ricetta Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto

Due ingredienti fondamentali, quelli di oggi, ed estremamente caratterizzanti la cucina della Sicilia occidentale: il cinghiale madonita ed il finocchietto selvatico. Queste Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto sono state preparate con un semplice ma gustosissimo ragù di salsiccia di cinghiale ed una delicata besciamella, profumata con finocchietto selvatico, l'erba aromatica spontanea più amata in quest'isola. La ricetta del ragù di salsiccia è quella tradizionale (tratta dal libro della Allotta di Cucina regionale siciliana), solo che io ho preferito usare salsiccia di cinghiale e vi spiego il perché: nelle montagne sopra Palermo e nelle vicine Madonie il cinghiale è allevato all'aperto e costituisce una delle razze più diffuse, anche allo stato brado, nel territorio. La sua carne è più magra e delicata del suino, in particolare anche del famoso Suino nero, tipico della stessa zona. Il connubio col finocchietto selvatico, infine, vi garantisco che è esaltante! Dovete provarle, almeno una volta!

INGREDIENTI per 6 porzioni di Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto

Lasagne fresche al grano saraceno e senza glutine, 1 dose (cliccate QUA per la ricetta), oppure normali lasagne secche, circa 350 g

Ragù di salsiccia di cinghiale:

600 g polpa di salsiccia (io di cinghiale madonita, ma se non la trovate va bene quella di suino)

2 cucchiaini (da tea) colmi di estratto di pomodoro

1 tazza di passata di pomodoro

olio evo q.b. 

1 cipollotto scalogno

2 foglie di alloro

1 tazzina di vino bianco secco

Besciamella al finocchietto selvatico:

1 l di latte intero

30 g fecola di patate

30 g farina di riso

1 cucchiaio olio evo

sale

noce moscata

1 mazzo di finocchietto selvatico

Altri ingredienti:

formaggio filante tipo "Vastedda" q.b. (simile ad una provola dolce)

formaggio grattugiato tipo pecorino o parmigiano (per un gusto più dolce) q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare il ragù:

- Soffriggere la cipolla, tritata, aggiungere la polpa di salsiccia e rosolarla bene, sfumare col vino bianco, aggiungere l'estratto di pomodoro e scioglierlo bene, quindi la passata di pomodoro e l'alloro intero. Cuocere coperto a fiamma bassa per circa 40 minuti, girando spesso.

Preparare la besciamella come di rito e aggiungervi, a fine cottura, il finocchietto precedentemente lessato per 10 minuti in acqua salata e finemente tritato.

Preparare le lasagne seguendo questa ricetta (QUA), passando a macchinetta o matterello sino ad ottenere uno spessore molto sottile da lasagna (2 mm circa)

quindi distribuirle nella pirofila sopra un primo velo di besciamella al finocchietto, alternando la pasta a uno strato di besciamella, uno di formaggio a fettine, pecorino o parmigiano e uno di ragù di salsiccia. Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti (io ho fatto due strati di tutto), terminare con un velo di besciamella a coprire e una spolverata abbondante di formaggio grattugiato.

Cuocere in forno ventilato a 225°C per 25-30 minuti più qualche minuto di grill se necessario. Far assestare e intiepidire per almeno 15-20 minuti prima di servire. Si può preparare anche un giorno prima e poi scaldare al forno, viene ancora più gustosa!

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine