ricetta Pasta brisé con farine naturali senza glutine

La ricetta di mio padre, sempre lei, oggi in veste naturale, ovvero senza Mix industriali! Questa è la mia Pasta brisé con farina naturali senza glutine, delicatissima, elastica, non secca, morbida e gustosa, ideale per tutte le torte salate.  

Da oggi la ricetta della Pasta Brisé senza glutine è anche sul mio canale YouTube!

INGREDIENTI della Pasta Brisé con farine naturali senza glutine

(per una torta salata di cm 26-28 di diametro, dipenderà dallo spessore dato, se oltre i 3 mm verrà più piccola di dimensione. In tal caso basta raddoppiare tutte le dosi)

250 g di farine senza glutine così composte*:
- 83 g amido di mais
- 83 g amido di tapioca (o frumento deglutinato, se preferite) 
- 84 g farina naturale (o solo riso finissima oppure un misto composto da riso e/o ceci, fave, quinoa, sorgo, teff, saraceno)
5 g Xanthano
125 g burro freddo
1 uovo intero
3 g sale
4 g zucchero
vino bianco secco o acqua, q.b.

* versione leggermente personalizzata del Four flour Bean Mix di Bette Hagman, dal Volume The Gluten-free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperback, New York 2000, p. 40. 

In alternativa potete anche usare un Mix di vostra scelta, io suggerisco quelli già modulati per fare la pasta senza glutine (es: L'altroGusto, Senzaltro, Nutrifree pasta...), in questo caso NON dovete aggiungere lo Xanthano. Può andare bene anche un mix per pane senza glutine ma NON un mix per dolci

PROCEDIMENTO

Tagliare il burro ben freddo a dadetti piccoli e uguali (1 cm), versarlo in una ciotola capiente (io nell'impastatrice) e aggiungere tutti gli ingredienti secchi (farine, amidi, xantano, zucchero e sale, premiscelati); sgranare il tutto con la frusta (se lavorate con le mani, mantenetele fredde per non sciogliere il burro) riducendo il tutto ad una consistenza sabbiosa. Quindi unire l'uovo e farlo ben distribuire, poi aggiungere a piccole dosi il vino (o l'acqua) sino a raggiungere una consistenza molto morbida ma non troppo appiccicosa. Lavorare a mano quanto basta per formare una palla, avvolgere con pellicola e riporre in frigo sino all'uso (riposo necessario 1 ora, di più si, meno no).

Al momento dell'uso, far riprendere la temperatura per qualche minuto o comunque per il tempo necessario, quindi stendere con un matterello (infarinando con farina di riso se necessario). Si possono ottenere spessori molto sottili, sino a 2-3 mm. Consiglio di stendere su carta da forno leggermente infarinata e poi capovolgere su teglia.

Si stende benissimo e per spessori molto sottili, come nella foto sopra!

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Baci, Bimba Pimba