ricetta Vastedda fritta senza glutine

La Vastedda è un pane siciliano molto morbido e rotondo, leggermente schiacciato, che prende il nome o da il nome (diverse le opinioni in merito) dall'omonimo Formaggio a pasta filante, simile solo nella forma al panino. Ogni paese ha la sua ricetta di Vastedda e in alcune località, come a Gratteri, esistono persino delle Sagre dedicate alla Vastedda fritta, che altro non è che l'impasto del pane steso col matterello, ritagliato in piccoli pezzi e fritto (molto simile infatti allo gnocco fritto). Si serve caldo, salato (con le acciughe dentro o come semplice accompagnamento per salumi e formaggi) e dolce (cosparso di zucchero semolato o di miele). Pochi giorni fa (a Ferragosto circa) si è svolta la Sagra della Vastedda fritta di Gratteri, ed io, per colmare il vuoto (normativo ed esistenziale di mio marito, il celiaco di casa) ho deciso di riprodurla fedelmente o quasi, ma senza glutine! Questo è il link alla recente festa dove potrete vedere l'originale Vastedda fritta (QUA). Questa che vi offro oggi io è la versione della mia Vastedda fritta senza glutine e con pasta madre, con lievitazione a freddo, un tocco in più che la rende unica, soffice, leggera e gustosa come mai! 

INGREDIENTI per 4 porzioni

per il lievitino

150 g esubero di lievito madre di riso*

150 g Mix per pane, pizza e dolci senza glutine Fioreglut Caputo** 

150 acqua

per l'impasto

tutto il lievitino

350 g Mix per pane, pizza e dolci senza glutine Fioreglut Caputo 

280 g acqua

1 cucchiaino colmo di miele di acacia (il più neutro di sapore)

2-3 cucchiai di olio EVO

2 cucchiaini rasi di sale

* se non avete esuberi da smaltire, o non siete sicuri della loro potenza, e volete usare lievito madre appena rinfrescato ne bastano 100 g, il mio veniva dal frigorifero ed era stato rinfrescato 4 o 5 giorni prima, quindi poco attivo (anche se in estate con queste temperature si sa, il lievito madre è sempre più in forma, in inverno lo rinfrescherei prima)
Se invece non avete proprio lievito madre e volete usare lievito di birra, mettetene 3 g di quello fresco al posto del lievito madre e rispettate le indicazioni che vi do, sia tramite foto che descrizione, penso siano abbastanza chiare

** penso che sia possibile realizzare egualmente queste meravigliose Vastedde fritte anche con altre miscele per pane e pizza, basta che siano già collaudate da voi. Io userei anche metà Nutrifree e metà Farmo Fibrepan o Low Protein, per gli intolleranti al lattosio, idratando al 93% (470 g in tutto di acqua, fra lievitino e impasto). 

PROCEDIMENTO

LIEVITINO ore 09:30 (con 28-30°C in cucina. In inverno, forno spento, luci accese e pentolino con acqua calda)

Preparare il Lievitino sciogliendo il lievito madre con l'acqua, miscelatelo con la farina (a mano, con una forchetta), copritelo con pellicola e panni e lasciatelo maturare per circa 5 ore a 28°C.

in alto a sinistra, il lievitino appena fatto e a destra il lievito gonfio, maturo, dopo 5 ore a 28.30°C
in basso a sinistra l'impasto appena fatto e a destra dopo 50 minuti a 28-30°C, pronto per il frigorifero

IMPASTO ore 14:15-14:30 (con 28-30°C in cucina) e lievitazione in frigo

Sciogliere il lievitino con l'acqua e il miele, aggiungere la farina ed impastare sino a sciogliere tutti i grumi, poi aggiungere il sale e farlo ben assorbire, infine l'olio, a filo, e continuando ad impastare lavorate per altri 6-7 minuti a velocità sostenuta (se lavorate a mano, aumentate i tempi di lavorazione).  Versare l'impasto in una ciotola unta con abbondate olio EVO, riunitelo a palla, lisciandolo bene, copritelo con pellicola e panni e lasciatelo per 50-60 minuti a 28°C. Al primo accenno di gonfiore (non fate raddoppiare, ma solo aumentare di poco il volume) riporre in subito frigorifero, coperto, parte bassa (la più fredda) per rallentare la lievitazione e lasciatelo stare sino all'indomani ad ora di pranzo.
NOTA: l'impasto per essere considerato pronto per la stesura dovrà lievitare per due volte e mezzo il suo volume, a prescindere dalle ore e i tempi indicati (pertanto io vi suggerisco di fare una fotografia sempre, ad impasto appena messo in ciotola, così da poter capire quando sarà il momento per stenderlo o se dovrete farlo lievitare ancora un pochino).

in alto a sinistra l'impasto appena fatto e a destra pronto per il frigorifero (stesse immagini di sopra)
in basso invece, a sinistra l'impasto dopo tutta la notte e la mattina in frigo, si noti che è lievitato anche al freddo ma non è ancora triplicato (bisogna che non superi la triplicazione, l'ideale è due volte è mezzo il volume iniziale)

PEZZATURA, STESURA E TAGLIO DELLE VASTEDDE FRITTE ore 12:30 (con 28°C in cucina)

Per praticità di manipolazione e stesura, dividere subito l'impasto in due parti e coprire con pellicola la parte che stenderete successivamente.

Capovolgere metà impasto, ancora freddo, sulla spianatoia ben infarinata e schiacciarlo con i polpastrelli, infarinandolo quando si attacca alle mani.  Dopo averlo tamburellato, stendetelo col matterello, controllando man mano che non si attacchi al piano (spolverare di farina di riso a capovolgerlo, sin quando vi sarà possibile). Ottenere uno strato molto sottile (3 mm circa) quindi ritagliarlo a rettangoli e losanghe. Coprirle con pellicola, farle riposare una mezzora (anche un’ora se fa freddo) poi friggerle un po' alla volta in abbondante olio di semi molto caldo. Per fare quelle ripiene di acciuga (o formaggio) basta mettere un'acciuga su un rettangolo di impasto già ritagliato e piegarlo a metà, su sé stesso, sigillandolo bene ai bordi.

Per fare le semplici vastedduzze al forno (quei paninetti che vedete in foto) prelevare piccole parti di impasto, con un cucchiaio unto di olio, fare delle palline senza smontare e rotolarle su farina di riso. Riporle su carta da forno infarinata, coprirle con pellicola e panno e far riposare ancora 30-60 minuti. Spolverarle infine con farina di riso, schiacciarle con i polpastrelli e infornare a massima temperatura su pietra refrattaria rovente (o leccarda rovesciata rovente) in forno acceso da almeno 1 ora (serve molto calore per farle gonfiare a palloncino) o nel fornetto Ferrari, per circa 10-15 minuti (per prendere colore sopra, io le capovolgo verso fine cottura).

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Baci, Bimba Pimba