Finalmente posso mettere un punto (per andare accapo e migliorare, sia chiaro!) ad una di quelle ricette che mi fanno impazzire da sempre! I grissini senza glutine! Quante volte li ho provati, ma senza ottenere il risultato sperato. Belli son venuti sempre belli, a volte anche buonissimi, ma mai friabili come i veri grissini. Che poi, una volta lette e rilette le ricette con glutine non riuscivo mai a capire dove sbagliavo... la cottura! Per riuscire ad ottenere dei grissini senza glutine fragranti e friabili, che fanno crock sbriciolandosi in bocca, oltre a non sbagliare lievitazione (ovvio!) bisogna non sbagliare la cottura. Questa è la mia esperienza, poi magari posso anche dire sciocchezze, ma se non lo biscotto a dovere la sua consistenza non mi piace e se lo cuocio in maniera troppo aggressiva non riuscirò mai a biscottarlo bene senza farlo diventare scuro dentro e fuori. Regole semplici, ma che non ho letto da nessuna parte. Probabilmente non è così per quelli glutinosi, in ogni modo con questo metodo i Grissini senza glutine vengono benissimo, si conservano perfettamente e anzi diventano ogni giorno più fragranti, forse perchè perdono quel residuo minimo ma spesso presente di umidità che col forno non si riesce a togliere.
INGREDIENTI per 20 grissini
300 g mix per pane (esempi realizzati: 85 g MixB Schaer + 85 g Nutrifree pane + 130 g Fioreglut Caputo e 270 g acqua, oppure 300 g Fioreglut Caputo e 250 g acqua, oppure 300 g Maxfree pane e 300 g acqua)
Acqua (come indicato sopra, in ogni caso si consiglia un'idratazione media) a t.a.
6 g ldb fresco (riducibile alla quantità desiderata, basta allungare i tempi di lievitazione)
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
STEP 1 IMPASTO (15 minuti)
Sciogliere il lievito con l’acqua e lo zucchero, versare le farine (pre miscelate tra loro) e avviare il gancio ad uncino della planetaria. Aggiungere il sale e farlo assorbire e, una volta ottenuto un impasto omogeneo e senza grumi, aggiungere l’olio, un poco alla volta, facendolo assorbire bene dall’impasto. Continuare a lavorare per qualche minuto, aumentando di una tacca la velocità del gancio.
STEP 2 PUNTATA (30 minuti)
Raccogliere l’impasto al centro della ciotola, versare dell’olio EVO attorno ad esso e con una spatola di silicone formare una palla liscia e compatta, eseguendo una sorta di pieghe in ciotola. L’importante è evitare che si formino vuoti d’aria). Versare l’impasto sulla leccarda del forno, rivestita con un foglio molto grande di carta da forno, unto con abbondante olio EVO. Formare un rettangolo largo circa 10 cm e lungo quanto il lato corto della leccarda. Sollevare la carta da forno ai due lati del rettangolo e fermare l’impasto con qualcosa di pesante (così da non farlo rilassare). Coprire con pellicola unta e un panno per 30 minuti, lasciandolo a t.a.
STEP 3 FORMATURA E LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO (circa 2 ore a 24°C)
Scoprire l’impasto e dividerlo in 20 parti uguali (dal lato corto), con l’aiuto di un tarocco unto con olio. Passare su farina di riso ogni singolo pezzetto di impasto e, non appena terminata la pezzatura, rollarli uno alla volta sulla spianatoia, con delicatezza, sino a raggiungere la lunghezza del lato corto della leccarda. L’importante è che i grissini abbiano tutti la stessa sezione e che questa sia costante per tutta la loro lunghezza, per evitare disomogeneità di cottura. Sistemare dieci grissini per leccarda non oltre, dovranno lievitare e cuocere ben distanziati), coprirli con pellicola unta e riporli a lievitare in forno spento con luci accese (o a t.a. in estate) sino al raddoppio del volume. A raddoppio quasi raggiunto (circa 30 minuti prima), riporre una delle due leccarde in frigorifero e accendere il forno. Bisogna cuocere una teglia alla volta quindi è necessario rallentare la lievitazione di una di esse.
STEP 4 COTTURA (180°C statico con pentolino: 25 minuti circa + biscottatura)
Al raddoppio, scoprire i grissini, vaporizzarli con poca acqua e spennellarli a tratti leggeri con un’emulsione di pari dosi di acqua e olio EVO. Quindi infornare una teglia alla volta in posizione centrale, a 180°C statico con pentolino d’acqua bollente sul fondo (inserito 5 minuti prima nel forno già arrivato a temperatura).
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| i grissini appena formati (riquadri in alto) i grissini raddoppiati (riquadri in basso) |
Cuocere per circa 25 minuti togliendo il pentolino dopo i primi 15 minuti e passando in modalità ventilata durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Se coloriscono troppo abbassare di 10 gradi la temperatura ma non prima di 15 minuti di cottura. Devono restare color nocciola chiaro (dopo si dovranno biscottare e il colorito si ravviverà). Cotti i primi, farli intiepidire su gratella e nel frattempo riportare a temperatura il forno, quindi procedere con la cottura della seconda teglia (che avrete tolto del frigorifero non appena inserita la prima nel forno).
Terminata la cottura di entrambe le teglie di grissini, farli intiepidire qualche minuto poi re inserirli nel forno acceso, statico a 130°C, senza leccarda e senza carta da forno ma su griglia, per farli seccare completamente, lasciandoveli per tutto il tempo necessario. Dopo i primi 20 minuti circa aprire a fessura lo sportello e inserirvi un cucchiaio di legno, in modo da lasciar uscire il vapore e tenere sino a completa asciugatura. Più asciugano più fragranti saranno.
NOTE
Ogni forno domestico ha caratteristiche diverse, pertanto è possibile adeguare tempi e temperature alle peculiarità del proprio forno: l’obiettivo è quello di realizzare una cottura gentile e non aggressiva per evitare la formazione precoce della crosticina, che deve restare sottile e di color chiaro. La successiva biscottatura serve solo ad asciugare il grissino molto bene perché se resta anche solo un po’ di umidità all’interno il grissino non sarà mai friabile, ma piuttosto lo troverete eccessivamente croccante e duro.
I GRISSINI STIRATI
Per realizzare i cosiddetti grissini stirati il procedimento di lievitazione deve essere invertito, lasciando lievitare sino al raddoppio l’impasto in massa per poi tagliarlo in segmenti di pari misura, allungarli sino alla dimensione desiderata ma senza smontarli, e infine cuocerli. L’importante è usare una miscela molto performante in termini di elasticità, come la Maxfree (in tal caso, idratazione usata 100%), perché il grissino una volta tagliato va solo allungato tenendolo fra le mani e non rollato, altrimenti si perderebbe l’effetto stirato ed inoltre si perderebbe l’aria interna e pertanto bisognerebbe attendere di nuovo la lievitazione. Unico difetto riscontrato con questo metodo è la disomogeneità della sezione: la scarsa resistenza alla trazione delle nostre miscele, seppur ottime come la Maxfree, crea discontinuità nella sezione e la cottura del grissino non sarà delle migliori. Consiglio pertanto di farli più corti, pur di mantenere la sezione costante. La biscottatura andrà condotta sino a completa asciugatura e, se la sezione è maggiore, ovviamente prenderà più tempo.
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| fasi della stiratura dei Grissini stirati con Maxfree, idratazione 100% |
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| grissini senza glutine stirati, con Maxfree |
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| grissini senza glutine stirati, con Maxfree |
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