ricetta di Bocconcini di Ciabatta per buffet ... senza glutine

... un'idea per il vostro pratico Buffet senza glutine! Bocconcini di Ciabatta mignon, buoni così come sono, bellini da vedere, pratici da dividere e deliziosi farciti di qualsiasi cosa, dal dolce al salato. Dall'impasto per le Ciabatte senza glutine si possono ottenere questi deliziosi bocconcini, leggeri, con la mollica quasi inconsistente. Provati con le mie solite conbinazioni di miscele per Ciabatta, vengono sempre benissimo. Per ottenere dei deliziosi Bocconcini di ciabatta per buffet bastano poche mosse: impastare, far lievitare in massa, stagliare e infornare! Grande praticità, velocità d'esecuzione, cottura lampo! Cosa volete di più da un impasto per pane? Le miscele da utilizzare sono quelle che vi indico io ma anche le vostre preferite combinazioni: purchè ne conosciate l'idratazione massima consentita e ne sappiate individuare il volume massimo che possono raggiungere: questo è il segreto, forse l'unico se non il più importante, per fare un buon pane senza glutine. 

 

Ingredienti per 27-30 Bocconcini di Ciabatta per buffet ... senza glutine

soluzione 1) 

300 g Mix per pane senza glutine Nutrifree 

200 g Mix EmraFood

50 g farine naturali miste a piacere

600 g acqua tiepida (30°C; a t.a. in estate)

20 g latte o acqua

15 g lievito fresco (o 5 secco), da ridurre a 10 g col caldo estivo (3 g secco)

1 cucchiaino di miele

8 g sale

2 cucchiaio olio evo

soluzione 2)

280 g Nutrifree Pane*

120 g Mix per pane e focaccia Farmo Fibrepan o Low Protein*

100 g MixIt Universale Schaer *

500 g acqua tiepida (30°C)

15 g lievito fresco (o 5 secco), da ridurre a 10 g col caldo estivo (3 g secco)

1 cucchiaino di miele

8 g sale

2 cucchiaio olio evo

*dal mix ideato dal sito Un cuore di farina senza glutine 

Procedimento

. miscelare le farine fra loro e metterle da parte;

. sciogliere il lievito dentro la ciotola dell'impastatrice con una minima parte dell'acqua prevista in ricetta e il miele;

. azionare il braccio dell'impastatrice alla velocità minima e aggiungere le farine, un cucchiaio alla volta, alternandole a piccole quantità dell'acqua avanzata;

. poco prima di terminare gli ingredienti, aggiungere l'olio e farlo assorbire bene dall'impasto;

. aggiungere il sale solo verso la fine e concludere con l'ultima cucchiaiata di farina, che serve a tirare l'impasto;

. terminati gli ingredienti, aumentare la velocità (medio alta) e lasciar lavorare l'impastatrice per 7 minuti, fermandola almeno una volta per staccare bene l'impasto dalle pareti della ciotola e rivoltarlo;

. lasciare l'impasto nella stessa ciotola dell'impastatrice, raccogliendolo a palla con una spatola di silicone. Lisciate la superficie con la spatola unta d'olio, poi vaporizzate sull'impasto un po' d'acqua, copritelo con coperchio (meglio trasparente, così lo potete controllare senza aprirlo) e riponete la ciotola in forno spento, con le luci accese (in estate a temperatura ambiente), per 1 ora e mezzo circa o comunque sino al raddoppio del volume. In estate col caldo ridurre a 10 g il lievito fresco e far lievitare a temperatura ambiente, le ore sono indicative, dovrete controllare spesso;

. l'impasto dovrà raggiungere il doppio del volume dentro il forno, e poi andrà estratto dal forno e messo a lievitare a temperatura ambiente, sempre ben coperto, anche con un panno sopra per ulteriore protezione. 

. al raddoppio accendete il forno a 250°C, statico, con pietra refrattaria o leccarda rovesciata posizionate nel ripiano inferiore del forno; il forno deve essere rovente, acceso da almeno 30 minuti, di più si, di meno no, non siate frettolosi nell'infornare;

L'impasto è quasi triplicato, è prontissimo per la formazione dei bocconcini di ciabatta per buffet! Il forno deve essere già stato acceso da almeno 30 minuti, mi raccomando!

. prelevate con un cucchiaio unto con olio evo (ungetelo spesso mentre formate i bocconcini) un poco di impasto, lasciandolo cadere su un foglio di carta infarinato (farina di mais);

 

 

. spolverate i bocconcini di impasto con farina di riso e cuoceteli, con la stessa carta, sulla pietra refrattaria o sulla leccarda, per i primi 15 minuti a 250°C, modalità statica;
. poi passateli al centro del forno, su una griglia, passando in modalità ventilata e abbassando a 200°C la temperatura, per altri 5 minuti. Gettate via la carta da forno a questo punto, se no si brucia;
. fate raffreddare su gratella prima di tagliare!

Sono molto croccanti fuori, per via dell'olio evo, e molto, molto leggere, quasi inconsistenti, per via della massima alveolatura interna. Gonfiano a palloncino in cottura. Qualcuno verrà più largo e basso, qualcuna più alto e bombato, tutti di forma differente, perché sono fatti senza stampo e senza manipolazione, in quanto l'impasto è delicatissimo. Ma sono bellissimi anche per questo motivo. Avranno un gran successo e nessuno capirà che sono senza glutine. Preparateli la mattina o meglio il pomeriggio per la sera e conservateli, appena raffreddati, in un sacchetto di carta da pane, avvolto in pezze da cucina. Oppure potete anche prepararli qualche giorno prima e congelarli non appena raffreddano. Se ben conservati in un sacchetto da freezer, torneranno come appena sfornati, basta estrarli dal sacchetto mezzora prima della farcitura, e scongelarli su una gratella o piano forato, a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi 5 minuti di forno a 180°C per farli asciugare bene, non di più. Poi farciteli come volete voi!

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Baci, Bimba Pimba

Le farine che ho utilizzato per questa ricetta sono quelle in foto, qua sotto: