Prima di presentarvi la ricetta dei Torcigliati senza glutine, corre d'obbligo puntualizzare un dettaglio fondamentale: il pane a Palermo è sinonimo di "cimino" (sarebbero i semi di sesamo, nda) ... senza il quale quasi quasi a noi il pane non piace! Sto un po' esagerando, lo so, ma credo sia difficile trovare un mio concittadino che difronte ai Torcigliati con la crosta abbrustolita, avvolta dal cimino, sia capace di resistere alla tentazione di prenderlo a morsi e premere i polpastrelli sul sesamo che inevitabilmente cade sopra la tavola (e per terra!!! ma quello si spazza, dopo pranzo, noi ci siamo abituati!) per raccoglierlo e mangiarlo, facendo quasi a gara con gli altri commensali!
Il Torcigliato, così come il vero pane palermitano di una volta, deve avere una mollica robusta, senza alveolatura spinta ma piuttosto dovrà presentarsi uniforme e piccolina, perchè si fa con la semola di rimacino (grano rimacinato, non raffinato) che ovviamente per un celiaco è pura fantascienza! Ma noi siamo in grado di sostituirla perfettamente con le nostre miscele e una buona dose di farine naturali aggiunte, ottenendo risultati davvero eccellenti, dal punto di vista organolettico! Come questi Torcigliati senza glutine, realizzati con le miscele appresso indicate ma che nulla toglie si possa anche realizzare con altri mix specifici per pane (purchè siano ottimi), idratando con la dose minima di acqua indicata in confezione: perchè questo impasto deve mantenere la forma durante la lievitazione che, per forza di cose, non può avvenire in ciotole o contenitori. E' una ricetta semplicissima e veloce, ma si può sempre ridurre il lievito e aspettare più tempo: l'importante è infornare al raddoppio e non oltre (e in questo bisogna essere bravi a capire quando le forme dei vostri Torcigliati senza glutine saranno davvero raddoppiate. Io vi aiuterò con le foto, come sempre, ma voi dovrete metterci molta attenzione). Se avete voglia di confrontarvi con una ricetta un po' più complessa, vi invito a dare un'occhiata a questi bei Filoni simil semola, davvero eccezionali!!! Perchè esistono mille modi e mille farine anche per fare il pane senza glutine e noi siamo qua per provarle tutte!
INGREDIENTI per 4 Torcigliati
200 g Nutrifree pane (idr: 80% = 160 g acqua)
200 g MixB Schaer (idr: 90% = 180 g acqua)
200 g Fioreglut Caputo (idr: 75% = 150 g acqua)
60 g farine naturali miste (idr: 80% = 48 g acqua, io: 20 g farina di riso integrale, 20 g farina di quinoa, 10 g farina di lenticchie rosse, 10 g farina di avena)
Idratazione totale 538 g
12 g Lievito di birra fresco
3 cucchiai Olio EVO
1 + 1/2 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Miele d’acacia
STEP 1 IMPASTO (12-15 minuti)
sciogliere il lievito col miele e l’acqua a t.a., versare tutte le farine (precedentemente miscelate fra loro) e azionare la planetaria, aggiungere il sale e farlo assorbire, quindi unire l’olio, un cucchiaio alla volta e continuare ad impastare, in tutto per circa 12-15 minuti, rivoltando di tanto in tanto dal fondo l’impasto.
STEP 2 PUNTATA (30 minuti a t.a. di 21°C)
Ad impasto terminato, raccoglierlo al centro e formare una palla liscia, ungendola bene tutta attorno e sotto con olio EVO e compattandola. Coprire con un piatto e far riposare mezzora non più a t.a.
STEP 3 FORMATURA E APPRETTO (al raddoppio, circa 2 ore a 23°C)
Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e tagliarlo in 4 parti uguali. Rollarle sul piano (spargendovi sotto dei semi di sesamo) sino ad ottenere un salamino lungo circa 50 cm e formare la treccia. Capovolgerla su un piatto contenente semi di sesamo e riposizionarla dal lato col sesamo su carta da forno. Formare così le quattro trecce e coprirle con pellicola unta. Riporre a lievitare sino al raddoppio (con circa 23°C ci vorranno approssimativamente due ore, controllare. Si può anche riporre in frigorifero per rallentare la lievitazione che comunque dovrà essere portata sempre al raddoppio e non oltre).
STEP 4 COTTURA (30 minuti)
Al raddoppio incidere per tutta la lunghezza, vaporizzare pochissima acqua sul pane e infornare. Cuocere per 30 minuti circa (i primi venti a 230°C statico, preferibilmente su pietra o leccarda capovolta poste a dieci centimetri dal fondo del forno, acceso da almeno 40 minuti, e gli ultimi 10 minuti a 200°C ventilato). Vaporizzare pochissima acqua ogni tre minuti dopo i primi tre di cottura, per tre volte in tutto, oppure cuocere con pentolino pieno d’acqua bollente, per i primi venti minuti, da estrarre dal forno assieme alla carta prima di cambiare modalità di cottura.
Far raffreddare bene su gratella prima di consumare.
Due ottime pietre refrattarie che vi consiglio:
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