti incipriati di farina di riso mi hanno seguito a ruota realizzando impasti perfetti, compresi i bimbi che come sempre si dimostrano curiosi e intelligentissimi al punto di riuscire sempre meglio di tutti (non me ne vogliano gli adulti presenti!!!). E nonostante le pance piene per il menù davvero gustoso e abbondante servitoci dal ristorante dell'Albergo (i miei complimenti alle cuoche che ho conosciuto personalmente) sono andati a ruba prima i Biscotti Occhio di Bue, poi la Frolla con Mele e Uvetta e, tanto per non smentire il nostro essere italiani e quindi "pastari" nell'animo, abbiamo concluso con una padellata di Ravioli saraceni con Salmone e ricotta, direi molto apprezzati da tutti anche questi! 

E tutto ciò è stato possibile non di certo grazie a me semmai alle mie doti da negriera e che al momento giusto rispolvero, adocchiando le vittime di turno! Peggio per loro, per chi ha avuto il coraggio di venirmi a trovare non sapendo che io metto tutti all'opera, senza se e senza ma! 

E quindi arrivato ad un certo punto, proprio quando pensavo di non farcela, ho alzato gli occhi e visto uno spettacolo meraviglioso: c'era chi pesava i grammi di xantano e di quinoa in mille bicchierini di carta per preparare le postazioni dei corsisti mentre qualcun altra tagliava le mele (a fettine molto sottili, mi raccomando!!!) e grattugiava i limoni per la pasta frolla e altre ancora stendevano la pasta fresca alla macchinetta mentre qualcuna farciva e ritagliava i ravioli! 

Nel giro di poco tutto era pronto per la famosa degustazione che avevo promesso e che avrebbe dovuto concludere la giornata. Molto più serena della notte prima, mi sono veramente goduta questi momenti di gioia gongolando dentro di me per la bravura delle mie improvvisate aiutanti! Che non posso far altro che ringraziare immensamente perchè senza loro io sarei ancora a Colle d'Anchise a formar ravioli (cosa che non mi dispiacerebbe poi mica tanto a dire il vero, per il posto delizioso che è).

Pertanto dedico questa ricetta ai miei amici di AIC MOLISE e a tutti i volontari anche fuori regione che sono venuti a trovarmi (dalla Campania la Presidente regionale Teresa D'Amato e altri, dalla Puglia!) ringraziandovi ancora tutti quanti per l'affetto e la gioia che mi comunicate, sempre! 

RAVIOLI SENZA UOVA ingredienti per circa 40-50 ravioli da cm 4 circa, in base allo spessore
100 g farina di riso finissima 
40 g farina di grano saraceno (preferibilmente tipo chiaro) 
58 g fecola di patate
4 g xantano
1 pizzico di sale
q.b. acqua molto calda (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)
10 g olio EVO

RAVIOLI ALL’UOVO ingredienti per circa 40-50 ravioli da 4 cm circa, in base allo spessore
120 g farina di riso finissima
58 g fecola di patate
20 g farina di quinoa o miglio o saraceno
3 g xantano
2 uova fresche (medie) + Acqua a temperatura ambiente q.b. (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)

Per il ripieno dei ravioli: ingredienti per circa 40-50 ravioli di circa cm 4 di misura
200 g ricotta (asciutta, non troppo acquosa) 
100 g salmone affumicato (tritato molto finemente)
Erba cipollina fresca (un mazzolino) tritata
50 g circa di parmigiano grattugiato
Sale, pepe e Noce moscata q.b.
Amalgamare bene il tutto e riempire una sac a poche

Per saltare i ravioli in padella, dopo la cottura:
Burro q.b. + qualche fogliolina di salvia fresca + sale e pepe nero 
scaglie di parmigiano e scorzette di limone grattugiate per definire il tutto

PROCEDIMENTO

Miscelare bene tutte le polveri (farine, amidi, xantano, sale) e impastare aggiungendo le uova leggermente sbattute o l'acqua, nel caso della variante senza uova (molto calda in questo caso, miscelata con l'olio), un poco alla volta e continuando sino a necessità. Come capire quando fermarsi con i liquidi: l'impasto deve essere molto morbido (non si faccia nessun confronto col glutinoso, deve essere molto più morbido), leggermente umido e appiccicosino al tatto e, per maggiore sicurezza, alla fine prima di chiudere se ne prelevi una noce abbondante e si lavori a mano sulla spianatoia. Se dopo averlo ben raffinato stendendolo finemente ai lati presenta delle crepe asciutte allora va ancora idratato, giusto qualche grammo di liquido, e si ri impasta daccapo. Guardate questo mio video per capire cosa intendo dire. 

Fatto questo, si avvolge con pellicola e si mette a riposare in frigorifero, per almeno mezzora, ma anche sino a 24 ore resiste (ovviamente è meglio non farlo ma all'occorrenza va bene, purchè sia ben stretto nella pellicola, non deve asciugarsi e prendere aria). Si può persino congelare per necessità (e scongelare in frigorifero, per poi lavorarla esattamente come state per leggere).

Per formare la pasta, si preleva dal frigorifero e se ne taglia un pezzo alla volta, lasciando avvolta la parte restante. La parte prelevata va lavorata benissimo sul piano, infarinando con farina di riso al bisogno. Una volta elasticizzato e raffinato l'impasto si passa a macchinetta, partendo dal maggiore spessore e ripiegandolo su se stesso, in tre parti, almeno qualche volta ripassandolo sempre al maggiore spessore, prima di passare a spessori minori. Per questi Ravioli senza glutine mi sono fermata alla tacca n.3 della mia Titania che in tutto ha 6 tacche e la n.6 è la più spessa.  

Distribuire mezzo cucchiaino circa di impasto per raviolo (con una sac a poche vi sbrigherete prima) ripiegare e stampare o ritagliare con rondella ondulata (usare in alternativa il metodo preferito). 

Certo che se avrete accanto delle volontarie come le mie (nelle due foto seguenti le "vittime" dell'evento !!!) vi sbrigherete in un attimo e il risultato sarà perfetto!

Conservare in frigorifero i ravioli, su vassoi infarinati (riso) e coperti con panno pulito, oppure congelateli e quando ne avrete voglia basterà tuffarli in acqua bollente salata prendendoli direttamente dal freezer. Col ripieno così gustoso è consigliabile condirli solo con burro e salvia, pepe nero, scaglie di parmigiano e scorzette di limone non trattato appena grattugiate!

Buon appetito e alla prossima avventura!!!

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