Un primo piatto raffinatissimo, delicato, ricco di contrasti ma semplicissimo, con ingredienti genuini e poveri... date un'occhiata al procedimento, nonostante la sfilza di ingredienti, è molto semplice da preparare, io l'ho improvvisato con la verdura che avevo già stufato il giorno prima (erano cavolicelli, potreste sostituirli con altra verdura dal sapore intenso, preferibilmente della stessa famiglia) e la ricotta fresca che nel mio frigo non manca 'quasi' mai... in questo modo ci ho messo pochi minuti, con la mia guida voi sarete più veloci!
Ingredienti per 4 porzioni
150 g di pipe rigate (io senza glutine Schaer)
circa 350 g di ricotta fresca (io di pecora)
1 bel mazzo di cavolicelli di montagna (o verdura analoga,
tipo cime di rapa)
1 spicchio d’aglio
8 noci
10 mandorle pelate
mandorle a scaglie q.b. per guarnire i piatti
noce moscata
olio evo
peperoncino piccante
pepe nero in grani con macinino
la scorza grattugiata di mezzo limone biologico
1 uovo (io biologico)
1 cucchiaio di farina di miglio (io miglio bruno integrale,
senza glutine... se non l'avete, mettete tutta fecola di patate)
1 cucchiaio di fecola di patate
sale
cubetti di formaggio dolce filante (io cacio cavallo
fresco, circa 100 g) e pochissimo parmigiano grattugiato
8 fettine di pancetta tesa
pangrattato senza glutine per i celiaci, q.b. a rivestire
gli stampini
Procedimento (con illustrazioni)
Stufare la verdura, mondata e lavata, in un tegame con
l’aglio, olio evo, sale e un filo d’acqua, quella necessaria a non farla
attaccare sul fondo, girandola spesso sino a farla ammorbidire e facendo
evaporare il liquido in eccesso. Frullarla con un apposito attrezzo ad
immersione, anche nello stesso tegame, togliendo l’aglio. Quando si fredda,
unire l’uovo intero, il miglio, la fecola, 4 cucchiai di ricotta, la noce
moscata, salare, pepare e mettere da parte.
Cuocere le pipe e scolarle qualche minuto prima di quelli
indicati in confezione (circa ai 2/3 del tempo massimo), condirle con la
ricotta rimasta e un pesto ottenuto frullando assieme le mandorle e quattro
noci. Grattugiarvi la scorza del limone (circa ¼), amalgamare bene e mettere da
parte.
Ungere e rivestire con pangrattato quattro piccoli stampi da
flan mono dose (fermando il pangrattato a 1/3 dal bordo superiore, come in dettaglio
fotografico). Sistemarvi due fettine sovrapposte della pancetta, facendo uscir
fuori le punte. Quindi riempirli con la pasta fermandosi ad 1/3 dal bordo
superiore, come il pangrattato. Compattarla bene col cucchiaio per farla
aderire bene alle pareti dello stampo. Posizionare al centro qualche cubetto di
formaggio, poi terminare colmando con due cucchiaiate di crema di cavolo, sino
a riempire tutto lo stampino.
Rivoltare verso l'interno la pancetta che esce fuori,
spolverare con pochissimo pangrattato e parmigiano grattugiato e cuocere per
circa 20/25 minuti in forno caldo, ventilato, a 225° C.
Aspettare qualche minuto prima di staccare i bordi con un
coltello e rovesciare ogni stampino nel suo piatto. Decorare con noci, mandorle
a fette e scorza di limone, un filo d’olio evo e pepe nero, grattugiato al
momento. Servire caldi.
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