la cucina di bimba pimba: ricetta Pinsa romana senza glutine di Amedeo di Segni

CON VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

La Pinsa romana è una pizza, è vero, ma diversa dalle altre e non solo per la forma allungata e la consistenza fragrante e piena di bolle: originariamente era realizzata con farina di frumento mista a farine deboli, come la soia o la farina di riso o il miglio, conosciute sin dall'antichità e utilizzate per arricchire di sapore piatti semplici e poveri. Come per l'appunto una pezzo di pane sottile e croccante cotto a legna, steso e allungato e servito con condimenti semplici (da pinsere, che in latino significa allungare). Altra caratteristica che contraddistingue la Pinsa romana è la lenta lievitazione. Dalle 24 alle 48 ore sono infatti necessarie per la maturazione di una Pinsa romana originaria che, per essere tale, deve essere impastata con molta acqua e pochissimo lievito. Ovviamente nei secoli la ricetta ha subito mille varianti e nel Lazio esistono molte versioni di Pinse romane: di fatto tutte autentiche, perchè la cucina povera, popolare, si evolve in base alle contaminazioni socio culturali e pertanto non la si può fossilizzare. Dopo aver vagliato molte ricette e video utilissimi ho scelto di sglutinare la ricetta del maestro Amedeo di Segni: i suoi video nel canale Youtube sono davvero ben fatti e spiegati passo per passo, nessun dettaglio è tralasciato al caso e come sapete questa è per me una caratteristica imprescindibile che contraddistingue chi vuole veramente aiutare da chi vuol solo farsi notare (o più semplicemente non sa comunicare bene). Per questa ricetta ho utilizzato una Miscela specificatamente studiata per la Pinsa romana senza glutine dal risultato eccellente. Se non potete reperirla, vi lascio qualche alternativa altrettanto valida, sperimentata per la pizza napoletana.

Ingredienti per 4 Pinse romane senza glutine

500 g Miscela per Pinsa romana senza glutine Le selezioni di Fabio Iobbi*

500 g acqua ghiacciata (importante!)

1,5 g ldb secco (è bene che sia secco per rallentare la lievitazione iniziale)

3 cucchiai olio EVO

1+1/2 cucchiaini rasi di sale

*Acquistabile online nel sito Glutenfree Expert del titolare. In alternativa suggerisco le stesse combinazioni della Pizza 3g:

opzione 1) 330 g Nutrifree per pane + 170 g Fioreglut Caputo + 500 g acqua (ridurre a 460 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 500 g se si sceglie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)

opzione 2) 140 g MixB Schär + 140 g Farmo Fibrepan o Low Protein (o Nutrifree pane) + 220 g Caputo + 500 g acqua

opzione 3) 500 g di Caputo + 450 g di acqua

opzione 4) 500 g di Miscela per pane MaxFree + 520 g di acqua

opzione 5) 500 g Nutrifree per pane + 500/520 g acqua

opzione 6) 500 g Oropan Fibra Classico Base Mais + 460 g acqua

SE TI VA GUARDA LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE!

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Procedimento

STEP 1 IMPASTO (15 minuti)

Miscelare la farina con il lievito secco, nella stessa ciotola della planetaria. Quindi versarvi dentro l’80% circa dell’acqua prevista in ricetta (ghiacciata, non semplicemente fredda) ed avviare il gancio. Dopo qualche minuto (due o tre) quando l’impasto è abbastanza omogeneo, aggiungere il sale. Farlo assorbire e aggiungere l’olio, a filo. Continuare ad impastare sino al completo assorbimento dell’olio, sempre alla minima velocità. Poi aggiungere l’acqua avanzata, sempre ben ghiacciata, a filo, e farla tirare bene dall’impasto. Spegnere di tanto in tanto e staccare l’impasto dal fondo della ciotola assicurandosi che venga ben amalgamato. Evitare che l’impasto surriscaldi, la temperatura ideale dell’impasto dovrebbe essere fra i 18°C ed i 21°C. Ad impasto terminato, versarlo dentro un contenitore di plastica trasparente, unto con abbondante olio EVO (fare in modo che sul fondo ne resti un filo, utile a far scivolare successivamente l’impasto a lievitazione ultimata). Spianarlo leggermente e segnare una tacca al livello massimo per seguirne la crescita (si consigliano contenitori rettangolari con pareti non a svasare ma verticali, per leggere più facilmente l'esatto aumento di volume).

STEP 2 LIEVITAZIONE IN MASSA A T.C. (48 ore in frigorifero, 4°C ideali)

Coprire il contenitore con pellicola o meglio con un coperchio e riporlo in frigorifero (impostato a 4°C) nella parte più bassa, dove la temperatura resta sempre inferiore (Temperatura media reale rilevata nel mio frigorifero: 7°C), per 48 ore (l’impasto dovrà raddoppiare il volume iniziale. Se lievita prima vuol dire che nel frigorifero la temperatura è molto più elevata. In tal caso anticipare la preparazione delle Pinse).

STEP 3 FORMATURA PANETTI E ULTIMA LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO (2-3 ore a 26-28°C)

Terminata la lievitazione capovolgere l’impasto, ancora ben freddo, sulla spianatoia ben infarinata (farina di riso finissima), tagliarlo in 4 parti uguali e formare subito i panetti: ripiegare ogni singola parte su sé stessa, senza smontarla, chiudendo i lembi al centro per formare una pallina di impasto. Se possibile richiuderne i lembi ancora una volta per stringerla ancora di più (oppure pirlarla sul piano). Riporre su superfice infarinata, coprire bene a campana e far lievitare in ambiente tiepido sino al raddoppio (2-3 ore a 26-28°C). Accendere il forno un’ora prima della scadenza.

MODALITA’ DI COTTURA

Forno statico o misto (statico+ventilato, scegliere la funzione più potente del proprio forno) alla massima temperatura possibile (250°C nel mio caso) con pietra refrattaria posta quasi a contatto col fondo del forno (basta distanziarla di un paio di centimetri) oppure immediatamente sotto la resistenza superiore (io preferisco il primo metodo, nel mio forno). Accendere il forno un’ora prima della cottura; solo con altissime temperature e soprattutto costanti la Pinsa cuocerà con i giusti tempi, mantenendosi morbida dentro e croccante fuori.

STEP 4 STESURA E COTTURA (7-8 minuti in base alla potenza del forno)

Prelevare i panetti lievitati (con un tarocco infarinato, saranno molto morbidi, dilatati e appiccicosi) e riporli rapidamente su una montagnetta di farina di riso, spolverarli bene anche sopra e procedere con la stesura, iniziando dai bordi (al contrario della pizza napoletana), allargandoli e soprattutto allungandoli con leggere ma decise pressioni dei polpastrelli che dovrebbero spostare le bolle d’aria raggruppandole in singole bolle più grandi. Partire dall’esterno per formare subito il cornicione e poi riprendere dal centro agendo parallelamente, con le dita allargate. Non si dovrebbe mai capovolgere il panetto, per cui la farina deve essere abbondante. Non terminare la stesura sulla farina di riso, ma spostare la Pinsa sulla carta da forno: il panetto potrebbe non resistere e bucarsi. Meglio trasportarlo rapidamente su un foglio di carta stretto e lungo (facendo cadere parte della farina in eccesso. Attenzione in questa fase, il panetto potrebbe stracciarsi. Se dovesse accadere, riporre sempre sulla carta e risarcire le lesioni sovrapponendo le parti di impasto) e terminare su di esso la stesura (per evitare di non poter più spostare le Pinse senza romperle). Allungare e assottigliare il più possibile.

Cuocere su pietra refrattaria spostando la Pinsa con la stessa carta da forno sotto (da sfilare dopo pochi minuti). È consigliabile una precottura in bianco di circa 5 minuti (in base alla potenza del forno potrebbero cuocere meno o più. Toccarle al centro per verificarne la cottura) con un’emulsione di acqua e olio EVO: così le bolle d'aria emergono meglio e si cuoce in meno tempo. Terminare la cottura sotto il grill, rovente, con polpa di pomodoro (condita con olio EVO, sale e origano), mozzarella e/o altri ingredienti a piacere, sino a gratinatura (circa 2 minuti, controllando spesso).
Potete anche congelare le Pinse precotte, in bianco, e scongelarle all'ultimo momento. Basta tirarle fuori mezzora prima del consumo, accendere il forno in modalità ventilata con grill acceso e posizionare una griglia sotto il grill. Alla mezzora, condirle con i condimenti prescelti e gratinarle per un paio di minuti. Vengono anche più buone, l'ho sperimentato!

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