ricetta Perseidi del Vecchio e il Mare

... ovvero al doppio Sugo di Lampuga!

Immaginatevi una notte di fine estate, nel Mar Mediterraneo... Nel buio di un cielo tempestato di stelle accade qualcosa di magico ... le ultime Lacrime di San Lorenzo, le luminose Perseidi si tuffano fulminee nei riflessi metallici della livrea dorata di un grosso pesce delfino (Lampuga, in inglese), che il Vecchio di Hemingway sta issando nella sua piccola barca, soddisfatto ... Dalle isole del sud soffia un vento tiepido, che odora di giovani arbusti aromatici, sabbia e pietre roventi ... per il pescatore è finalmente giunta l'ora di tornare a casa e far riposare le stanche membra, lasciando che in cucina, con amore, quell'atto di generosità divina si trasformi in un sublime dono per il palato... così sono nate le Perseidi del Vecchio e il Mare... 

Sublime è infatti, a mio avviso, il piacere che si prova nel gustare questo primo piatto intimamente mediterraneo... una pasta prodotta in Sicilia, semplicemente con farine senza glutine e acqua, trafilata al bronzo e che porta il nome delle stesse meteore che illuminano le più caldi notti estive delle nostre terre... un pesce pregiato e gustosissimo, la Lampuga (o Capone), che rallegra il nostro mare nella stessa stagione, avvicinandosi alle coste per la riproduzione... e i profumi delle isole, i capperi, il timo, i pomodori dolci e le cipolle dorate... 

Ecco il perché di un doppio Sugo di Lampuga, uno bianco che avvolge le Perseidi con la parte migliore del pesce, la testa, sprigionando tutto il suo sapore di mare in una pioggia di stelle carnose e luminescenti! L'altro, rosso e profumato dei frutti della terra, della nostra tradizione gastronomica e del suo immenso piacere per la vita... 

Spero che qualcuno di voi leggendo abbia voglia di provare questa ricetta, che come sempre nasce da un mio folle diletto ai fornelli! Ed anche se non avete problemi con il glutine, vi consiglio di provare questa pasta a base di mais e riso, le Perseidi, prodotta dal pastificio siracusano Opera Primi, che merita d'essere conosciuto ... e adesso, buona lettura e spero buon appetito!

P.S. se proprio non riuscite a trovare questa pasta, sostituitela la Pasta cinque buchi, le somiglia tantissimo!

INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI

320 g di Perseidi, pasta di mais e riso Opera Primi

la testa di una grossa Lampuga (oppure due o tre di media dimensione)

300 g circa di filetto di Lampuga

1 carota

3 piccoli cipollotti scalogni

Prezzemolo fresco

Olio Evo

Vino bianco q.b (circa 1 tazzina da caffè)

210 g polpa fine di pomodoro maturo

22 capperi sottosale (da dissalare in acqua mezzora prima)

Timo fresco

1 spicchio aglio

Pepe nero

1 peperoncino

* se non la trovate così grossa, compratene più di quelle piccole, facendovele sfilettare e facendovi mettere da parte anche le teste.

PROCEDIMENTO

il Sugo Bianco

innanzitutto frullare la carota con il prezzemolo, aggiungendo dell'acqua calda per amalgamarli bene ed ottenere una bella cremina;

poi soffriggere due cucchiai di questa cremina con abbondante olio evo e uno spicchio d'aglio e appena quest'ultimo inizia a dorare inserire le teste del pesce, facendole rosolare a fiamma medio-alta su entrambi i lati;

sfumare quindi col vino bianco e far evaporare l'alcool;

aggiungere acqua calda, quando necessario, e continuare a cuocere a fiamma bassa;

quando le teste saranno ben sfatte e la polpa si sfalderà, spegnete e pulitele bene asportando solo le parti edibili e gettando il resto. Togliete anche lo spicchio d'aglio;

spappolate la carne estratta dalle teste, amalgamatela al suo fondo di cottura, se troppo asciutto allungatelo con pochissima acqua calda, salate e pepate;
mantenete coperto e al caldo e prima di versarvi la pasta riportate a bollore, aggiungendo acqua calda se necessario (dovete ottenere un sugo ben cremoso);

le fasi di preparazione del Sugo bianco, fatto con le teste

alla fine, una volta estratta tutta la polpa edibile, rimettetela nella padella con fondo di cottura, riaccendete al minimo la fiamma, aggiungete poca acqua calda, salate e pepate e con cucchiaio di legno riducete la polpa a pezzetti piccoli e omogenei. Quindi spegnete e coprite bene.

passate alla preparazione del sugo rosso

il Sugo Rosso

Soffriggete gli scalogni con dell'olio evo (con un cucchiaio di acqua calda) e quando saranno morbidi e leggermente dorati, fate asciugare l'acqua se presente e aggiungete la polpa dei filetti del pesce, tagliata a dadetti di circa 3 cm. Rosolate bene il pesce su tutti i lati;

aggiungete la cremina di carote e prezzemolo avanzata e amalgamatela al pesce, continuando a cuocere; 

allungate con pochissima acqua calda;

aggiungete la polpa di pomodoro, portate a bollore a fiamma alta, poi abbassate la fiamma e continuate a cuocere per circa 30 minuti in tutto, anche meno, girando spesso;

aromatizzate con timo fresco, capperi tritati (precedentemente dissalati, lasciatene in disparte 3 a porzione interi), peperoncino piccante e pepe nero, preferibilmente grattugiato al momento;

appena pronto il Sugo, il pesce dovrà essere morbidissimo e la salsa ben cremosa; 
spegnete e coprite e riportate a bollore poco prima di servire;

passate ora alla cottura della pasta

Cuocete le Perseidi lasciandole molto al dente, io le ho scolate dopo 6 minuti (il tempo indicato è 8-9 minuti, ma noi dobbiamo mantecare in padella), e passatele direttamente nel tegame dove avete cotto il sugo bianco, mantecatele per un paio di minuti a fiamma vivace aggiungendo se necessario pochissima acqua di pasta e olio evo.

Distribuire nei piatti, quindi coprire con un mestolo di Sugo rosso, riscaldato a dovere e ben cremoso. Terminare con i capperi interi e una generosa grattugiata di pepe nero! Il rametto di timo fresco, per decorazione, definisce il piatto!

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine