ricetta Danubio dolce senza glutine

Il Danubio Dolce senza glutine è una grande brioche a forma di fiore, composta da più petali e ciascun petalo è ripieno di un composto di vostra prefernza, può essere crema al cioccolato o alla nocciola (io ho messo la Nutella), marmellata (io ho messo quella di arance fatta in casa), o crema pasticciera, o un altro ripieno di vostra preferenza. E' un dolce sempre gradito, ad ogni ora del giorno, e piace a tutti, grandi e piccini. La ricetta di oggi è la variante dolce del mio Danubio salato (Cliccate QUA per vederlo), e si può preparare sia con Lievito di Birra (procedimento veloce) che con Lievito madre (procedimento lento). Le foto parlano da sole, credetemi, è morbidissimo e sofficissimo! Si gusta tiepido, appena sfornato (il tempo di raffreddare un po') o riscaldato qualche secondo al microonde. 

 

INGREDIENTI

per un Danubio dolce senza glutine (da 13 petali per una teglia di 26 cm di diametro o due più piccole)

280 g di Mix per Pane Nutrifree (o mix per pane Auchan)
140 g di Farmo Fibrepan 
80 g di MixIt DS Schaer*

la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, oppure ancora il mix per pane Royalfibre, oppure Conad per pane, o il mix per pane a marca Lidl 
il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi, oppure metà panna e metà yogurt intero molto denso)

300 g acqua tiepida, a 30°C (che dovrete ridurre a 290 g di acqua, se usate il Lievito Madre)

15 g lievito di birra fresco (oppure 30 g Lievito Madre)

50 g zucchero 
1 bustina di vanillina

4 g sale

60 g burro morbido a temperatura ambiente 

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissima panna per la spennellatura finale

Solo per chi usa il Lievito Madre:

Il pomeriggio precedente, preparare un Poolish miscelando i 30 g di Lievito Madre, preso così com'è dal frigorifero, con 100 g dell'acqua prelevata da quella indicata in ricetta (che nel caso di Lievito madre dovrà essere in tutto 290 g) e con 70 g delle farine prelevate da quelle indicate in ricetta. Lasciatelo a temperatura ambiente (20-22°C) ben coperto (piattino e panni) per circa 12-14 ore di maturazione e poi procedete con l'impasto (impastate l'indomani mattina presto per aver pronto il Pan Brioche nel pomeriggio). 

TEMPI DI LIEVITAZIONE PREVISTI

per il Lievito di Birra: 3 ore totali circa di lievitazione, in due fasi

per il Lievito madre: 9 ore circa di lievitazione, in due fasi, + 12-14 ore di Poolish (da preparare il giorno prima)

 

* il mix di farine utilizzato in questa ricetta è quello suggerito nel Blog Un Cuore di Farina senza Glutine

PREPARAZIONE

miscelate le farine fra loro e con la vanillina

sciogliete il lievito di birra (o il Poolish di Lievito Madre, maturo) con parte dei liquidi (acqua e panna, tiepidi, a 30°C) e parte dello zucchero

quindi azionate l'impastatrice, col braccio impastatore, alla minima velocità, e unite un po' alla volta le farine (miscelate alla vanillina), alternandole ai liquidi avanzati e allo zucchero avanzato

unite il sale e fatelo ben distribuire

unite il burro morbido, verso la fine, un poco alla volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne ancora

impastate, aumentando di una o due tacche (velocità media), e rivoltando l'impasto (a macchina spenta) almeno un paio di volte, il tutto per altri 8-10 minuti circa

PRIMA LIEVITAZIONE (circa 2 ore per chi usa il Lievito di birra, 4 ore per chi usa il Lievito Madre)

versate l'impasto su di un foglio di carta da forno, precedentemente unto con olio di semi

con le mani unte d'olio formate una palla, coprite con un contenitore molto grande (a mo' di cupola), poi con uno o due panni da cucina e lasciate raddoppiare il volume a temperatura ambiente (se ci sono 25-26°C) ma se fa freddo, in inverno, mettete l'impasto nel forno spento con le lucine accese. Ci vorranno circa 2 ore (in inverno qualcosa di più) per il Lievito di Birra, 4 ore circa per il Lievito Madre. Regolatevi controllando visivamente il volume.

foto relativa all'impasto con Lievito di Birra. Il volume è molto aumentato

L'impasto con il Lievito Madre, prima e dopo la prima lievitazione in forno spento con luci accese

FORMAZIONE E SECONDA LIEVITAZIONE 

Tempi: 
1 ora circa per il Lievito di Birra
4-5 ore per il Lievito Madre

A volume raddoppiato, formate delle palline lisce del peso di circa 75 g (ungetevi appena un poco le mani con olio di semi)

la foto si riferisce ad un'altra realizzazione, sempre con lo stesso impasto, per questo il peso visualizzato nella bilancia è maggiore. Voi dovete pesarne 75 g e ne verranno fuori circa 13 palline, oppure potete farle più grandi e ne verranno meno. La scelta è vostra, più o meno i tempi di cottura coincidono.

lavoratele bene, anche sgonfiando un po' l'impasto, perchè devono essere ben lisce

poi spianatele con le dita, poggiandole su una superficie unta con olio, per non far attaccare l'impasto (io lo giro più volte su sé stesso mentre lo schiaccio)

ottenete per ciascuna pallina un disco di circa 11-12 cm e spesso circa 1 cm

poggiate al centro del disco un po' del ripieno (o nutella o marmellata o quello che preferite)

avvolgete il ripieno con l'impasto, chiudendo bene la giunzione e lisciando bene la nuova pallina appena formata (se necessario ungetevi le mani di tanto in tanto)

come vedete, io ho optato per due teglie più piccole, che alloggiavano circa 6 palline ciascuna. Però, poiché lo spazio esterno fra una pallina e l'altra era troppo, in lievitazione si sono allargate riempendo la teglia. Se le volete più tonde e alte, dovete usare come indicato prima una teglia di 26 cm e metterci tutte e 13 le palline, come nella ricetta del Danubio Salato (andate a vedere la foto QUA)

poggiate tutte le palline dentro una teglia sufficientemente larga (la scelta della teglia e la distanza sono due dettagli fondamentali: se mettete le palline troppo distanti, durante la lievitazione tenderanno ad allargarsi e il Danubio verrà più schiacciato, se le mettete invece troppo vicine durante la lievitazione tenderanno ad unirsi. Il segreto è lasciare lo spazio giusto, meno di un cm, e comunque potete giocare con questo aspetto per ottenere tante differenti forme, tutte comunque sempre bellissime! Nelle foto che vedete, io ho preferito preparare un piccolo Danubio con 6 palline e con il resto dell'impasto ho preparato un magnifico Pan Brioche, che potete vedere QUA. L'impasto infatti è identico!), con carta da forno sotto, coprite con pellicola e panno o con un coperchio e lasciatele lievitare sino al raddoppio.

P.S.

Se usate il Lievito di Birra, ci vorranno circa altri 45-60 minuti circa a temperatura ambiente (in estate con almeno 25-26°C) o dentro il forno spento con le luci accese, in inverno. Comunque comanda l'aspetto, dovranno quasi raddoppiare di volume, come in foto sopra. Solo allora potrete cuocerle.

Se usate il Lievito Madre, ci vorranno circa altre 4 o 5 ore, alle condizioni di sopra (a temperatura ambiente in estate, in forno spento con luci accese in inverno. Vale sempre la regola del volume più che delle ore. Perchè se il vostro Lievito è più forte del mio potrebbe metterci meno tempo.

Spennellate con un tuorlo sbattuto con poca panna, quindi infornate. 

COTTURA

Il forno dovrà essere ben caldo, acceso da almeno 20 minuti (io qualcosa di più perché il mio forno è grande, e inoltre ho lasciato la pietra refrattaria, messa in basso, perché mi mantiene un calore costante e ben diffuso. Non è comunque indispensabile questo dettaglio, fate come credete, ognuno conosce bene il proprio forno!) la modalità statica, la temperatura a 200°C (se il vostro è particolarmente forte, qualcosa di meno, 180°-190°C). Posizionate la teglia un livello sotto il centro del forno. Alzate la temperatura, subito dopo aver inserito la teglia, a 210°C e cuocete per 25-30 minuti. Non appena iniziate a vedere colorire la superficie abbassate di nuovo la temperatura a 180°C. Io per sapere se era perfettamente cotto ho misurato la temperatura al cuore del Danubio (preferibilmente non in corrispondenza del ripieno, dopo circa 27 minuti, e quando ha raggiunto i 94°C ho spento e l'ho tirato fuori. Per far questo ci vuole un termometro per alimenti, e vi consiglio di comprarlo, è fondamentale per i dolci lievitati.

Mangiatelo tiepido. Se dovete conservarlo, meglio se avvolto in carta stagnola e poi coperto con una cupoletta di vetro oppure imbustato, quando è ancora tiepido. Si manterrà benissimo sino al giorno dopo, per quanto è sempre meglio riscaldarlo al consumo.

Se vi è piaciuta questa ricetta, seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!

Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine