ricetta Pizza alta e sofficissima senza glutine con Nutrifree

Incredibile quanto possa essere buona, leggera. gustosa, morbida e soffice una pizza se si decide di non avere fretta nella lievitazione. E questa Pizza alta e sofficissima senza glutine (con Nutrifree ma la faremo ancora con altre farine) è proprio così come vi ho detto. Non è un segreto infatti che con pochissimo lievito di birra e una maturazione lenta lenta a basse temperature l'impasto abbia il tempo di fermentare e produrre tutte quelle sostanze (batteri lattici e lieviti) che conferiscono acidità, profumi e sapori ai prodotti da forno, oltre a renderli leggeri e digeribilissimi, e durevoli nel tempo. Se proverete la Pizza alta e sofficissima senza glutine con questo metodo capirete cosa intendo, la differenza fra un impasto lievitato in pochissime ore (che anche io faccio spesso e amo moltissimo, ma non è la stessa cosa) e uno in 48 ore come questo. Ciò non toglie infatti che (per i panificatori last minute) se volete accelerare la stessa ricetta o meglio gli stessi ingredienti possono anche essere impastati tutti assieme, direttamente, aumentando il lievito in base alle ore disponibili che avete. Ma starete facendo una cosa diversa, buonissima ... ma diversa e, ve lo devo dire, qualitativamente inferiore. 

PIZZA ALTA E SOFFICISSIMA SENZA GLUTINE IN 48 ORE DI LIEVITAZIONE

INGREDIENTI per 2 pizze, 4 porzioni

450 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

50 g farine di quinoa/riso integrale/miglio o altra farina naturalmente priva di glutine di vostra scelta anche riso semplice finissima*

500 g acqua

2 g lievito fresco

3 cucchiai olio evo

1 cucchiaino miele

1 cucchiaino sale (8 g)

* aggiungo questo 10% di farine prive di glutine in natura per aumentare le fibre naturali e diminuire gli amidi puri presenti in abbondanza nella miscela, quindi per motivi personali di naturalezza e gusto. Ma ritengo che se usata in purezza (cioè senza farine ma solo miscela, tutta miscela) la Nutrifree potrebbe far ottenere un'alveolatura ancora più grande, quindi se volete potete anche mettere altri 50 g di Nutrifree al posto delle naturali (in pratica tutto 500 g di Nutrifree), lasciando il resto degli ingredienti invariato.

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PROCEDIMENTO 

esempio (per avere la pizza sabato a cena)

Giovedì ore 21:00

BIGA

15 ore prima dell'impasto, preparate una Biga miscelando grossolanamente 200 g di Nutrifree con 200 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito (ingredienti da prelevare dal totale indicato sopra). Usate una ciotola abbastanza capiente perché la biga dovrà triplicare di volume. Coprite con pellicola e panni e lasciate al buio, a temperatura ambiente, in stanza fresca (20-22°C massimo).

Ingredienti per la Biga:

200 g Nutrifree (da ricetta)

200 g acqua (da ricetta)

2 g lievito di birra fresco (da ricetta)

la Biga appena fatta

Venerdì ore 12:00

AUTOLISI

Preparare un impasto in autolisi amalgamando, nella ciotola dell'impastatrice o a mano, tutte le farine avanzate con 240 g di acqua. Non dovrete impastare troppo, basta che tutta la farina venga bagnata. Coprite per due ore, in attesa che la Biga termini la maturazione. 

Ingredienti per l'autolisi della farina:

250 g Nutrifree (da ricetta)

50 g quinoa/riso integrale/miglio (da ricetta)

240 g acqua (da ricetta)

l'Autolisi appena fatta

Venerdì ore 14:00

IMPASTO e PRIMA LIEVITAZIONE FUORI FRIGO

Al termine delle 15 ore indicate per la corretta maturazione della Biga, sciogliete l'impasto in autolisi con il miele e l'acqua rimasta, aggiungete tutta la Biga e iniziate ad impastare tutto per bene, nella ciotola della planetaria col gancio ad uncino. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e farlo ben assorbire, poi l'olio a filo e infine continuate ad impastare a velocità sostenuta per altri 6-7 minuti. 

la Biga matura

Ingredienti per l'impasto finale:

la Biga

1 cucchiaino miele acacia

l'acqua rimasta (60 g)

l'impasto in autolisi

8 g sale

3 cucchiaio olio evo

Terminato l'impasto (io alle ore 14:20) va diviso in due contenitori non molto grandi (misura dei miei contenitori: cm 23 di lunghezza, cm 13 larghezza, sceglietene due simili anche se non precisi) ben unti con molto olio evo, lisciato e livellato bene con le mani unte e fatto lievitare per 1 ora in forno spento con luci accese (col caldo estivo anche a temperatura ambiente).  Dopo la prima mezzora bisogna fare 1 giro di pieghe in ciotola (con le mani unte o con una spatola, intingere nell'olio che affiora dai lati dell'impasto, sollevare quest'ultimo e ripiegarlo verso l'interno. Compiere questo movimento su tutti i lati dell'impasto). Coprire e rimettere in forno spento per ancora mezzora. 

l'impasto appena messo negli stampi molto unti con abbondante olio

l'impasto appena livellato

l'impasto dopo la prima piega (dopo mezzora di riposo in forno spento con luci accese)

l'impasto dopo la prima ora di riposo in forno spento con luci accese, ora va in frigo

l'impasto prima di entrare nel frigo, mettete un segnale così da poter seguire l'aumento del volume

Sabato ore 15:00

MATURAZIONE IN FRIGORIFERO e SECONDA LIEVITAZIONE FUORI FRIGO

Lasciare maturare in frigorifero per circa 24 ore, ben coperto, in posizione centrale (se fa molto caldo meglio in fondo al frigo, dove la temperatura è più bassa se no lievita troppo anche in frigo). L'indomani (io Sabato alle ore 15:00), tirate i contenitori fuori dal frigo e fate lievitare, ben coperto, a 20-22 gradi (temperatura ambiente) sino a poco più del raddoppio. Se avete fretta mettete in forno spento con luci accese, lieviterà prima. In estate col caldo lieviterà prima quindi rimettete in frigo oppure tirateli fuori dopo.

l'impasto dopo 24 ore di frigorifero

l'impasto dopo circa  altre 4 ore a temperatura ambiente (22 gradi) pronto per la stesura

l'impasto pronto per la stesura visto da sopra

Sabato ore 19:20

STESURA 

Quando l'impasto avrà superato di poco il raddoppio del suo volume, passate alla stesura dei panetti: nel frattempo però accendete il forno in modalità pizza (io combinato, statico/ventilato) alla massima temperatura (il mio 250°C), con una pietra refrattaria posta nella prima guida dal basso oppure una leccarda rovesciata posta nella seconda guida dal basso (in genere nella prima guida la pietra fa bruciare la base del pane e della pizza, poi dipende dal forno). 

Capovolgete i contenitori su due fogli di carta da forno infarinati bene con farina di riso, spolverateli con abbondante farina di riso quindi poggiateci sopra un secondo foglio di carta da forno e capovolgete il tutto una seconda volta, così da far tornare l'impasto nella sua posizione originaria. Lasciatelo rilassare per 5 minuti, poi spolveratelo ancora con altra farina di riso quindi stendetelo con leggere pressioni dei polpastrelli senza schiacciare l'aria in esso contenuta ma spostandola verso l'esterno. Coprite con carta da forno e panno pulito e fate lievitare ancora per mezzora. 

spolverare con molta farina di riso ...

capovolgere su carta da forno ben infarinata e spolverare ancora

coprire con altra carta da forno e capovolgere di nuovo tutto assieme con le mani (una sotto il primo foglio, l'altra sopra il secondo)

l'impasto rigirato di nuovo nella posizione di lievitazione, fatelo riposare 5 minuti poi stendetelo

l'impasto appena steso, copritelo e fatelo riposare mezzora circa

Sabato ore 20:00

COTTURA

Dopo mezzora di lievitazione da steso, potete cuocere l'impasto, io lo lascio bianco (cospargo un'emulsione di acqua e olio evo come in foto) oppure lo cospargo di pomodoro:

Cuocere con un velo di salsa di pomodoro (io uso polpa finissima, condita con olio a crudo, sale e peperoncino, e un po' di origano) oppure in bianco (spargendovi prima un po' di olio evo misto ad acqua, in emulsione, a mo' di focaccia) per circa 10 minuti (dipende dal forno e dallo spessore che le darete), poi terminate di condire (se la fate bianca potete aggiungere dello stracchino, pomodorini tagliati a metà, olive nere e salame piccante, viene buonissima! Poi a freddo la rucola fresca, e un filo di olio!) e rimettete in forno sino a gratinatura (se necessario, accendete il grill e passatele sotto il grill per pochissimi istanti).

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