ricetta Rosticceria palermitana senza glutine

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA SENZA GLUTINE

A Palermo la Rosticceria l'abbiamo nel sangue! Impariamo ad apprezzarla da bambini (le prime festicciole all'asilo, quasi sempre, saranno scene di ordinaria euforia e braccia allungate sui vassoi di Rosticceria mignon! D'obbligo: Paninetti con burro e prosciutto, Pizzette, Calzoncini e Rollò). Poi si cresce e a scuola la merenda te la compri al bar, prima di entrare: Calzoni al forno, Pizzette, sempre loro si, ma più grandi, e poi Ravazzate (che ai bambini non piacciono molto) e una bella Mattonella! Diventi grande e, poichè la Rosticceria tanto dietetica non è, scegli di evitarla il più possibile e passi alla larga dalle più famose rosticcerie della città, come la storica Romanella ... ma poi te la regalano col Pollo arrosto (regalata non direi, visto quanto costa un pollo allo spiedo!) e a quel punto ritorni bambino e, non appena torni a casa, apri il pacco ancora fumante e profumato di tanti ricordi e senza pensarci un attimo ti ci fiondi sopra, entusiasta come ai bei tempi andati. 

Comunque sia, la Rosticceria palermitana è sempre presente nei momenti più e meno importanti della nostra vita, un po' come il prezzemolo! E anche se non ti fa più lo stesso effetto che da bambino, non finirai mai di amarla! 

Ecco perchè sin dal primo giorno della celiachia di mio marito ho provato a riprodurla senza glutine, partendo dalla ricetta originale, molto semplice, ed elaborando sempre nuove proposte che nel tempo sono migliorate, arrivando ad ottenere risultati a mio parere eccellenti come quest'ultima versione che sto per darvi (purtroppo però devo essere onesta, il glutine ci fa troppa concorrenza: io ero ferma alla Rosticceria di qualche anno fa ma, avendo la possibilità di assaggiare tutto, devo dire che oggi la rosticceria è diventata una massa di glutine, è sofficissima come una nuvola perchè con molta probabilità anche le farine sono cambiate e sono veramente cariche di glutine e chissà cos'altro, competere con lui è cosa assai dura!).

Ma ci accontentiamo anche così, credetemi, perchè ne vale la pena! 

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L'impasto della Rosticceria palermitana è paragonabile ad una mezza brioche, così chiamata infatti perchè il prodotto, da cotto, deve avere la morbidezza della brioche, ma un sapore neutro, tendente al dolce, ed è senza uova. Preparare la Rosticceria palermitana senza glutine è dunque facile e dal sicuro successo, unica accortezza, per avere una durata prolungata della sua freschezza, è evitare di farla lievitare troppo. Pertanto, oltre a seguire la ricetta della mia Rosticceria palermitana senza glutine, dovrete leggere con attenzione le indicazioni sulla lievitazione. 

Adesso vi lascio alla ricetta della Rosticceria palermitana senza glutine, provatela, l'amerete anche voi e con un solo impasto potrete preparare tantissime delizie!

Rosticceria palermitana senza glutine

Ravazzate senza glutine

Paninetti semidolci al burro e prosciutto senza glutine 

Rollò con Wuerstell senza glutine

Calzoncini senza glutine

Ravazzate senza glutine con Spinaci e Ricotta

INGREDIENTI 

Per circa 20-22 pezzi mignon (es: 2 Rollò, 2 Panzerotti, 2 Ravazzate, 2 Pizzette, 2 Paninetti, 1 piccola Mattonella) o 8-9 pezzi grandi per 4-5 persone oppure 1 grande Mattonella

500 g farina (250 g Revolution pane o Fioreglut Caputo + 130 g MixB Schaer + 120 g Nutrifree pane)

20 g fiocchi di patate (per purè in busta, senza glutine)

350 g acqua (365 g se si usa Fioreglut al posto della Revolution) a t.a. (30°C in inverno)

70 g yogurt intero bianco

25 g miele di acacia

7 g sale

30 g olio di semi di arachide (o strutto)

12-16 g lievito di birra fresco (in base alla temperatura scegliere la quantità più opportuna)

PREPARAZIONE

STEP 1 IMPASTO E PUNTATA

Sciogliere il lievito col miele, l’acqua e lo yogurt, versarvi sopra le farine, miscelate con i fiocchi di patate, ed impastare col gancio ad uncino aggiungendo prima il sale e in ultimo l’olio, a filo. Lavorare a velocità sostenuta per altri 4-5 minuti, poi versare in una ciotola unta con molto olio, raccoglierlo per formare una palla e coprirlo a campana o con pellicola unta. Far lievitare per 35-40 minuti circa a 26°C circa (NON deve ASSOLUTAMENTE raddoppiare ma solo aumentare visibilmente un poco il suo volume iniziale, ad eccezione della Mattonella, per la quale l‘impasto va portato al raddoppio reale ma non oltre). 

Riquadro in alto a sinistra: impasto dei pezzi di rosticceria, appena terminato
Riquadro in alto a destra: Impasto dei pezzi dopo la prima lievitazione
Riquadro in basso a sinistra: pezzi appena formati
riquadro in basso a destra: pezzi quasi raddoppiati pronti per la cottura

impasto per la Mattonella, appena terminato

impasto per la Mattonella, dopo la prima lievitazione al raddoppio

STEP 2 FORMATURA E APPRETTO AL QUASI RADDOPPIO

Terminata la prima lievitazione, capovolgere su un piano leggermente unto dividere l’impasto con una spatola in 9 parti da 100 g ciascuna, oppure, per i mignon, in 20-22 parti da 45 g. Passare subito alla formatura:

Ravazzate: arrotondare e pirlare velocemente ogni singola parte, ottenendo delle palline di impasto lucide e lisce. Quindi schiacciarle sul piano unto, girandole spesso per non farle attaccare, sino ad ottenere dei dischi di circa 14 cm di diametro (per quelle grandi, meno per le mignon). Sistemare al centro di ogni disco una cucchiaiata di ragù (freddo e molto denso, asciutto, altrimenti non riuscirete a chiuderle bene) e richiudere verso il centro gli esterni del disco, sigillandone bene le giunture e arrotondando ancora con delicatezza l’involucro. Poggiare le Ravazzate così ottenute sulla leccarda del forno (rivestita di carta da forno), schiacciarle leggermente e con l’impasto avanzato formare dei cordoncini sottili da sistemare a mo’ di coroncina sopra di esse. 

Rollò: arrotondare e pirlare ogni singola parte, ottenendo delle palline di impasto lucide e lisce. Rollare sul piano una per volta le palline di impasto e allungarle sino ad ottenere dei filoncini dello spessore uniforme. Arrotolare il filoncino di impasto attorno ad un Würstel e sistemare il Rollò ottenuto su una leccarda ricoperta di carta da forno.

Pizzette: arrotondare e pirlare ogni singola parte, ottenendo delle palline di impasto lucide e lisce. Riporle su carta da forno e schiacciarle sino alla dimensione voluta. Prima di cuocere, condire a piacere. 

Calzoncini: arrotondare e pirlare ogni singola parte, ottenendo delle palline di impasto lucide e lisce. Riporle su carta da forno e schiacciarle sino alla dimensione voluta, farcire metà disco a piacere, richiudere e sigillare bene. 

Paninetti: arrotondare e pirlare ogni singola parte, ottenendo delle palline di impasto lucide e lisce. Riporre su carta da forno.

Per tutti i Pezzi:

Al termine della formatura coprire sempre tutti i pezzi a campana o con pellicola (unta con olio) lasciata lasca; riporli a lievitare in luogo tiepido e umido sino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 ora e 10-20 minuti a partire dal termine della prima lievitazione, in inverno, meno in estate (circa 50 minuti).

Mattonella: attendere il raddoppio dell’impasto e nel frattempo preparare la farcitura. Al raddoppio, stendere su carta da forno unta dando una forma regolare rettangolare e farcire metà rettangolo con: mozzarella (privata del latte) polpa di pomodoro condita con olio, sale e origano o salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato prosciutto cotto (oppure condire a piacer vostro). Richiudere, sigillando bene i bordi con uovo sbattuto, coprire a campana e lasciar lievitare per altri 30-40 minuti.

STEP 3 COTTURA

Mezzora prima del termine della lievitazione accendere il forno in modalità mista (statico sopra e sotto + ventilato) a 210°C (220° se pezzi mignon), oppure in modalità solo statica sopra e sotto a 220°C, 230°C se mignon (meno se il forno è molto forte) o in modalità solo ventilata a 180-190°C (200°C se mignon). In qualsiasi modalità si operi, posizionare almeno 5 minuti prima sul fondo un pentolino con acqua bollente da lasciare durante tutta la cottura. 

Per tutti i prodotti (tranne le pizzette, che vanno solamente condite con salsa di pomodoro e formaggio, questo preferibilmente a fine cottura prevedendo per esse una brevissima gratinatura finale): prima di infornare, spennellare con tuorlo (o uovo intero) e panna (o latte) sbattuti (in egual misura), ricoprire di semi di sesamo (riempire in questa fase con del ragù la coroncina delle Ravazzate) e cuocere. 

Cuocere per circa 14-15 minuti (abbassando la temperatura a coloritura raggiunta) i pezzi, circa 20-25 minuti la Mattonella. Fare intiepidire prima di consumare. Conservare avvolti da carta da forno e/o stagnola e panno pulito a temperatura ambiente. Si mantengono perfette per tutto il giorno.

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