ricetta Raviolo con Salmone e Zucchina alla Salvia mandorlata su crema di Borlotti

Questa del "Raviolo con Salmone e Zucchina alla Salvia mandorlata su crema di Borlotti" è una ricetta stagionale, estiva, fatta con ingredienti semplici e genuini: i fagioli borlotti freschi di cui il mercato è al momento generoso, la salvia esuberante (del mio orto), le prime zucchine genovesi e l'onnipresente mandorla della cucina siciliana ... e poi c'è lui, il salmone affumicato, l'ospite del Nord che non manca mai, quando si tratta di mangiar gustoso! 

Ricetta del Raviolo con Salmone e Zucchina alla Salvia mandorlata su crema di Borlotti

Ingredienti per 3 porzioni (3 grossi ravioli o 9 medi a mezzaluna)

Per la pasta fresca

100 g di Preparato per pasta fresca Senzaltro 

1 uovo intero

30 g acqua

farina di riso per tirare i fogli

½ albume d'uovo per spennellare le giunzioni

Per la farcitura interna al salmone e zucchine

1 piccola zucchina genovese

100 g di salmone affumicato

2 piccoli cipollotti scalogni

½ albume d’uovo

la punta di un cucchiaino di semini di cumino

noce moscata q.b.

pepe nero o peperoncino piccante q.b.

olio evo q.b.

sale

Per la salvia mandorlata

20 circa foglie di salvia fresca

4 foglie grosse di basilico

12 mandorle pelate

olio evo

sale

pepe nero

Per la crema di borlotti

Una cinquantina di borlotti freschi (a Palermo la classica ‘fagiola pasta’ che si trova al mercato in questi giorni)

1 piccolo cipollotto scalogno

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

olio evo q.b.

sale

pepe nero o peperoncino

Per la guarnizione del piatto

3 cucchiai rasi di burro

qualche foglia di salvia fresca

mandorle pelate a fettine sottili

pepe nero da grattugiare al momento

Procedimento
tempi totali previsti: 1 ora e 30 minuti più 10 minuti di cottura 

- Per prima cosa bisogna preparare i fagioli (se volete anche il giorno prima)
tempo di esecuzione 1 ora circa

Mettete i fagioli freschi in un pentolino con il cipollotto tagliato a pezzetti e gli aromi, coprite a filo con acqua fredda e accendete il fuoco, a fiamma bassa, lasciandoli cuocere sino a quando si ammorbidiscono. Aggiungete di tanto in tanto un po’ d’acqua, quando vedrete che il fondo si asciuga. Poco prima di spegnere, salare e pepare a piacimento. Poi togliete gli aromi e frullate per bene.
Mentre i fagioli cuociono potete preparare tutto il resto...

- Preparazione della salvia mandorlata
tempo di esecuzione: 5 minuti

Frullate assieme tutti gli ingredienti indicati. Salate a piacere, coprite con olio e mettete da parte, sino all’uso.

- Preparazione della pasta
tempo di esecuzione: 10 minuti

In una ciotola mettete la farina, fate una fossetta al centro e metteteci l’uovo intero. Rompetelo con una forchetta e cominciate ad amalgamarlo alla farina. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e quando si formano dei grumi omogenei versate il tutto sul piano da lavoro e impastate a mano. Piegate più volte su se stesso l’impasto e fermatevi quando diventerà ben liscio e omogeneo. Fate una palla e inseritela dentro un sacchetto per alimenti, chiudetelo bene e fate riposare l’impasto per una mezzora nel frigorifero.

- Preparazione della farcitura
tempo di esecuzione: 30 minuti 

Sminuzzate la zucchina con i cipollotti (in uno sminuzzatore elettrico farete prima), quindi mettete questo trito in una padella antiaderente, aggiungete qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere per qualche minuto. Poi salate e aggiungete dell’acqua calda, un po’ alla volta, continuando a cuocere per circa 15 minuti, sino a quando le zucchine diventeranno ben morbide (potete schiacciare con una forchetta di tanto in tanto). Poco prima di spegnere la fiamma, alzatela e fate asciugare per bene tutta l’acqua contenuta nelle zucchine.

Mettete questo trito in una ciotola e fatelo ben raffreddare. Poi aggiungete il salmone tritato per bene, il mezzo albume, i semini di cumino, una spolverata di noce moscata e pepate a piacimento. Amalgamate bene il tutto, coprite e riponetelo in frigorifero sino all’uso.

- Preparazione dei ravioli
tempo di esecuzione: 30 minuti

Stendete la pasta col mattarello, sul piano da lavoro infarinato leggermente (farina di riso).

Piegatelo su se stesso più volte e ristendete. Quindi passatelo alla macchinetta, sino allo spessore n. 3 (medio, circa 1-1,5 mm, non di più). Ritagliate dei rettangoli di circa 12 cm x 6 cm, oppure se preferite date le forme a raviolo a mezzaluna (se avete l’apposito formino, oppure con il fondo di un bicchiere o meglio con un coppapasta circolare di circa 7-8 cm di diametro).

Distribuite un cucchiaino di farcitura a raviolo (per le mezzelune) oppure una quantità maggiore al centro di ogni rettangolo (per tutta la lunghezza del raviolo grande, come da FOTO). Spennellate con l’albume (io con le dita) il bordo esterno dei ravioli e sovrapponete le parti (nel caso del raviolone l’analogo foglio senza ripieno, nel caso delle mezzelune basta ripiegare su sé stessa la base circolare).

Pressate leggermente per fare aderire i due fogli di pasta, quindi ritagliate con una rondellina ondulata per regolarizzare i bordi (con lo stampino questo non è necessario).

Poggiate i ravioli su un piatto infarinato (farina di riso), spolverateli con farina di riso e copriteli con un panno. Fateli riposare nel frigorifero, così coperti, per tutto il tempo sino alla cottura.

- Preparazione del piatto

tempo di esecuzione: 10 minuti

Scaldare la crema di borlotti, aggiungendo se necessario dell’acqua calda, per mantenerla fluida.

In una padella abbastanza ampia per contenere tutti i ravioli senza sovrapporli fra loro (o comunque non del tutto), fondere (su fiamma bassissima) il burro e aggiungere tre cucchiai di salsa di salvia mandorlata con qualche cucchiaio di acqua calda (quella della pasta). Mantenere al caldo.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola e poneteli nella padella con il burro e la salvia mandorlata. Mantecateli per un minuto circa, su fiamma medio-bassa, (saltandoli, se siete capaci, oppure girandoli con delicatezza il meno possibile) e spegnete. Distribuite per ciascun piatto un cucchiaio di crema di borlotti ben calda, poggiatevi sopra i ravioli distribuendovi sopra il burro rimasto in padella e su di questi fate colare qualche goccia di salsa di salvia mandorlata.

Guarnite con foglie di salvia, mandorle a fettine (precedentemente tostate) e una spolverata di pepe nero, grattugiato al momento.

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!

Baci, Bimba Pimba

Con questa ricetta partecipo al Contest del blog 

CUCINANDOSENZAGLUTINE

CUCINANDOSENZALTROLAPASTA

P.S. 

Sono orgogliosa della mia cara amica Roberta Sala la quale non ha aspettato il parere della giuria e ha fatto i ravioli seguendo la mia ricetta ... posso dire tranquillamente che l'allieva ha superato la maestra!? A me sembra perfetto! Bravissima Roberta!!!

Roberta Sala, "Raviolo con Salmone e Zucchina alla Salvia mandorlata su crema di Borlotti"