ricetta Poker di Panini Colorati senza glutine (per buffet)

Poichè questa mia è la stagione del colore, non potevo non mettermi in gioco con un bel Poker di Panini colorati senza glutine! E poichè non amo i coloranti, anche se naturali, la vera sfida è stata ottenere dei colori vivaci e brillanti con materie prima fresche, come le verdure! Ideali per le feste di adulti e bambini, questi Panini colorati senza glutine si offrono a mille possibili farciture! Basta un po' di fantasia nello spezzare sapori e colori così da trasformare il vostro Buffet in un tripudio di allegria e originalità! Il mio consiglio è di preparare in anticipo questi panini colorati senza glutine, la mattina per la sera (oppure anche qualche giorno prima, purchè in questo caso li congeliate non appena raffreddano, in buste separate. Perchè poi basteranno dieci minuti di forno combinato o anche solo statico per tornare il vostro Poker di panini colorati senza glutine come appena sfornato!) e conservarli ben coperti, con panni da cucina sino a cena. 

INGREDIENTI per 24 panini 

Per 6 panini rossi

200 g EmraFoods mix per pane senza glutine*

125 g estratto cremoso di barbabietola lessa (circa 1 grossa barbabietola): metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua

6 g ldb (lievito di birra) fresco

1/2 cucchiaino miele acacia (o zucchero)

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

*alternativa alla EmraFoods, non uguale ma comunque appropriata alla ricetta, è la MixB della Schaer, però bisogna ridurre l'acqua di 10-15 g

Per 6 panini arancioni

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di carota (circa 3 carote grosse) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata

Due pizzichi di curcuma

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini gialli

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di zucca rossa (circa 300 g di polpa di zucca cruda) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini verdi

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di spinaci (circa 4 grossi cubetti di quelli surgelati) lessati: metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

+ 1 uovo e semini vari (sesamo, zucca, papavero, lino...) per la rifinitura

PROCEDIMENTO

Step 0 gli estratti di verdure

Preparare gli estratti di verdura, con calma, il giorno prima, e conservarli in frigorifero. Non è necessario ma vi faciliterà le cose. L'indomani basta tirarli fuori e farli tornare a temperatura ambiente ma potreste usarli anche freddi. La barbabietola io la compro già precotta, sottovuoto. Gli spinaci vanno lessati in acqua bollente, senza sale, poi devono essere scolati ma senza strizzarli, basta solo comprimerli bene e fargli perdere l'acqua della bollitura. Le carote e la polpa di zucca rossa vanno sbucciate, tagliate a pezzettoni e cotte a vapore, poi fatte scolare e raffreddare. Infine tutte le verdure, già cotte e fredde, vanno passate nell'estrattore per ricavarne il succo e la polpa di scarto invece va frullata bene. Di ogni verdura dovrete prelevare e miscelare parte di succo e parte di polpa, nelle dosi sopra indicate. 

Sciacquare i pezzi dell’estrattore fra una verdura e l’altra. 

Nel caso non si possegga un estrattore, si possono frullare le verdure cotte sino a ridurle in purea, ma in tal caso la troppa fibra potrebbe appesantire l’impasto pertanto si consiglia di ridurre il peso complessivo a 100 g sostituendo il peso mancante (25 g) con acqua (potrebbero venire leggermente più chiari).

Step 1 impasto

Sciogliere il lievito col miele e l’acqua, aggiungere l’estratto di verdura e amalgamare bene, versare la farina ed impastare. Di seguito aggiungere il sale e a finire l’olio, continuare ad impastare per qualche minuto poi raccogliere l’impasto formando una palla liscia e compatta, versarlo in una ciotola unta con olio EVO, coprirlo e riporlo subito in frigo, parte bassa, per fermare la lievitazione. Passare all’impasto successivo e procedere cosi per tutti e 4 i colori. Poi riprendere in ordine il primo impasto effettuato, lasciando tutti gli altri tre nel frigo, e passare alla formatura dei panini.

Step 2 Formatura

Versare l’impasto nella spianatoia e lavorarlo con le mani per raffinarlo e formare un salame. 

Spezzarlo in sei parti di egual misura e formare sei palline (schiacciare ogni singola parte, piegarla in tre sigillando bene le parti a contatto e piegare ancora in tre, quindi capovolgere con la chiusura verso il basso e rollare sul piano, sino ad ottenere una sfera liscia e perfettamente rotonda). Man mano che si formano i panini di un colore, coprirli con pellicola unta e riporli di nuovo in frigo sino al termine di tutta questa fase. Una volta formati tutti e quattro i colori di panini, tirarli fuori dal frigorifero e lasciarli lievitare sino al raddoppio e non oltre. 

Step 3 Cottura

Spennellare i panini con uovo sbattuto con poca panna (o solo uovo), ricoprire con semini a piacere e infornare. 

Cuocere per 15 minuti in forno caldo statico (acceso almeno 20-30 minuti prima) in posizione centrale, a 230°C con pentolino d’acqua bollente inserito poco prima del pane e messo sul fondo del forno.

Come vi accennavo all'inizio del post, una volta freddi, se non consumati subito vanno coperti con un panno pesante da cucina, che ne preservi l'umidità sino al consumo, se entro la giornata, oppure congelati dentro buste per alimenti non appena freddi. Sono morbidi come panbrioche e conservano un lieve ma sensibile sapore delle verdure utilizzate! 

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