la cucina di bimba pimba: ricetta del Filone al Miglio integrale

Questa ricetta del Filone al Miglio integrale trae spunto da una mia precedente esperienza, una ricetta già pubblicata, mesi addietro, in occasione di un esperimento di cottura dentro la pentola, riuscito alla perfezione, che trovate QUA. Oggi l'ho rifatta, cambiando alcuni ingredienti, ma il procedimento è identico. La pentola in questo caso è oblunga, perché volevo proprio la forma di filone, per avere più crosta e meno mollica. Il sapore è veramente molto buono, per chi conosce il pane di rimacino, ossia di farina di frumento poco raffinata, ecco, gli somiglia tantissimo. E' ben alveolato, non come il pane che faccio di solito ma nella norma, e poi la mollica è ben asciutta (non ha il fastidioso luccichio gommoso tipico delle nostre farine) e morbida. La cottura in pentola non è necessaria, mi sono convinta di questo oggi, e se non possedete una pentola adatta (grande, a svasare, con pareti molto molto alte e soprattutto di un materiale non troppo spesso e possibilmente antiaderente), fatene a meno. Ora vi dico come fare questo meraviglioso Filone al Miglio integrale ...

ingredienti per un filone al Miglio integrale

225 g di Mix per pane senza glutine Mix B Schaer

225 g di Mix per pane senza glutine Farmo Low Protein (o Fibrepan)

50 g di farina di Miglio integrale biologica

1 g di guar (o xantano)

1 cucchiaino colmo di zucchero di canna

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di sale

semi vari (io zucca e sesamo) q.b.

400 g acqua

6 g lievito in polvere (o 18 fresco)

Procedimento

FASE 1 - L'IMPASTO

- Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (in parte dei 400 g totali) con lo zucchero e fatelo attivare (formazione di schiumetta)

- Iniziate ad impastare aggiungendo le farine (premiscelate col guar) e l'acqua rimasta, alternandole, avendo circa di terminare con farine. Poco prima però unite l'olio, un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene il precedente prima di procedere con gli altri.

- All'ultimo unire il sale e poi i semini e aumentare di una o due tacche la velocità della planetaria (o impastatrice).

- Lasciate lavorare bene la macchina per altri 7-8 minuti e almeno due o tre volte spegnetela e rivoltate bene l'impasto, staccandolo dalle pareti e dal fondo.

- Dopo spegnete e con l'aiuto di una spatolina di silicone formate una palla al centro della ciotola.

- Versateci sopra dell'olio evo, ungetevene bene le mani lisciando la palla e poi fatela cadere su una spianatoia dove avrete cosparso molti semini misti.

FASE 2 - LA FORMAZIONE DEL FILONE

- Con le mani ben unte, fate rotolare sui semini l'impasto, sino a formare un filone della lunghezza desiderata (o due piccoli, se preferite. Il mio era circa 40 cm).

- A questo punto dovete inserirlo dentro la pentola prescelta, precedentemente unta ben bene con olio evo e cosparsa di tanti semini. Però, se la pentola ha i bordi dritti (come la mia, che vedete in foto) e non a svasare, anziché fare come me (che sono testarda e cocciuta!), prima di farlo rivestitela di carta da forno unta con olio e cosparsa di semini (aspetto quest'ultimo facoltativo). Perché se la pentola non è a svasare, potreste avere difficoltà a far uscire il pane una volta cotto (a me è successo, alla fine è venuto bene ma ho sofferto parecchio per estrarlo senza romperlo!!!). Nel caso dunque che usiate la carta, la cottura dovrà essere fatta fuori dalla pentola, questa fase serve solo a dare una forma perfetta al pane (lievitando dentro la pentola, si alzerà molto e prenderà la forma del contenitore, mantenendola in cottura).

- Spennellate la superficie dell'impasto con acqua e olio evo (anche con le mani) e coprite con coperchio.

FASE 3 - LA LIEVITAZIONE

- Riponete a lievitare in luogo tiepido (25°C) non ventilato (va bene il forno spento con le lucine accese) per circa 1 ora. Poi, se il volume è ben raddoppiato, accendete il forno a 250°C, con la pietra refrattaria o la leccarda rovesciata posizionate sul ripiano inferiore. Il pane mettetelo a riposare sempre coperto e con un panno sopra, lontano da correnti d'aria.

- Dopo 30 minuti di riscaldamento del forno, potete cuocere il pane: prima spennellatelo con acqua e olio, praticate dei tagli trasversali e cospargetene la superficie con altri semini.

FASE 4 - LA COTTURA

- Se lo avete messo a lievitare dentro una pentola a svasare, quindi senza carta da forno, potrete cuocerlo in pentola. In tal caso, non dimenticate di inserire nel forno, 20 minuti prima di cuocere il pane, il coperchio della pentola per farlo arroventare. Coprite nel frattempo l'impasto con un panno umido. Poi, prima di infornare, prelevate il coperchio (stando attenti a non scottarvi), ponetelo sulla pentola e infornate subito, sulla pietra.

- Se invece avete scelto di farlo lievitare sulla carta, dovrete più semplicemente estrarre delicatamente il pane lievitato con tutta la carta dalla pentola e riporlo con la carta stessa sulla pietra.

- Cuocete per 20 minuti (se sulla carta) o per 25 minuti (se nella pentola) sulla pietra.

- Poi passatelo al centro del forno (togliendo il coperchio, se cotto in pentola, ovvero gettando la carta, se cotto sulla pietra senza pentola) e continuate la cottura a 225°C per altri 20 minuti (25 se in pentola), gli ultimi 5 in modalità ventilata. Coprite con carta stagnola se e quando la crosta del pane inizia a scurire troppo.

- Spegnete il forno e lasciateci dentro il pane per circa 10 minuti, con lo sportello aperto a fessura. Se cotto in pentola, dopo i 10 minuti, o anche qualche minuto in più, dovrete prelevarlo dalla stessa e farlo asciugare un altro po' in forno spento.