ricetta Babà senza glutine (con farine naturali)

Da tempo volevo riprovare a fare il Babà senza glutine ma, scoraggiata da una trascorsa esperienza un po' infelice, non ne avevo avuto più il coraggio. Le cose belle, per fortuna, capitano così, senza alcuna programmazione! E infatti tre giorni fa, mentre cercavo l'ispirazione per  distrarmi dai cattivi pensieri, mi son passate davanti agli occhi le stupende immagini dei Babà salati dell'incomparabile Maestra Sonia (food blogger de La Cassata Celiaca, cliccate QUA per i suoi Babà salati!) e senza nemmeno pensarci un attimo mi sono subito messa all'opera! Leggendo la sua ricetta, come sempre spiegata benissimo, ho capito che il procedimento era facile e poco impegnativo, e soprattutto che il risultato era visibilmente eccellente. Così ho pensato di "scipparle" di mano questa splendida ricetta, apportando quelle piccole varianti per fare i Babà senza glutine ma con FARINE NATURALI (niente Mix) e soprattutto nella classica versione dolce, perché mio marito, il celiaco di casa, li preferisce così. Li ho fatti due volte, prima di pubblicarli, la prima usando come addensante lo xantano (vengono più elastici ma non spugnosi e non assorbono bene la Bagna), la seconda con il guar e qualche altra leggera modifica, e sono venuti perfetti! Da tre giorni mangiamo Babà senza glutine (l'ultimo poco fa)! Siamo felici ed appagati ... ma rischiamo di rotolare! E' duro il mestiere della food blogger!!!!

Grazie ancora cara Sonia per la ricetta, sono moooolto soddisfatta del risultato! Anzi, di più! 

i Babà senza glutine (con farine naturali) con crema pasticcera e fragoline

il Babà senza glutine (con farine naturali) con panna montata e fragole

 

 

l'interno è ben spugnoso e sofficissimo e assorbe subito la Bagna al Rum

L'interno è spugnoso, sentirete appena sfornati, toccandoli, il rumore tipico degli impasti molto areati. Asciugandosi tende a seccare e mantiene la porosità, per cui si inzuppa facilmente anche da secco, solo che non avendo glutine non è elastico quindi va maneggiato con delicatezza. La prossima volta proverò ad aggiungere appena mezzo grammo di xantano, per vedere se riesco a compensare con un po' di elasticità, ma nel frattempo così va già benissimo perché ha la consistenza tipica del Babà. Con lo xantano, come vi accennavo prima, tende a diventare gommoso e non va affatto bene, però forse con questa dose che penso potremmo raggiungere la perfezione! Vi aggiornerò!

p.s. aggiornamento I
rifatto con l'aggiunta di mezzo grammo di Xantano al posto dello Psillio. L'alveolatura più dilatata e irregolare, la consistenza più elastica ma solamente quando è appena sfornato, poi tende ad indurire e non assorbe bene quanto prima. Per chiarirmi un dubbio sono andata in uno dei bar più famosi di Palermo e ne ho mangiato uno identico al mio, ma con glutine (vi ricordo che io non sono la celiaca di casa!). Ebbene, posso confermare che la consistenza e l'alveolatura erano identici a questo pubblicato nelle fotografie sopra. Permane la diversa elasticità, che col glutine è percepibile nel nostro manca. Ho notato un altro dettaglio che prima m'era sfuggito: in pasticceria il Babà viene conservato nella sua piccola vaschetta che raccoglie la bagna in eccesso e lo tiene costantemente a contatto con il liquido. Poi, al momento di servirlo, lo rigirano più volte sulla sua stessa bagna (almeno 1 cm di liquido per vaschetta) e gliela versano di sopra, raccogliendola e riversandola sino a fargliela assorbire tutta. Bene, se lo fanno loro col glutine, a maggior ragione dovremmo farlo anche noi con i nostri bei Babà! Perché sono veramente belli!
Quindi vale come consiglio per gustarli al meglio: inzuppare bene bene i Babà quando sono ancora tiepidi e poi conservarli (in frigorifero se devono stare molte ore) bene bagnati e ciascuno in una vaschetta o pirottino raccogli liquido: meglio a temperatura ambiente, sui 18 gradi sarebbe perfetto, avvolti nella pellicola, non devono prendere aria, e dentro una scatola o comunque al buio, coperti con qualcosa. L'ho provato e vi garantisco che è meglio del frigorifero, almeno la dovete conservarli per un massimo di 24 ore. PErchè si conservano morbidissimi, in frigorifero invece diventano un poco più duri, il freddo fa male ai nostri prodotti. Poi, al momento del consumo, ribagnare abbondantemente se necessario, ma non lo è sempre, mettere la panna montata e servire.

p.s. aggiornamento II
rifatti con 0,1 g di Xantano, ora si che ho trovato la giusta soluzione, quindi gli addensanti necessari sono tre: guar, psillio, xantano. Leggerete di seguito in che quantità.


INGREDIENTI PER 7 BABA' senza glutine GRANDI

150 farina (65 g amido di mais o tapioca o entrambi + 45 g farina di riso finissima + 40 g fecola di patate)

1,9 g farina di semi di guar*** 
0,1 g gomma di xantano*

0,6 g farina di semi di psillio in polvere**

1 g sale

5 g zucchero

40 g burro

12 g miele

2 uova grandi intere + 1 albume (in tutto, uova + albume, pesavano 150 g ovviamente sgusciate)

7 g lievito di birra fresco

30 g latte intero tiepido

* Se non avete lo Xantano fate: 2 g di Guar + 1 g di Psillio 
** Se non avete lo Psillio fate: g 2,5 di Guar + g 0,1 di Xantano, ma se non avete né Psillio né Xantano, fate g 3 di Guar
*** se non avete il Guar vi sconsiglio di farla, non verrebbe bene :( ovviamente manco a dirlo la soluzione ideale è come indicato in ricetta, con tutti e tre gli addensanti

P.S. La presenza dei tre addensanti mi ha dato sino ad ora il miglior risultato... lo so che non è simpatico dover giocare al piccolo chimico prima di accingersi al fare un dolce, però il Babà non è un dolce qualsiasi e se dobbiamo farla deve essere perfetto (o almeno ci proviamo!). Io ormai mi sono rassegnata e voglio il meglio per la mia famiglia! Quindi farine naturali e addensanti naturali, questa è la via!

Armatevi di Bilancina da decimi di grammo, per questi dolci è necessaria. Costano poco e sono molto utili in cucina.

Per la Bagna al Rum

200 g di zucchero

400 g di acqua
la scorza di mezzo limone biologico

q.b. Rum (secondo gusti)

 

PROCEDIMENTO

ricetta Sfogline senza glutine con Pesche e Cioccolato

Questa ricetta delle Sfogline senza glutine con Pesche e Cioccolato è una mia rivisitazione delle originali Crostatine di Pasta Sfoglia alle Pesche e Cioccolato di Luca Montersino (*). Le sue sono molto più belle e poi la pasta sfoglia io non l'ho fatta ma comprata (è quella Buitoni) motivo per cui non mi sono sentita di chiamarle allo stesso modo, per non offendere il Maestro! Eppure sono venute molto buone, delicate e poco dolci, e a me piacciono molto. Anche il giorno seguente, nonostante la sfoglia fosse più morbida (e ci sta) erano ancora buone, poi devo ammettere che la crema Frangipane al cioccolato è davvero deliziosa! E l'accoppiata con le Pesche sciroppate ... divina! La preparazione è semplice se, come me, accorciate i tempi con la pasta sfoglia già pronta e onestamente, per dolcetti piccoli, questa particolare sfoglia si apre molto bene (soprattutto se cotta senza condimento, guardate QUA  come vengono quando la sfoglia è cotta senza crema). Ecco come fare!

(*) dal Volume Le Dolci Tentazioni, di Luca Montersino

Ingredienti per 20 Sfogline senza glutine con Pesche e Cioccolato

2 dischi di Pasta Sfoglia (senza glutine) Buitoni (ovviamente i non celiaci usino la sfoglia normale)

10 mezze pesche sciroppate

poca gelatina di albicocche per lucidare (io ho sciolto 1 foglio di colla di pesce in un po' di acqua e marmellata di pesche calde)

Per la crema Frangipane al cioccolato

95 g di mandorle pelate

90 g di zucchero di canna grezzo

95 g di burro (morbido, ridotto a pomata)

105 g di uova (misto, sia tuorlo chee albume, ce ne vogliono 2 di media grandezza e il resto si conserva per spennellare i bordi della sfoglia)

30 g di farina di riso

7 g amido di riso (se non l'avete, provate con l'amido di mais)

10 g di cacao amaro

(nella ricetta originale ci sono solo 28 g di farina di riso e in più ci vanno 25 g di amaretti sbriciolati, che io non ho messo)

Procedimento

la bellezza di avere un orto biologico in città

Stamane siamo andati nell'orto e abbiamo piantato qualche altra varietà di ortaggi. In Aprile, quaggiù a Palermo, si deve predisporre l'orto estivo: innanzitutto le Solanacee (pomodori, melanzane, e peperoni, le più comuni), poi le Cucurbitacee (le Zucchine di ogni tipo) e poi, come in ogni orto che si rispetti, ogni stagione è buona anche per cipolle, insalate miste, aromi (prezzemolo, basilico, salvia, timo, rosmarino, origano, menta, sedano, maggiorana...) ecc...

i nostri Pomodori! vedrete sia Datterini (una specie di Pachino allungato) che pomodori Sammarzano e infine i rigati da insalata. Quest'anno la nostra selezione ha optato per queste tre varietà. Le piante di Pomodoro hanno bisogno di un buon sostegno che le accompagni in altezza e larghezza. Gettano molti rami lunghi, anche lateralmente, e quando iniziano a riempirsi di frutti il peso da reggere è notevole. Noi abbiamo realizzato questa impalcatura in canne di bambù, raccolte nel nostro giardino di casa, tenute assieme da rafia naturale. Ovviamente per il momento vedete solo un primo strato di canne orizzontali, ma nel tempo la struttura verrà irrobustita anche in alto, con nuove canne. Le piante sono piccole per adesso e non ne hanno bisogno, mentre necessitano di aver controllata la presenza di eventuali parassiti (Afidi innanzitutto, che vanno tolti preferibilmente subito, anche a mani nude). Inoltre bisogna togliere le cosiddette femminelle, cioè le efflorescenze che nascono alla base del ramo nuovo, che darebbero origine ad una serie innumerevole di rami secondari, indebolendo la pianta. Anche i primi fiori vanno tolti adesso, altrimenti per nutrire i pomodori la pianta rinuncerebbe a crescere bene)

ricetta Braciole di Maiale al Cavolfiore filante

Ricetta facile e gustosa, per un secondo molto originale e buonissimo. Potete prepararle con largo anticipo, anche il giorno prima, e cuocerle al bisogno. Scaldate poi sono ancora squisite!

 

Ingredienti per tre porzioni (9 Braciole di Maiale al Cavolfiore filante)

9 fettine di maiale (fatevele consigliare dal vostro fornitore di fiducia)

1 cavolfiore piccolo

1 cipollotto Scalogno

1 manciata di Passolini (uva passa) e pinoli

1/2 bustina di zafferano

q.b. olio evo

sale

pepe nero e/o peperoncino piccante

q.b. pangrattato

prezzemolo fresco

q.b. parmigiano grattugiato

9 tocchetti di un formaggio filante a vostra scelta (io provola dolce)
Speck a dadetti (una manciata)

stecchini di legno, foglie di alloro e cipolla a fette per la preparazione finale

Preparazione del ripieno

ricetta Colomba senza Glutine con Farine Naturali

DA OGGI IL VIDEO COMPLETO SUL MIO CANALE YOUTUBE

Ricetta presente anche in altre varianti, al cioccolato e pistacchio e nocciolata, nel mio libro IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, nel capitolo dedicato alla colazione!

Eccomi con la mia Colomba senza glutine con Farine Naturali, versione 2, perché notevolmente migliorata rispetto alla precedente. Ho portato delle modifiche alla mia ultima ricetta del Panettone, confrontandola con le dosi della Colomba con lievito di birra di Vittorio di Viva La Focaccia, ho fatto tre prove una dietro l'altra (credo di avere preso dieci chili in una settimana!!!) e finalmente ho raggiunto un risultato degno di pubblicazione! Sono molto soddisfatta perché pur essendo con farine naturali è abbastanza morbida e elastica ma non gommosa. Io che sono molto esigente la vorrei più soffice, ma poiché questo è il limite delle farine semplici senza cellulose né additivi o conservanti (gli addensanti si, quelli ci vogliono, ma sono naturali) io lo accetto però andrò avanti nel tentare di raggiungere il mio scopo. Come vedrete, ho ridotto il burro e l'ho sostituito con parte di olio di semi biologico (la prossima volta proverò con olio d'oliva!). Si conserva bene, anche dopo 2-3 giorni, e se riscaldata per qualche secondo ritorna perfetta. L'alveolatura è molto uniforme e diffusa e al palato risulta  leggera e delicata. Insomma, io vi consiglio di provarla. Seguite attentamente le istruzioni qui di seguito descritte e buon divertimento! Non è affatto difficile!

La ricerca procede, si può migliorare ma intanto è un buon punto di partenza. BUONA PASQUA!!! 

Ingredienti e dosi per uno stampo da Colomba da 750 g (misure cm 28x21)

Per il mix di farine e addensanti:

170 g fecola di patate 

94 g farina di riso finissima

56 g amido di tapioca

9 g Xantano

1 g di farina di semi di Psillio 

Miscelare bene fra loro tutte queste polveri e coprire bene, sino all'uso.

Per l’impasto:

100 g di zucchero semolato

140 g uova (65-70 g di tuorli - equivalenti a circa 4 o 5 tuorli - e i restanti 70-75 g di albumi)

80 g acqua a temperatura ambiente

50 g yogurt bianco intero (freddo di frigorifero)

20 g latte intero

1 g ldb fresco (o 1/3 g di ldb secco)

4 g ldb secco 

80 g di burro (di ottima qualità) + quello per la lisciatura dell'impasto

10 g olio di semi di girasole 

3 g di sale

15 g miele di acacia

100 g Cioccolata bianca, ridotta in piccolissime scaglie (o gocce)

a piacere: 100 g di uvetta sultanina o altri canditi

Per la pasta aromatica:

1 bacca di vaniglia (i semini interni) + 1 busta di vanillina

40 g pasta di mandarino (oppure stessa dose di canditi d'arancia)

la scorza grattugiata di 2 limoni biologici 

6 g di Rum (di ottima qualità)

10 g olio semi di girasole 

 

Qualche ora prima o la sera antecedente: frullare tutto assieme e mettere in una ciotola sino all'uso.

Glassa di copertura:

36 g albume d'uovo

100 g zucchero a velo vanigliato

5 g farina di riso

8 g olio di semi

35 g mandorle intere pelate

Frullate tutto assieme e mettete in frigorifero sino all'uso. 

+ q.b. zucchero a velo vanigliato e mandorle con la pelle, per la guarnizione finale

* (data l'assenza di emulsionanti o altri ingredienti conservanti, la presenza dell'uvetta e della cioccolata bianca contribuisce a mantenere l'umidità nell'impasto e a conferire maggiore gradevolezza al palato. Se l'uvetta non è di vostro gradimento potete anche sostituirla con canditi d'arancia, o misti o altra frutta secca, come le albicocche o i mirtilli, ovviamente il peso totale deve essere sempre di 100 g) 

Vi consiglio di guardare la Video ricetta prima di iniziare

PROCEDIMENTO CON ILLUSTRAZIONI

ricetta Muffin Salati senza glutine alle Verdure

I Muffin Salati senza glutine alle Verdure sono un'ottima soluzione per un aperitivo e un brunch, si preparano facilmente, sono versatili (potete condirli come vi pare) e si conservano bene (le verdure li mantengono umidi). Anche per gite fuori porta! Io oggi li ho farciti così, a voi la fantasia... (il colore è importante, scegliete verdure di diverso colore)

Ingredienti per 12 Muffin salati senza glutine alle Verdure

ingredienti secchi:

250 g di farine naturali senza glutine (composta da 165 g farina di riso + 55 g Fecola di Patate + 30 g amido di tapioca o di mais)

2 g di Xanthano puro 

1 g di farina di semi di Guar (oppure aggiungere altro 1/2 g di Xanthano)

1 bustina di lievito istantaneo (senza glutine per i celiaci) o lievito per dolci, basta che non sia vanigliato

4 g di sale
noce moscata q.b.
cumino in polvere q.b.
1/2 cucchiaino da caffè di zucchero di canna

ingredienti umidi:

2 uova intere (del peso medio senza guscio di 55 g ciascuna)

70 g olio di semi di Girasole (io biologico)

200 g di Yogurt intero senza zucchero

20 g di panna da cucina (oppure altro yogurt)

10 foglie di menta fresca (tritate a mano)
1/2 peperoncino tritato

ingredienti per il ripieno:

2 peperoni (rossi e gialli)
una manciata di fave fresche
1 cipollotto scalogno
qualche piccola cima di cavolfiore (già lessato)
una manciata di passolini (uva passa) e pinoli
formaggio a cubetti a pasta morbida di vostra scelta (sconsiglio la mozzarella, troppo acquosa)
sale 
pepe
olio evo per la cottura delle verdure

(si possono aggiungere salumi a pezzetti, pisellini, funghi, melanzane, zucchine, mais, insomma potete sbizzarrirvi, ma non mettete verdure acquose perché i Muffin resterebbero troppo bagnati all'interno).

Procedimento

ricetta Filoni al Teff Rosso Africa senza glutine

Una ricetta semplice, a impasto diretto con Lievito madre Liquido, per un pane dal sapore rustico, dalla mollica ben alveolata ma di dimensioni regolari, leggera e perfettamente asciutta. Perché la presenza del Teff? Perché è un cereale antico, originario dell'Africa, prezioso per la sua naturale ricchezza di ferro, calcio, fosforo, potassio, vitamine e aminoacidi, nonché per la quantità di fibra che contiene (è talmente piccolo che viene per forza macinato intero, quindi con tutta la sua crusca). Ecco perché è molto consigliato, specialmente nelle diete prive di glutine. La farina di Teff ha un sapore molto delicato, tendente alla nocciola. Questa di Teff Rosso è più marcata, e conferisce un retrogusto tipo pane integrale. 

 

Ingredienti per 4 Filoni al Teff Rosso Africa senza glutine

160 g di Li.Co.Li. senza glutine preso dal frigorifero 

100 g di Mix per pane senza Glutine MixB Schaer (se non l'avete, mettete Nutrifree per pane al suo posto)
200 g di Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan per pane)

200 g di Mix per Pane senza Glutine Farmo Fibrepan (o Farmo Low Protein, o Coop per pane, o Royaline Fibre Sicilia, o Lidl per pane)
70 g farina di Teff Rosso (anche bianco, se preferite)

30 g di Mix universale senza glutine MixIT Schaer o Biaglut per pane o altra universale a scelta 

430 g acqua tiepida (30°C)

1 cucchiaino di miele d'acacia o zucchero

10 g sale

2 cucchiai di olio EVO

Procedimento

ricetta Panna Cotta alle Fragole

La Panna Cotta alle Fragole è sempre stata un mio desiderio e poiché nessuno l'ha mai fatta come la volevo io (o almeno nessuno di mia conoscenza) me la sono inventata ieri! Volevo le fragole come co-protagonista e non come mero accompagnamento, le volevo fresche e non una marmellata o un Top già pronto, le volevo dentro la Panna ma non miscelate (perché amo i contrasti di colore e sapore). Allora guarda qua, spia là, metti assieme varie idee e ricette (nulla si crea, né si distrugge, ma tutto si trasforma!!!) ed ecco la mia versione della Panna Cotta alle Fragole! Deliziosa! 

Tempo necessario

15 minuti 

+ almeno 5 ore di raffreddamento in frigorifero

Ingredienti per 6 porzioni di Panna Cotta alle Fragole

500 ml panna fresca 

100 g zucchero semolato

10 g di gelatina alimentare in fogli (senza glutine, per i celiaci, da dividere in: 6 g per la panna cotta, 4 g per la gelatina di fragole)

vaniglia (1/2 bacca)

200 g fragole mature (ma anche un'altra frutta colorata di vostra preferenza, frutti di bosco, mirtilli, ciliegie in estate ... ecc...) + q.b. zucchero (dipende dalla dolcezza delle fragole, se molto dolci anche niente. Non va molto zuccherata perché l'agro della frutta deve fare da contrasto alla dolcezza della Panna cotta)

1 cucchiaio di liquore dolce aromatico (io ai Mirtilli, l'importante è che sia senza glutine, per i celiaci)

Cioccolato fondente (anche un Top già pronto, basta che non contenga glutine se siete celiaci) e una fragola a porzione, come decorazione fonale

Attrezzi necessari

Stampi in acciaio antiaderenti da Creme Caramel o simili, oppure di vetro temperato o che comunque sopporti le alte temperature e non si spacchi con gli sbalzi termici.

Procedimento